Navarra, País Vasco, La Rioja y, también, Aragón, son las regiones españolas donde la cuajada tiene un mayor protagonismo y, en general, más en la mitad norte que de Despeñaperros hacia abajo. No pasa solo con este derivado lácteo. Gastronómicamente hablando, hay dos Españas bastante diferentes. El frío, entre otros factores, anima a disfrutar de dos cocinas distintas, y la cuajada no es ajena a esta realidad desde su condición de producto contundente.

Al menos, eso es lo que muestran los datos de consumo y lo que también creen los protagonistas consultados para elaborar este reportaje. Dos de ellos, Pedro Gómez, gerente de la empresa aragonesa Quesos Villa Corona, y Antonio Ziganda, de la navarra Postres Ultzama, trabajan la cuajada desde hace tiempo. Y en los dos casos, siguiendo un método parecido, el mismo al que puede recurrir cualquiera para una elaboración casera.

No hay grandes secretos al respecto. Desde que se descubrió el cuajo hace más de 4.000 años, pocas cosas han cambiado. En aquella época, para realizar grandes desplazamientos se empleaban los estómagos secos de animales. En ellos se guardaban líquidos como el agua y la leche. Fue así como se supo que esta última, al alcanzar a una determinada temperatura, se cuajaba por la intervención de una enzima, consiguiendo de esta forma que el producto se conservase más tiempo.

La técnica se depuró y se desarrolló, pero hoy, básicamente, ese es el paso a paso que hay que seguir para obtener una cuajada. Este derivado lácteo no es otra cosa que el resultado de la acción de una enzima llamada renina, fermento lab o cuajo, que se obtiene del estómago de los mamíferos rumiantes y que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche.

En este proceso, la temperatura es el otro factor fundamental. Los expertos consultados ofrecen una horquilla que va de los 35 a los 55 grados. Para elaborar una cuajada casera nos podemos ayudar de un termómetro, pero visualmente esta temperatura coincide, más o menos, con el inicio del humeo de la leche al calentarla. En ese momento se retira, se añade el cuajo y, sin más, se deja que actúe. Hoy en día, este fermento se puede encontrar en farmacias o en tiendas especializadas, e incluso hay empresas que comercializan la leche y el cuajo por separado.

«No es otra cosa que el principio del queso –comenta Pedro Gómez–; si solo coagulas la leche, obtienes la cuajada; si continúas con el proceso y la desueras, consigues el queso fresco y, a partir de ahí, si sigues separando el suero de la leche y vas añadiendo tiempo de curación, obtendrás quesos con diferentes puntos de maduración».

DE OVEJA. Pero más allá del método de elaboración, que es muy similar en todos los casos, Antonio Ziganda tiene muy claro que la calidad de una cuajada va a depender, sobre todo, de la materia prima. Él solo contempla como tal la que ha sido elaborada con leche de oveja. Tan arraigada está la tradición de este producto en el valle de Ultzama, donde vive y tiene su pequeña empresa, que hasta se dedica una gran fiesta a su exaltación, en junio, en la que todo gira alrededor de este derivado lácteo.

Antonio comenta que «un 80% de la leche de oveja es agua, un porcentaje que casi se eleva al 90% en la de vaca». Por esta razón, esta última no tiene la consistencia suficiente como para elaborar la cuajada. También lo cree así Pedro Gómez: «La de oveja tienen más materia grasa, un extracto seco más alto y eso es lo que hace que sea muy consistente», aunque en Villa Corona también emplean la de vaca. Hace algunos años probaron con la de cabra, «pero vimos que era muy blanda, escasamente consistente y de un sabor muy suave».

Las especiales características de este producto han hecho que el márquetin se fije bastante en él. Generalmente se presenta en un formato individual, en envases de barro o de cristal y con una imagen muy cuidada. Sin embargo, para el gerente de Villa Corona, «no es algo necesario, sino puramente estético, que para nada influye en la calidad final». En su caso, han decidido apostar por el envase de plástico, «porque resulta más económico que los otros y el consumidor también lo agradece».

COMPAÑÍA. Para conocer más cosas sobre la cuajada, sumamos una nueva opinión, la del chef del restaurante Novodabo, David Boldova. En la receta que presenta en estas páginas la ofrece para degustarla tal cual, «sin añadir muchas florituras para no eliminar su personalidad, procurando respetar el sabor tradicional». En este caso, lo único que ha hecho ha sido buscar alternativas a dos de sus compañías habituales: las frutas naturales y la miel. De ahí que la presente con una infusión de frutos rojos y un helado de caramelo, «cuya textura fría y sabor realza todavía más sus matices».

Para degustar esta receta, no es que David proponga un manual de instrucciones, pero sí recomienda meter la cuchara y, sin revolver, ir comiendo de arriba abajo. Coger un poco de helado, de infusión y, por último, la textura natural de la cuajada, para apreciar en la boca los tres ingredientes principales. Nunca remover y mezclarlos.

Es la recomendación que también ofrece Antonio Ziganda: «Si rompes el coágulo con la cuchara lo que estás haciendo es polvo de cuajada y lo único que consigues es que los aromas se evaporen». Por ello, como el chef, aconseja coger un trozo, meterlo en la boca y romperlo entre la lengua y el paladar. Y muy importante, a su juicio, endulzar por capas: «Un poco de cuajada y un poco de miel, pero no mezclar y revolver los dos ingredientes».

También encaja muy bien con algunas frutas como la manzana. De hecho, Antonio anima a los lectores a que prueben esta sencilla receta de manzana rellena de cuajada. Como ingredientes, se necesitan cuatro reinetas, 100 gramos de azúcar moreno, canela molida, brandy, leche de oveja, cuajo y nueces peladas. Se lavan las piezas de fruta, se retira el corazón y se espolvorean con el azúcar, la canela y el licor. A continuación, se hornean media hora a 180 grados y se dejan enfriar. La leche se calienta hasta que alcance los 55 grados y se ponen unas gotas de cuajo en el interior de las manzanas, que inmediatamente se rellenan con la leche. Se deja cuajar y se sirve con las nueces.

Así que nuestra protagonista da bastante juego, al margen, incluso, del matiz dulce que siempre se le suele dar. En este sentido, David Boldova comenta que combina muy bien con unas anchoas en salmuera. Y, a su juicio, tampoco desmerece la siguiente compañía: unas virutas de foie gras bien frío, sal, pimienta y un chorro de buen aceite de oliva sobre una base de cuajada. Por probar que no quede siendo como son dos elaboraciones muy sencillas.