Empanadillas y tacos: masas y rellenos para enamorar

No tienen muchas cosas en común las empanadillas y los tacos; si acaso, que las masas que envuelven el relleno se preparan con agua, sal y harina. Así lo cree Joan Rosell, chef del restaurante La Encantaria, que va a ejercer de director de orquesta a la hora de hablar de estas dos preparaciones poniendo el punto divertido e imaginativo que tanto le gusta transmitir en su cocina.

A la hora de tirar de recetario, Joan se ha animado a ofrecer una empanadilla de noche, como él la denomina; un homenaje a Martes y 13 y a su celebérrima empanadilla de Móstoles. "Lo que he hecho ha sido elaborarla con ingredientes que sientan mejor si los tomas por la noche que por el día", comenta. Así que para el relleno no ha dudado en incluir frutos secos y quesos variados.

En cuanto al taco, también ha elegido una versión muy aragonesa, pero sin dejar de establecer claros vínculos con México, país de donde es originario. Se trata de una preparación que Joan conoce bien porque durante un par de años trabajó en un restaurante mexicano y se hartó de elaborar tortillas de maíz, base de esa preparación.

Además, la casualidad ha querido que sea muy amigo de los integrantes del grupo aragonés Tako, cuyos componentes, curiosamente, acaban de regresar de una gira por aquel país centroamericano.

"Hablé con ellos y están encantados con la receta que he preparado, un tako rock méxicoejeano que sirve de homenaje al grupo y a Ejea de los Caballeros, ya que utilizo un plato muy típico de allí, el rancho de conejo", explica.

Masa casera

Tanto para las empanadillas como para los tacos, Joan Rosell anima a los lectores a preparar la masa casera. "Apenas van a ser cinco minutos y la verdad es que no hay color entre una y otra", asegura. Harina de trigo para las primeras y de maíz para los tacos son las únicas diferencias sustanciales a la hora de trabajarla.

Hay que añadir un poco de aceite de oliva porque las grasas aportan sabor, humedad y suculencia a las masas pasteleras y, además, tienen una función primordial, como es romper su estructura y hacerla escamosa o migosa.

Hay que amasar durante unos minutos hasta que quede compacta y no se pegue en las manos. A partir de ahí, se estira con un rodillo "teniendo cuidado de no dejarla demasiado fina para evitar que se rompa; también es importante saber que cuanto más la trabajemos más elástica va a quedar".

Y de la masa, al relleno. En el caso de las empanadillas, como de las croquetas o las albóndigas, seguro que muchos lectores las asocian a tiempos de mayor escasez de recursos o a la idea de la cocina de aprovechamiento. Lo cierto, en cualquier caso, es que admiten una gran cantidad de rellenos: carnes, pescados, legumbres, verduras, frutos secos, lácteos… prácticamente todo lo que se nos ocurra.

A este chef le gusta especialmente una versión griega con queso feta y carne de toro, cuya receta tiene 2.000 años de historia, pero empanadillas diferentes prácticamente hay en todas las culturas: las samosas de la India, cuya mayor diferencia está en el corte y en las especias utilizadas, la popular pastilla de Marruecos o la criolla de Argentina.

Para Joan Rosell son una solución de urgencia con la que se puede quedar muy bien, además de las interesantes posibilidades que ofrecen para trasladar comida de un lugar a otro. "De hecho, fue uno de los primeros usos que tuvieron, ya que una vez que se hacía la masa y se rellenaban, resultaban muy fáciles de transportar". Hoy en día esto también tiene su traducción ya que son una buena alternativa para llevar comida al trabajo en la fiambrera o cuando se organiza una excursión.

Tan versátiles son que aceptan por igual ingredientes salados y dulces. En este último caso, lo que se hace es terminarlas al horno. "La masa es la misma, pero con una pequeña brocha se impregnan de aceite antes de meterlas durante 10 minutos, a 190 grados".

Hay quien también las "pinta" con un poco de huevo batido para que queden doradas y brillantes. Por su contenido, las más populares son las que se rellenan con cabello de ángel, pero también podemos utilizar mermeladas y confituras de lo más variadas, higos, crema de cacao con avellanas troceadas…

Las saladas también se pueden preparar al horno. "De esta forma nos van a quedar más esponjosas, como una pequeña empanada, mientras que si recurrimos a la fritura estarán más crujientes".

Al chef de La Encantaria le gusta que crujan, fritas, e insiste mucho en la idea de que el aceite tiene que estar bien caliente. "No hay nada más desagradable que una empanadilla grasienta en la boca, que es como quedará si el aceite de fritura no ha alcanzado una buena temperatura", prosigue.

A la hora de presentarlas a la mesa y de degustarlas, las ve más como un entrante que como un plato contundente. "Si las pones al principio, la presencia del aceite se va arrastrando a lo largo de la comida, mientras que no sucede lo mismo si las incluyes como una opción de segundo plato, ya que esa sensación se va a quedar en el paladar", concluye.

Tacos: experiencia mexicana

Tantos tacos preparó este cocinero durante una etapa de su trayectoria profesional, que no concibe la versión mexicana de nuestro bocadillo de otra forma que no sea incluyendo siempre verduras y queso, además de alguna carne –ya sea de ternera picada o algunas tiras de pechuga de pollo– acompañada de especias como el chile y el comino. "Si los rellenas de pescado o de cualquier otro producto, cambia mucho; no son como las empanadillas, que admiten infinidad de posibilidades".

Eso sí, la receta que presenta la ha suavizado bastante, de forma que el picante tan habitual en el recetario mexicano resulta más llevadero. Al hablar de la tortilla que envuelve el relleno, la principal diferencia respecto a la empanadilla es la utilización de harina de maíz para hacer la masa. "En el momento de preparar el taco, simplemente hay que pasarla por la plancha y calentarla unos segundos para poder manejarla bien", asegura.

Este chef también hace hincapié en que la elaboración lleva su trabajo, "más que nada porque una vez que incorporamos los ingredientes no tienen que escurrir". Por eso hay que freír primero las verduras y eliminar bien la grasa sobrante, y hacer lo mismo con la carne.

Finalmente, las especias son las que van a terminar de conformar una masa bien compacta en la que las hortalizas, el queso y los productos cárnicos tienen que estar perfectamente integrados.

Una vez que las tortillas están hechas y los ingredientes listos, preparar el taco es cuestión de segundos: calentar un poco la oblea, doblarla, incorporar la masa, añadir una salsa de queso al gusto o guacamole, y a comer. A su juicio, no es necesario meterlo unos minutos al horno, aunque hay cocineros que sí lo hacen.

Los tacos en México son el equivalente a los sándwiches en otros países porque se rellenan y se comen con las manos. Aparte de las salsas típicas de guacamole o de queso, se pueden acompañar de otras a base de pimentones picantes, rojos o verdes. Es un plato muy adecuado para comer de manera informal, en familia o entre amigos.

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