Migas nobles

Desde el ensopado (tharid) que gustaba a Mahoma, hasta las migas de Albarracín o de pastor, la diferencia es simplemente pérdida de agua y empleo del cerdo. Las de la Academia General Militar, también.

Preparando migas en un gran recipiente, en una fiesta popular
Migas nobles

Con la invasión árabe, llegan los tharid. Son fórmulas de pan espeso, cocido o salteado en un medio más o menos húmedo y adicionado de grasa animal y en ocasiones carne. No eran plato popular sino de obsequio, para invitados distinguidos o fechas señaladas, de origen decididamente qwarishí, a cuya etnia pertenecía el Profeta, que gustaba mucho del preparado. El tharid era tan apreciado en las clases altas, que en fuentes andalusíes del siglo XII se mencionan hasta doce fórmulas variantes. En esencia, el núcleo de la composición era el pan candeal migado en gruesos trozos, que se sumergía en caldo generosamente grasiento de cocción de carne (carnero habitualmente) dejando cocer el conjunto hasta obtener una consistencia muy espesa que luego se tomaba con la mano, acompañando al bocado con un poco de la carne troceada. Recetarios clásicos del Medioevo y Renacimiento español no mencionan fórmulas o recetas de migas ni confecciones que se asemejen a estas. Si no fuera por Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y por poco tiempo de Felipe IV, pensaríamos que las migas se habían sumido en el olvido más absoluto. Desde la primera edición de su libro de cocina, en 1611, se recogen las migas. ¿Cómo hace las migas a su señor el rey, Martínez Montiño? Al menos de cuatro formas: con leche, con nata, con agua y con redaño de venado.


Después, algunos autores hablan de migas. Por ejemplo, nuestro Altamiras, que en 1745 explica cómo hacer las migas sin ajos; sus migas son cortadas a cuchillo, saladas y húmedas y luego mareadas en aceite con cebolla picada. Salsete, otro fraile, esta vez navarro, escribe de migas a finales del siglo XVIII y vuelve a la vieja tradición del ensopado, cociendo las migas bien remojadas en aceite o manteca con ajo; no se opone a que se hagan también sueltas, como las actuales. Después, las migas desaparecen prácticamente de los recetarios impresos, con escasas excepciones. Ángel Muro, cronista y autor, cita las migas en su 'Diccionario', pero no en 'El Practicón', como algo curioso y antiguo, pero inhabitual.


Migas militares

La condesa de Pardo Bazán censa nada menos que diez fórmulas de migas; no es casualidad que sitúe en el primer lugar de la lista de sus migas a las célebres de la Academia Militar. Doña Emilia dice que la receta de las migas, acompañantes de la alegre camaradería de los jóvenes cadetes, es debida al señor director de la Academia. Y como tal transcribe una receta de migas secas comunes, cortadas en cubitos, humedecidas con agua salada y condimentadas en aceite con ajos y pimentón. Parece que la alegre camaradería hizo célebres unas migas de por sí absolutamente comunes en los apriscos y cabañas más humildes de la geografía patria. Cuando doña Emilia habla de las migas de la Academia Militar, se está refiriendo a una tradición castrense que perviviría durante la primera mitad del siglo XX; fueron "plato obligado" en la segunda época, en el acampo de San Gregorio de Zaragoza. En una carta a su madre de un cadete novato de Academia General Militar de Toledo, se dice: "...nos trasladamos al comedor y tomamos el desayuno: una abundante ración de migas, de ese manjar famoso en la milicia, una jícara de chocolate y un panecillo. Esta refección es tradicional en las escuelas militares, como también lo es la costumbre de ahuecar el panecillo, llenarlo de migas y comerlo luego en el intermedio de las primeras o segundas clases, para esperar con menos impaciencia la hora de comer". El plato se trasladó como tradición intocable a la segunda Academia, en Zaragoza, dirigida por el general Franco Bahamonde, obsesivo hasta el detalle en la pervivencia de tradiciones castrenses. Tan famosas eran las migas, que Ibáñez y Angulo les dedican una encendida loa en su libro Los Cadetes: "¡Oh sustancioso desayuno, migas de vuestro estómago, alimento el más azorado de la almas cadetiles! ¡Vosotras constituís un símbolo que evoca recuerdos íntimos, sois el nexo que sujeta, el soplo que vivifica, enciende y reconforta! Cuantos han comido las migas, clásicos paralelepípedos de pan dorados por el aceite del caldero, se creen unidos por el lazo íntimo de procedencia, de abolengo, de educación, de sentimientos y aspiraciones (...); es, digámoslo así, un sello de fraternidad y de familia que marca la casta y a cuyo conjuro responden los más escépticos y remolones”.


Migas populares

Con el paso del tiempo y las peculiaridades de cada lugar de España, fueron organizándose variantes en cada región, sobre un núcleo común de elaboración de las migas, propio de tropa y de trabajadores rurales. Así nos encontramos, por ejemplo, con las fórmulas de las migas turolenses, castellanas de pastor, alcarreñas, manchegas, ruleras, andaluzas de pan moreno, gachamigas, altoaragonesas, de Salillas, canas de pastor, fritas, cordobesas, de matacía, de Mañeru, roncalesas, bardeneras, torneras, extremeñas, alicantinas, de Albarracín... Aún hoy, por la secular asociación de las migas con la ganadería de ovino (sebo de riñonada, redaño), la mayoría de sus preparaciones campestres se acompañan de derivados del cordero, mientras que, por el contrario, las más reposadas de núcleos rurales amplios o áreas urbanas, emplean el cerdo y su grasa como acompañantes destacados de la preparación, especialmente su conserva. La distribución de las áreas de cultivo extensivo de trigo y cebada, en su correspondencia con la cabaña ovina tradicional, resulta en unas manchas geográficas que corresponden casi exactamente con las localizaciones españolas en donde el rastro tradicional de las migas es más patente, relacionándose entre ellas con las grandes vías pecuarias o cañadas reales, con sus correspondientes vías de menor rango. Parece, en resumen, razonablemente asumible que las migas viajan de la mano de los pastores y se acaban asentando entre los labradores.


Geografía de las migas

En un viaje de poniente a levante, no se encuentran fórmulas de migas ni aproximación a estas en Asturias, Cantabria, País Vasco y Cataluña. No hay fórmulas propias de Ceuta y Melilla. Hay algunas fórmulas dudosas en Galicia (migadas o faragullas) aunque sí hay auténticas migas en el mediodía galaico, como excepción, y llevan compango de chorizos picantes de Carballino. En las islas, Baleares no registra más que unas sopas secas, que incorporan hortalizas y se asemejan a las açordas portuguesas con vegetal y tropiezos de cerdo, y en Canarias tienen unas migas que son realmente fragmentos de pan húmedo, frito y luego adicionado de huevo. En el resto de España sí hay migas.


Comida igualitaria

Añadamos el significado antropológico actual de 'comer migas'. Para las migas, alrededor de la sartén y 'cucharada y paso atrás', se cumple el más sencillo ritual que existe y su vulneración lleva consigo el mismo rechazo que podría producir en otro medio social remojar ostentosamente el pan en una salsa o servirse la mejor porción escarbando entre la bandeja que se ofrece. Las migas, en su origen, suponen el rechazo implícito de jerarquía entre iguales.


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