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Gastronomía

Ajobacalao, un plato de raíces cofrades que triunfa como producto 'gourmet'

Está elaborado con ingredientes que respetan el ayuno de la Cuaresma, como el pan, el ajo, el bacalao, el aceite o el pimentón.

Enrique Hidalgo (Efe). Málaga Actualizada 07/04/2014 a las 19:55
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Un plato de ajobacalao

El ajobacalao, un plato originario y exclusivo de Vélez-Málaga (Málaga), con el que se obsequiaba a los hombres que portaban los tronos en las procesiones de Semana Santa, ha traspasado ya las fronteras de este municipio y está consiguiendo relevancia como producto 'gourmet'.

Hasta hace poco, el ajobacalao era totalmente desconocido fuera de Vélez-Málaga y su presencia en las mesas se limitaba a la Cuaresma, pero todo eso ha cambiado gracias a la aparición de la empresa Lujo del Paladar, pionera en su comercialización durante todo el año, y al esfuerzo de promoción a través del distintivo gastronómico 'Sabor a Málaga'.

En el Salón del Gourmet celebrado recientemente en Madrid, el producto de esta marca en forma de paté o sopa muy densa y espesa, preparada con ingredientes que respetaban el ayuno de carne propio de la Cuaresma, como el pan, el ajo, el bacalao, el aceite o el pimentón, estuvo entre las cinco creaciones más valoradas.

José Manuel Espejo, que junto a su hermano Luis Javier creó Lujo del Paladar en 2013, ha explicado que la aceptación del ajobacalao es "fantástica", y ha destacado también el buen resultado obtenido de la presencia en Alimentaria, la mayor feria de agroalimentación de España que ha tenido lugar esta semana en Barcelona.

"El producto ha gustado mucho y nos hemos venido de allí con contactos para venderlo en Cataluña y en la zona de Levante", ha manifestado Espejo, que ha precisado que actualmente la firma ha multiplicado por cuatro su producción gracias a un acuerdo suscrito con una gran cadena de distribución en sus hipermercados de Málaga.

"Solo en Vélez-Málaga hemos aumentado las ventas un 20% con la llegada de la Cuaresma, porque el ajobacalao continúa teniendo una estacionalidad muy definida y la semana pasada tuvimos que preparar 2.000 tarrinas", ha añadido.

El ajobacalao tiene al menos dos siglos y medio de historia y hunde sus raíces en el alimento con el que se obsequiaba a los horquilleros, que es el nombre que reciben en Vélez-Málaga los portadores de tronos, al término de la procesión para agradecerles su esfuerzo.

Para ahondar en su difusión y homenajear este producto, treinta platos de ajobacalao preparados por restaurantes y cofradías han participado este lunes, junto a otras recetas propias de la cocina de Cuaresma, en un concurso gastronómico que ha tenido lugar en la iglesia de Santa María, sede del Museo de la Semana Santa de Vélez-Málaga.

El evento de promoción, organizado por el Ayuntamiento, ha contado además con un pregón, que ha corrido a cargo del chef Enrique Sánchez, que dirige el programa 'Cómetelo' de Canal Sur, quien ha insistido en el argumento de que el ajobacalao no es disfrutado por más personas "por el simple hecho de que se desconoce".

Ha afirmado que él conoció este plato durante su estancia en Estado Unidos de la mano del cantaor malagueño Manolo Leiva, "y desde lo que probé -dice- ha formado parte de mi cocina, hasta el punto de que es la única receta que he repetido en mi programa".

"Me fascinó por su equilibrio, por el engranaje perfecto de sus ingredientes, pero también me dio pena que fuese tan desconocido, y por ello, me sentí con el compromiso moral de salvaguardar este plato, porque la cocina malagueña y andaluza pueden llegar muy lejos, pero sería muy triste olvidar nuestras recetas más populares", ha agregado. 

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