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Restaurantes

El ternasco, desde una visión muy diferente

La apuesta de esta tasca del Tubo zaragozano por el ternasco de Aragón es sin medias tintas, de la tradición a la modernidad, y en formatos muy diferentes.

A. Toquero. Zaragoza 05/04/2014 a las 06:00
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Cristian Yáñez y Mariol Velasco, en la bien surtida barra de La Ternasca.

El Tubo de Zaragoza sigue creciendo y, muy importante, alrededor de propuestas diferenciadas. Hace unas semanas abrió La Ternasca y con este nombre ya se pueden imaginar dónde pone el foco. El lema del local lo deja claro: 'El ternasco de siempre como nunca lo has comido'. Y ciertamente es así. Estamos ante uno de esos casos donde el eslogan se corresponde con la realidad.

De hacer olvidar la rutina del ternasco de Aragón asado con patatas se ocupa el cocinero Cristian Yáñez. Durante los dos últimos años, además de colaborar en varios proyectos hosteleros, se ha dedicado a conocer bien el producto, las características de cada despiece, hasta dónde se puede llegar con él y sus posibles combinaciones. El resultado de este trabajo se refleja en una carta de montados, raciones y sugerencias que da mucho de sí.

El campero (1,80 euros) y las patatas sherry (9,50 euros) son las dos especialidades de la casa. El primero es un mollete de Teruel elaborado con aceite de oliva, que incorpora longaniza de ternasco y vegetales, al que se le da un golpe de grill antes del servicio. La segunda es una ración de patatas naturales tipo chip con huevos rotos y tallarines de ternasco aliñados con lima, soja y diferentes especias. Una curiosa mezcla de sabores y texturas.

La mayoría de los montaditos que se ofrecen cuestan dos euros y, en ellos, de nuevo, se busca la sorpresa y el contraste: el rulo de cabra y una picada de ternasco aliñada con vinagreta de oliva negra, o una curiosa opción de tierra y mar en la que se presenta una flor de chipirón rellena de esta carne que el chef gratina delante del cliente.

Así se entiende la gastronomía en esta moderna tasca: como un espectáculo donde el cocinero y su obra son muy visibles, terminando de gratinar los montaditos con un soplete o aliñando con aceite de trufa rallada u otros ingredientes.

Tres pataticas rellenas (2,50 euros) continúan dando forma a la oferta de la barra: de longaniza de ternasco, de jarrete braseado al estilo thai, y de tournedó, champiñones y foie. Varias ensaladas y entrantes donde encajan las manitas, las madejas o un curioso sushi de ternasco marinado con ralladura de lima completan un recetario más que suficiente. De él se puede disfrutar sobre taburete y barril o a la mesa, de una forma más relajada, en dos comedores.

Especialmente interesante resulta el apartado de novedades. El chef ha iniciado esta andadura incluyendo un espectacular micuit elaborado con esta carne. Recurre a la sabrosa parte del cuello que liga con la pierna y gelifica y da forma con una pequeña proporción de hígado de cordero. Un bocado muy conseguido, como tampoco se queda atrás el sorprendente tataki de ternasco, marinado en soja, oporto y varias especias.

La Ternasca

Calle de Estébanes, 9. Teléfono 876 115 863.
Horario: de 11.00 a 16.00 y de 19.30 a cierre.
Domingo tarde y lunes mediodía, cerrado.

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