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Recetas

Espárragos verdes en caldito de primavera

Receta de Juan José Banqueri, del restaurante La Parrilla de Albarracín (Zaragoza).

Heraldo. Zaragoza 01/04/2014 a las 12:17
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Espárragos verdes en caldito de primavera

Ingredientes para 4 personas:

  • Medio kilo de yemas de espárragos blancos
  • 200 gramos de guisantes naturales
  • 200 gramos de habitas naturales
  • 200 gramos de zanahoria baby
  • 4 huevos de corral
  • 50 gramos de lonchas finas de jamón de Teruel
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal


Preparación:

  1. Las habitas y los guisantes los sacamos de las vainas y reservamos. Pelamos las zanahorias baby con un pelador, al igual que los espárragos blancos y verdes, recortando los tallos duros.
  2. Con todos los recortes y pieles de espárragos y vainas, elaboramos el caldito hirviendo en agua unos 15 minutos. Colamos y reservamos el caldo.
  3. Cocemos por separado, en el caldito que hemos reservado, habitas, guisantes, zanahoria, espárragos verdes y espárragos blancos, cada verdura el tiempo que necesite. Volvemos a colar y reservar el caldo.
  4. En un bol, disponemos armónicamente todas las verduras y colocamos encima el huevo de corral poché y unos rizos de espárragos verdes crudos que habremos sacado con un pelador y puesto en agua con hielo para que se ricen.
  5. Terminamos con un poco de sal de jamón crujiente que conseguimos deshidratando las lonchas finas de jamón y triturándolas.

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