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Gastronomía
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Garbanzos y bacalao, cumbre de la cocina cuaresmal

Para los que deseen modernidad en el prólogo de esta Semana Santa, ahí están las tempuras.

Caius Apicius. Madrid Actualizada 10/03/2014 a las 10:42
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Un plato de garbanzos

Aquí está, pálido y tibio, el agradable sol de invierno, en un cielo recién lavado. Preludio de que pronto llegará la primavera y la Semana Santa con sus platos típicos.

"Ya llega el sol, ya llega el sol, y yo digo que está muy bien; ha sido un largo, frío y solitario invierno, parece que haya durado años...)

Esto lo escribió George Harrison en 1969. ¿Qué hubiera escrito de vivir estos primeros días soleados de 2014, después de un invierno largo, frío y, si no solitario, sí tan lluvioso y tempestuoso...?

Hay prisa por disfrutar del sol, por colgar la pesada ropa invernal. Pero hay algo que tradicionalmente consideramos invernal que no tenemos demasiada prisa, si tenemos alguna, cosa que dudo, en abandonar hasta dentro de nueve meses: los platos que llamamos "de cuchara". Platos contundentes, en general, pero bien arraigados en nuestro acervo cultural.

No solo sopas y caldos, sino guisos rotundos, caloríficos, llenos de sabor; desde unas patatas con chorizo al estilo riojano a tantas variaciones sobre la trilogía de leguminosas (lentejas, alubias, garbanzos) con escolta de "cochinadas" o "porquerías", palabras que, en castellano, tienen una consideración mucho más peyorativa de la que dan nuestros vecinos del norte a sus "cochonnailles"; ellos derivan de "cochon" (cerdo) esta palabra que equivale a embutidos, a charcutería; nosotros, en cambio, no hemos sabido derivar de "puerco" y "cochino" más que acepciones negativas.

Lentejas con chorizo, judías con oreja, con chorizo, con tocino, con morcilla y berza, con... todo el marrano; llevadas a su cumbre en forma de fabada asturiana, pleonasmo equivalente a "champán francés": la fabada es asturiana, o no es.

¿Y los garbanzos? Protagonistas del cocido, sí, pero también de una de las cumbres de la cocina cuaresmal... y estamos en Cuaresma, justamente. Hoy no se nota: no le da importancia ni la Iglesia. En otros tiempos sí que la tenía, y afectaba a la vida cotidiana, aunque no fuera más que por la prohibición de comer carne en toda ella, luego reducida a los viernes. Esa "preocupación religiosa" de la que decía Camba que, junto al ajo, estaba llena la cocina española, ha dejado a lo largo del tiempo una cocina espléndida.

Para empezar, toda la cocina del bacalao, al menos desde el siglo XVI... porque en el XV, en el libro de Enrique de Villena, el bacalao no aparece por ningún sitio, ni como pescado fresco ni como pescado cecial (seco). Pero el bacalao fue durante mucho tiempo el emblema gastronómico de la Cuaresma, retratada en una vieja de siete pies (siete semanas) que sujeta en su mano una hoja de bacalao.

Y si sumamos bacalao y garbanzos... he ahí el verdadero símbolo de la cocina cuaresmal, el potaje de garbanzos, bacalao y espinacas. Plato castellano, teóricamente austero y penitencial, pero en realidad suculento y delicioso, siempre que cuidemos primero la selección de las materias primas (no hay buenos platos con malos ingredientes) y después la correcta elaboración (sí que puede haber malos platos con buenos ingredientes).

Sean fieles a la receta de siempre, aunque les diría que le den un toquecito personal, algo que añada algún matiz sin alterar lo fundamental, desde la textura a los sabores propios de cada elemento. Este potaje es una de las más agradables formas de hacer penitencia que se le podría ocurrir a alguien.

¿Platos antiguos? Sí, ¿y...? ¿Quieren ustedes "modernidad" cuaresmal, sin caer en arrebatos destructores de texturas, que los hay? Ahí tienen ustedes las tempuras, tan propias de esa cocina que llamamos "de fusión" cuando queremos decir "japonesa". La tempura, algo de ahora, ¿no? Pues no: algo llevado al Japón en el siglo XVI por los misioneros españoles y portugueses capitaneados por Francisco Javier.

Verduras, pescados y mariscos envueltos en una ligera pasta de freír y, naturalmente, fritos. Una comida adecuada a la Cuaresma, algo que se comía "ad tempora Cuaresmae" (en tiempos de Cuaresma), de donde procede la voz japonesa tempura. Ya ven que hasta en la cocina cuaresmal hay sorpresas.

Pero, en fin, lo importante es lo que decíamos al principio: aquí llega el sol. Lo añorábamos. Lo necesitábamos. Y aquí está. Disfrutemos de él, con un recuerdo al guitarra solista de los Beatles... y disfrutemos, también, de nuestros viejos y entrañables platos "de cuchara": son una parte importante de nuestro patrimonio gastronómico y cultural. Aunque... ¿qué les parece aligerar el "uniforme" de los soldaditos de Pavía y prepararse una tempura de bacalao?







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