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Gastronomía
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Joan Roca: "Se cocina mejor que nunca, pero en casa poco, rápido y sin cariño"

"En el Celler somos reflexivos y metódicos, pero nos hace avanzar el riesgo" asegura el chef del mejor restaurante del mundo.

Colpisa. Madrid Actualizada 25/03/2014 a las 19:14
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Joan Roca durante la presentación de su libro.

Mientras ascendía a la cima de la gastronomía mundial Joan Roca (Girona, 1964) enseñaba cocina en la misma escuela donde él se formó. Durante más de dos décadas ha mostrado a los jóvenes los secretos del buen hacer culinario que ahora quiere "compartir con todos". El mejor cocinero del mudo quiere llegar a los fogones caseros con el libro 'Cocina con Joan Roca' (Planeta). Subtitulado 'Técnicas básicas para cocinar en casa' y profusamente ilustrado, reúne y sistematiza su conocimiento. "Es un curso de cocina, no un máster ni un libro de recetas" asegura, aunque incluye casi un centenar, algunas probadas en su legendario Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo desde 2013 que regenta con sus hermanos Josep y Jordi.

Desmenuza procesos, muestra como elegir y tratar los productos y lo útiles de manera "didáctica, clara y sencilla". "No son las recetas del Celler, que son otra cosa y están en otro libro; esto es un libro práctico que se lo pone fácil a quienes aman la cocina y quieren disfrutar de ella" asegura. Cree Roca que "en tiempos de crisis se puede hace un cocina buena y divertida" y resume su oficio en una palabra: "generosidad".

Sus editores, más ambiciosos y rimbombantes, aseguran que el libro es la "piedra de Roseta de la gastronomía". Su autor es más humilde y práctico, evitando el chiste de la 'Roca de Roseta", destaca "su precio asequible, menos de 25 euros" y asegura que le mueve al vocación docente. "He compaginado el restaurante y las clases en estos 25 años de profesión y quiero compartir mi experiencia de manear próxima, sencilla y asequible".

Se trata de cocinar en casa como el mejor cocinero del mundo, no de recrear la alta cocina del Celler de los Roca. Una cosa son sus fogones y manteles con tres estrellas Michelin y otra los de casa. Pero aún en tiempo de crisis, con agónicos presupuestos familiares y el cáncer del paro cree Joan Roca que "es posible hacer grandes cosas con pocos recursos; realizar una cocina interesante y de calidad con productos sencillos y baratos". Cree además que la crisis tiene su lado positivo para la restauración. "Nos ha puesto a todos en alerta. Tenemos que trabajar más y mejor que nunca en toda la cadena, desde el agricultor o el ganadero".


Inconformista

"La cocina española está en su mejor momento y el reconocimiento del talento tiene que ver con todos los que llevamos años comprometidos con el inconformismo, la innovación y la creatividad" plantea. Admite Joan Roca que para ejercer su oficio "es necesario cierto idealismo casi romántico" y que "aunque en el restaurante somos reflexivos y metódicos, asumiendo riesgos es como se avanza". "Si estamos donde estamos es por la innovación, por atrevernos a romper moldes".

"Se cocina mejor que nunca pero se cocina poco" lamenta. "Es una paradoja que haya una enorme difusión de la cocina, que estemos en la cima mundial de la gastronomía y que cada vez se cocine menos; que en casa se cocine poco, rápido, sin cariño ni interés" lamenta. "La cocina es un acto de generosidad y si no eres generoso no eres un buen cocinero", asegura.

"Cocinamos para convivir y compartir, para mostrar tu afecto a los otros y nosotros tenemos la gran responsabilidad de divulgar eso" dice Roca, que ofrece los porqués de cada proceso culinario sin cerrarse "a nada", alternado la tradición con la tecnologías más innovadoras "como la cocción al vacio o a baja temperatura o la infusión que hoy podemos hacer en casa".

"Lo que aprendí de mi madre fue la base para mi aprendizaje en la escuela pública de Girona, en un tiempo en que solo había tres escuelas en toda España". Ahora que hay cátedras culinarias y estudios superiores, "cuando se han hecho muchas cosas bien" pide Roca a la Administración que garantice el acceso a los estudios públicos de cocina. "Ser cocinero se pone cada vez más caro y ojalá fuera lo más accesible. La Administración parece no tener recursos pero debe tener claro que si queremos apuntalar lo que tenemos a de ser a través de una formación accesible. Si la hacemos elitista, la cosa no funciona".

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