Maracuyá: el sabor y la buena vida del Trópico

No lo van a tener fácil para descubrir el maracuyá, pues no es sencillo verlo en los lineales y en las fruterías, aunque su nombre suena mucho. Eso sí, evoca como ninguna otra fruta el Trópico, presentado en forma de zumos, batidos, confituras o salsas para acompañar muchos platos. 

El maracuyá es una fruta tropical poco conocida y utilizada. Desde luego, bastante menos popular que otras como el aguacate, la papaya o el mango, que en España, desde hace tiempo, ya forman parte del paisaje de cualquier frutería medianamente bien surtida. No sucede así con nuestro protagonista, que salvo en tiendas gourmet o en fruterías de muy alto nivel, resulta difícil de ver.

Curiosamente, sin embargo, su nombre sí que es mucho más popular. Tiene ritmo, es sonoro y hasta musical y, muy importante, evoca la tranquilidad y la buena vida del Trópico. Pero es que, además, la otra denominación por la que es conocido este fruto de origen amazónico, resulta tan sugerente o más que el propio término maracuyá: la fruta de la pasión.

Sin embargo, se trata de una pasión diferente a la que sugieren sus supuestas propiedades afrodisíacas. La versión más extendida sobre el origen del apelativo tiene que ver con la similitud de su flor con la corona de espinas que portó Jesús camino del Gólgota. Se sostiene que este parecido indujo a los colonizadores españoles a denominarlo fruto de la pasión, pues compararon el hecho de llevar estas espinas con lo que significó para Jesucristo.

En cualquier caso, lo que se sabe con certeza es que los españoles lo descubrieron hace más de cuatro siglos en Perú, donde era empleado con distintos fines y, entre ellos, algunos terapéuticos. Además, se cree que era uno de los ingredientes que sustituía al limón en la elaboración de uno de los platos más conocidos de la cocina peruana: el cebiche. Hoy, el cultivo de esta fruta está extendido por todo el Trópico americano; también se produce en Kenia, Costa de Marfil o Sudáfrica y llega hasta la lejana Oceanía.

Ácido y aromático

José Luis Díaz, distribuidor de Frutas Lahuerta, y el chef del restaurante La Granada, Manolo Barranco, coinciden al hablar de su sabor sorprendente, ligeramente ácido y muy aromático, "una mezcla de nuestros cítricos bien conocidos y de las agradables sensaciones que aportan los frutos tropicales". Y esto es algo que sirve para las dos variedades que más se ven en España: la de color púrpura y de sabor agridulce, y otra entre amarillenta y verdosa, de mayor tamaño, menos redonda que la primera, con un aroma más dulce pero igualmente ácida.

No es una fruta que presente la carnosidad del mango o la papaya. Al abrirla por la mitad lo que nos vamos a encontrar es una gran cantidad de semillas cubiertas de una carne anaranjada, amarilla o verdosa en función de la variedad o del punto de maduración; una pulpa gelatinosa con una consistencia similar a la de la mermelada. De ahí que su consumo en fresco, directamente, resulte complicado. "Normalmente se utiliza para zumos, batidos, confituras, salsas o purés de frutas", asegura Manolo Barranco.

Cómo preparar un zumo de maracuyá

Para preparar un zumo, este cocinero recomienda vaciar la pulpa de los maracuyás (elegirlos maduros, que no presenten la piel fina, sino que tiendan a estar un poco arrugados y cedan bajo la presión del dedo) y ponerlos con agua en el vaso de una licuadora o en la termomix. Triturar bien y colar el contenido antes de añadir un poco de azúcar, al gusto, para endulzar la preparación, ya que para tomarla tal cual resulta un poco ácida.

Para combinar el zumo espeso de la fruta de la pasión también podemos recurrir a mezclarlo con el jugo de otras frutas, con yogur o también con leche. Pero siendo esta la mejor opción para disfrutar del maracuyá al natural, lo cierto es que existen alternativas bastante más cómodas para el consumidor: desde los zumos ya preparados al producto concentrado o presentado en forma de pasta para añadirlo a rellenos, masas de bizcocho, galletas o cupcakes.

Al margen de sus aplicaciones gastronómicas, de su condición de complemento perfecto para poner un toque exótico a sorbetes, macedonias, helados, cremas y postres de todo tipo, lo cierto es que la fruta de la pasión también ha adquirido notoriedad por otras razones. La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de sus hojas tienen efectos relajantes y sus usos medicinales son bien conocidos en las zonas donde se produce.

Por ejemplo, la infusión se utiliza como sedante ligero o calmante de dolores musculares o cefaleas; posee un ligero efecto vasodilatador que ayuda a reducir la tensión arterial; además de contener un alto porcentaje de polifenoles, por lo que es un efectivo energizante natural y una fruta rica en vitamina C, provitamina A o betacaroteno.

Fusión

El chef Manuel Barranco ha preparado para la ocasión una receta muy internacional, una fusión de ingredientes donde el sabor y el aroma tropicales del maracuyá aportan curiosas sensaciones al tocinillo de cielo. "No es un postre complicado –asegura–, el resultado es la fusión de muy buenos productos para elaborar un plato con el que podemos quedar muy bien".

Al margen de los usos culinarios ya comentados, este cocinero también recomienda una utilización muy sencilla. "A la hora de aliñar una ensalada, a mí me gusta sustituir parte del vinagre por el jugo del maracuyá", comenta. Y si tenemos tiempo y ganas, preparar un aliño aromatizado con él. "Para obtenerlo –prosigue– recurrimos a un vinagre blanco, añadimos el jugo de varias piezas y lo tenemos macerando durante un par de semanas en un lugar oscuro; al cabo de este tiempo habrá cogido perfectamente el sabor y todos los aromas y lo podremos utilizar para aliñar cualquier ensalada".

Además, Manolo Barranco suele emplearlo para preparar confituras, ya que las semillas contienen pectina, una fibra natural soluble en agua que se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. "Si la añadimos a las mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural la conserva, incorporando menos azúcar y disminuyendo el tiempo de cocción, obteniendo como resultado una confitura donde se potencia el sabor a fruta fresca".

Pero para disfrutar de nuestro protagonista, lo primero y fundamental es encontrarlo en las fruterías o en los lineales de los supermercados. En este sentido, José Luis Díaz confirma que es la restauración de un cierto nivel la que fundamentalmente apuesta por este producto, mientras que el consumidor no lo tiene fácil para encontrarlo. "Lo podemos ver en establecimientos gourmet o en alguna frutería especializada; generalmente en bandejas que contienen tres o cuatro piezas", comenta José Luis, y a un precio que no es precisamente barato. "Esto es como todo –concluye–, si el maracuyá se consumiese más, seguro que bajaba de precio, que en estos momentos puede rondar entre ocho y diez euros el kilo".

En fin, que no es una fruta para comer todos los días, pero sí para una de esas ocasiones especiales en la que queremos quedar bien con alguien o por algo. Y ahí, el tocinillo de cielo del chef de La Granada encaja a la perfección.

Volver al suplemento de gastronomía.