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Gastronomía
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La coliflor o la alcachofa: las flores que comimos siempre

Las flores de jardín llegaron con el tiempo a los platos, aunque lo de comer flores se ha hecho toda la vida con alimentos como la coliflor o la alcachofa.

Caius Apicius. Madrid Actualizada 17/03/2014 a las 16:57
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Alcachofas con jamón en el restaurante Campo del Toro de Zaragoza

Durante mucho tiempo, las flores que se ponían conscientemente en la mesa eran las que formaban un centro decorativo, que solía dificultar la visión y, en consecuencia, el diálogo con el comensal de enfrente y que la mayoría de las veces aportaba aromas gratos, pero que distorsionaban los que eran propios de los platos que iban sirviéndose.

Digo "conscientemente", porque también había flores en los platos, aunque pocos eran conscientes de ellos. Y no me refiero a esa clásica flor hecha con piel de tomate, horterada sublime pese a ser bienintencionada, con la que muchos cocineros decoraban sus creaciones, olvidando que, por sistema, todo lo que se pone en el plato debe poderse comer.

Vinieron luego las flores de calabacín rellenas, que mucha gente todavía mira con prevención; en el subconsciente colectivo lo de "no os comáis las margaritas" tiene aún su peso.

Pero, poco a poco, lo que antes vendía la florista se fue abriendo un hueco en la verdulería. Yo recuerdo que la primera vez que comí pétalos (de pensamiento) fue en una comida que dio en uno de aquellos inolvidables certámenes de alta cocina de Vitoria la gran cocinera Carme Ruscalleda.

Le comenté que, aunque muchas veces había que tenido que tragarme mis pensamientos, era la primera vez que me proponían descaradamente que me los comiera. Iban en una ensalada, lógicamente muy atractiva a la vista.


Las flores de jardín llegaron a los platos

A partir de ahí, las flores de jardín, las que considerábamos solo ornamentales, llegaron a los platos. Bueno: quedan bonitas, a veces aportan un aroma (no siempre adecuado al resto de los ingredientes) y, en general, no saben a nada, o saben muy poco.

Una cosa: si ustedes quieren poner flores comestibles en sus platos, no salgan al jardín a cortarlas alegremente; pueden contener sustancias indeseables. Han de usar flores cultivadas expresamente para ser comidas.

Esas flores acaban de llegar a la mesa, ya decimos. Pero comer flores, lo que se dice comer flores, se ha hecho toda la vida. O qué creen ustedes que son cosas tan cotidianas como la coliflor o la alcachofa, sino inflorescencias, o sea, flores, dicho en román paladino "en el cual suele el pueblo fablar a su vecino", como decía Berceo en el siglo XIII.

Quedémonos con las alcachofas. La alcachofa es la inflorescencia de una especie de cardo, cuyo nombre científico es Cynara scolymus. No está muy claro su origen; tampoco desde cuándo goza del aprecio general. Aunque hay autores que afirman que ya figuran en pinturas egipcias, que eran el "kinara" de los antiguos griegos y que a los romanos también les gustaban, lo cierto es que ni Apicius ni Columela las mencionan para nada en sus obras.

Sí que sabemos que la palabra alcachofa -y sus equivalentes italiano y francés, "carciofo" y "artichaut"- deriva del árabe "ar-harsafa". También que la primera referencia escrita en castellano data de 1432. Y aunque hay quien dice que los árabes la llevaron a Sicilia, otros estudiosos señalan que llegó a Italia, desde España, en el siglo XVI, y que fue Catalina de Médicis quien la llevó a Francia cuando casó con Enrique II.

Sucede que las alcachofas, tal y como llegan a casa, tienen un aspecto que, de recordar algo floral, está más cerca del capullo que de una flor reventota. Pero podemos convertir nuestras alcachofas en claveles. Les cuento cómo.


Cómo convertir nuestras alcachofas en claveles

Se trata de alcachofas fritas; generalmente se presentan divididas en cuartos, o en mitades si son pequeñas o -para mí, mejor- cortadas en láminas en sentido horizontal. Pero para que las alcachofas parezcan de verdad flores hay que freírlas enteras. Bueno; casi.

Ustedes supriman lo accesorio, o sea, las hojas externas y, en este caso, el tallo; córtenlas al ras del fondo. Denles otro corte horizontal más o menos a la mitad de su altura, o un pelín más alto. Finalmente, procedan a forzar un poco la apertura de las hojas, de modo que no queden tan cerradas como vienen.

Tengan moderadamente caliente en una sartén una generosa cantidad de aceite de oliva y vayan poniendo, tal cual, las alcachofas, con la parte abierta hacia abajo. Háganlas brevemente, cosa de un minuto o minuto y medio: no deben dorarse, sino mantener su color verde.

Denles la vuelta y háganlas dos minutos más por el lado de los fondos, vigilando siempre que el aceite no esté demasiado caliente para que no altere el color de nuestras flores. Aprovechen esta fase para, con dos tenedores, forzar más la apertura de las hojas, los pétalos, haciéndolas adoptar una figura que recuerda la de un clavel reventón. Escúrranlas muy bien, pónganlas sobre papel absorbente para eliminar todo rastro de grasa... y a la mesa. Con su correspondiente sal.

Y ahí tienen ustedes unas alcachofas con más aspecto floral que el habitual, y con su sabor perfectamente nítido. Unas flores sobre cuya presencia en la mesa, ya lo verán, no cabe ningún tipo de discusiones.

El problema es que las flores no se riegan con vino, ni siquiera las alcachofas, sino con agua. No sé: prueben a acompañarlas con una buena manzanilla sanluqueña; ya que parecen claveles, aunque verdes, alegría andaluza en las copas. Y olé. 

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