Sigue creciendo la gastronomía zaragozana alrededor de nuevos proyectos que afortunadamente están elevando su nivel, como es el caso del restaurante Cancook Gastro de Zaragoza. Las mentes inquietas de los cocineros Gabriel Leonardi y Diego Millán son las que han dibujado la idea de este gastrobar sobre sólidos cimientos: producto y técnica, o más bien técnicas, y un cariño especial por la cocina nikkei, por la cultura gastronómica japonesa y su combinación con ingredientes de la tierra.

La carta en Cancook no es una herramienta a la que se le da mucho uso; más que nada porque es especialmente Gabriel, en la sala, quien se interesa por las inquietudes del comensal y aconseja y sugiere distintas posibilidades.

Pero al margen de la carta, dos menús ofrecen una idea bastante aproximada de cómo se trabaja en este local. En primer lugar, respetando los tiempos de cocina. Si uno pide un risotto, no sale a los cinco minutos. En el menú del día (de lunes a viernes, 14,90 euros, incluye el café) casi siempre suele haber un arroz. Tampoco falta una receta de verdura cuyos ingredientes llegan en la mayoría de los casos de una huerta propia.

Por cómo se trabajan los platos es un menú que tiene un aire de carta. Sorprende, por ejemplo, encontrar un tartar de atún rojo o un estupendo lomo de merluza preparado a baja temperatura, sin prisas. En cuanto a las carnes, no suele faltar el entrecot o el solomillo de cerdo ibérico.

Menú degustación

El menú degustación (40 euros, no incluye la bebida) está formado por un aperitivo de bienvenida, tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres. Va cambiando cada cierto tiempo y entre otras recetas pueden aparecer, por ejemplo, carabineros con papada asada a baja temperatura y crema de maracuyá; vieiras a la plancha con caldo de jamón de Guijuelo y cebolletas asadas; un cochinillo a baja temperatura, deshuesado, y presentado como si fuera un lingote, o el ya reseñado tartar de atún. Por cierto, el tartar se prepara en la sala e incluso se ahuma delante del cliente si así le apetece.

De la carta llama la atención la fama que en este local ha cogido el arroz meloso de carabineros. El sashimi no tiene más secretos que buen producto y buena presentación, y otras opciones son el carpaccio de ternera o el steak tartar, que se prepara, macera y emplata delante del comensal.

En este local también tienen muy claro que es importante que el postre plasme el último recuerdo de la comida y ahí es donde Diego Millán expresa su pasión por la repostería. En el menú del día, por ejemplo, pueden aparecer una reinvención del petit-suisse, con toques de coco y frutos rojos liofilizados; un bizcocho de baileys; un carpaccio de piña con helado de romero o una espuma de chocolate con sal mandon y curry.

Además, en el caso del menú degustación y de la carta, ese último recuerdo llega en forma de tres delicados petit fours: tocinillo empanado en ácido cítrico emulando un caramelo; merengue de café con crocanti de soja y una manzana asiática bañada en caramelo rojo. Toda una fiesta de los sentidos para los muy lamineros.

Cancook Gastro

Moneva, 6. Zaragoza.

Teléfono 976 239 516.

Horario: De 10.30 a 16.30 y de 19.00 a cierre.

Domingo noche, cerrado.

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