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Laboratorio gastronómico

El laboratorio de la Bullipedia abre por primera vez sus puertas en Barcelona

Pueden pasar tres años hasta que se publique el primer archivo en Internet, pero la Bullipedia es una realidad.

Efe. Barclona Actualizada 02/04/2014 a las 00:32
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El cocinero Eduard Xatruch en el Salón Alimentaria de Barcelona, antes de visitar el laboratorio de ideas de Ferran Adrià.

El laboratorio de ideas de Ferrán Adrià ha abierto este martes sus puertas por primera vez para desvelar los secretos de una de las "patas" del "superproyecto" del chef, la Bullipedia, una enciclopedia de la cocina desde sus orígenes hasta este martes, que empezará a andar el próximo 15 de mayo.

Se gestará en el BullipediaLAB, ubicado en una antigua fábrica textil en el barrio de Montjuic, en Barcelona, un espacio de 1.800 metros cuadrados en el que trabajará un equipo de 80 personas y en el que "no se cocinará, sino que se trabajará por la innovación y la educación", ha precisado Adrià ante un grupo de periodistas.

"Aquí se hará una reflexión para la educación, utilizando la cocina como lenguaje. Es ilusionante y único en el mundo; será para todos y saldrá adelante gracias a mucha gente, no sólo a Ferran Adrià. Es un proyecto que suma a toda la gastronomía catalana y española", ha remarcado.

Algo tan sencillo para un catalán como un pan con tomate con jamón, puede no serlo tanto para un japonés si recibe los ingredientes en el plato sin elaborar; una salsa de tomate puede llamarse también sopa o zumo si se sirve en un plato o en una copa.

Para crear, y en última instancia, comer, hay que conocer bien las herramientas y la anatomía de los productos, "elaborar una taxonomía del mapa del proceso gastronómico" o decodificar el genoma de la gastronomía, según Adrià.

Sobre estas ideas se basa la Bullipedia, según ha explicado Eduard Xatruch, mano derecha del cocinero, en una rueda de prensa en la feria Alimentaria, previa a la visita al laboratorio, que ha sido la primera que se ha realizado con medios de comunicación.

Entre vigas y tuberías metálicas, aún hay solo unos cuantos paneles, indescifrables para alguien ajeno al mundo gastronómico, o incluso a ElBulli. "Cuando empecemos os lo explicaremos bien, pero tenéis que venir a pasar el día", ha advertido Adrià a los periodistas, consciente de la complejidad de su proyecto.

Aunque aún pueden pasar tres años hasta que se publique el primer archivo en internet -"en este país tenemos demasiada prisa, hay que tener paciencia"- la Bullipedia es ya una realidad: "Ahora ya tenemos un sitio", ha exclamado satisfecho el chef.

Adrià ha definido la Bullipedia como un armario con cajones en el que, cuando esté bien ordenado, se podrán encontrar recetas e identificar todos los pasos que hay en el proceso gastronómico; un mapa que construirá las familias de alimentos, con clasificaciones "consensuadas" que hasta este martes "no existen en el mundo de la cocina".

Estos términos se definirán a partir de un análisis evolutivo, desde el primer libro publicado sobre cocina, alrededor del 1300, hasta este martes, y de forma participativa, con la colaboración de cocineros, expertos o becarios que pasen por la fundación de Adrià.

"Analizaremos qué se ha hecho con los productos. Pero con una síntesis. Lo importante no es el tomate, sino la tomatera. Y yo quiero entender que un ravioli es como una empanadilla, que se ha elaborado en distintos momentos de la historia, con distintas evoluciones y conceptos", ha explicado.

Un trabajo con el que el propio equipo de ElBulli ha descubierto la antigüedad de recetas, como un helado de trufa negra que se sirvió en Cala Montjoi en 2005 como novedad y que tuvo ya su versión en Francia, en 1756, según está documentado en libros históricos.

"Este proyecto también sirve para que no nos autoengañemos. Se ha hecho tanto en el mundo de la cocina que no se puede retener toda la información, pero con una herramienta tecnológica que incluya todo, tendremos más conocimiento y podremos crear cosas nuevas", ha argumentado Xatruch.

La Bullipedia es uno de los tres grandes proyectos de la fundación de Adrià, ElBulli Foundation, que tendrá otras dos "patas", que se construirán en la que fue la sede del restaurante, Cala Montjoi, y que serán elbulli1846, que explicará la historia del restaurante y su cocina, y elbulliDNA, destinado a la creatividad culinaria.







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