Col lombarda: explosión de color y salud en el plato

Brócoli, coliflor, romanesco, repollo... y, por último, lombarda y coles de Bruselas. Si hubiera que establecer un ranquin de las más consumidas dentro de la amplia familia de las crucíferas, bien podría ser este. El brócoli, por supuesto, en primer lugar, y la lombarda y las coles de Bruselas, peleando por la última posición a la hora de conquistar el favor de los consumidores. En cualquier caso, unas y otras tienen un gran protagonismo en la cocina de otoño/invierno, por sus posibilidades gastronómicas y por lo mucho que está asociada su ingesta a la idea de un producto sano y saludable.

La lombarda, nuestra protagonista, no cuenta en Aragón con demasiados seguidores. No tiene mucha presencia en el recetario tradicional y así ha viajado hasta nuestros días, muy discretamente. No se puede decir lo mismo de su consumo en otras regiones de España. Y, especialmente, en la zona centro. En Madrid, Toledo o Segovia sienten devoción por la lombarda y desde hace más de dos siglos constituye uno de los productos típicos de la Navidad. Hasta tal punto, que en otros tiempos fue conocida como 'el pavo de la huerta'.

El origen de esta afamada vinculación navideña hay quien lo sitúa en París, en una fecha concreta: el 30 de noviembre de 1722. Ese día se celebraron los funerales por la duquesa de Orleáns, Carlota de Baviera. Buen humor y afición por la cocina no debían faltarle a esta gran dama, que encargó que el día de su entierro se entregase a los asistentes un pergamino que rezaba así: "No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda: haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas (más o menos un litro) de caldo, con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejad estofar".

Esta receta, más o menos transformada, es la que en la capital de España se incorporó al recetario tradicional, y hoy en día se repite en muchos hogares. A su popularidad seguro que también contribuyó el color de esta hortaliza, esa espectacular tonalidad entre morada y rojiza, que sobre la loza blanca tanto llama la atención. Y, probablemente, el hecho de ser uno de los pocos regalos de la huerta invernal.

Remontándonos todavía más en el tiempo, ya la cultivaban los egipcios 2.500 años antes de Cristo, y griegos y romanos la apreciaron mucho, tanto en la cocina como en la medicina. Estamos hablando, por lo tanto, de una col con mucha historia. Tan importante fue la lombarda en la Edad Media que tenía la consideración de 'medicina de los pobres' por su contenido en vitaminas, sales minerales y azufre.

Dulzona

Aunque ya ha quedado reseñado que en Aragón su consumo no está muy arraigado, al menos para los dos siguientes protagonistas es una hortaliza especial. Antonio Gracia tiene su frutería en el barrio de Delicias y, en ella, la caja con media docena de lombardas nunca falta. Él cree que tal vez es "el punto dulzón el que no termina de encajar en los gustos de la gente". A su juicio, sin embargo, encuentra una ubicación perfecta en ensaladas y como guarnición de muchos platos salados poniendo un contrapunto "muy interesante".

Además, Antonio sugiere "lo mucho que cunde, prácticamente no se desperdicia nada y su precio es bastante asequible y estable": alrededor de 1 euro el kilo durante todo el año. Eso sí, son piezas grandes que no resultan cómodas para los consumos actuales de familias cada vez más pequeñas. "Yo las vendo cortadas por la mitad y tienen más aceptación", prosigue. "Además esta col aguanta muchísimo; protegida con un film transparente la podemos tener meses en el frigorífico". Este frutero sí recuerda que "de siempre, en mi casa se ha preparado la lombarda hervida con manzanas reinetas; te la comes como si estuviera hecha con patatas".

Cómo consumirla

La manzana, desde luego, es una de las grandes protagonistas a la hora de trabajar esta col con otros ingredientes. Lo sabe bien Socorro González, cocinera del restaurante La Retama. En estas páginas nos ofrece un agridulce de lombarda, manzana y ciruelas, que bien podría entenderse como una versión de la histórica receta de la duquesa de Orleáns.

A Socorro le gusta mucho y la utiliza bastante en su establecimiento. "Visualmente es muy atractiva sobre el plato, alegra cualquier receta". Además, convencida como está de lo mucho que podemos mejorar nuestra salud a través de la alimentación, asegura que "como mejor se aprovechan sus propiedades es consumiéndola en crudo". De ahí que bien picada, muy fina, "es un ingrediente que se puede utilizar en cualquier ensalada de temporada que incluya otras hortalizas y frutas". Además, prosigue, "consumiendo la lombarda en crudo, como el resto de coles, resulta menos flatulenta".

Si la vamos a cocinar, esta profesional recomienda escaldarla ligeramente, "incorporarla cuando el agua empieza a hervir y retirarla en el momento que vuelve a coger fuerza para, inmediatamente, escurrir". De esta forma, no pierde el color, un proceso para el que "no hace falta ponerla en hielo". Así, templada, puede encajar como plato principal si la acompañamos, por ejemplo, de zanahoria, persimón, semillas de granada y unos rabanitos; junto a unos salmonetes o un pollo preparado al ajillo; sin olvidar que su contrapunto dulzón va muy bien en recetas de caza.

Por último, la cocinera de La Retama sugiere la posibilidad de prepararla al vapor, "haciéndola en su propio jugo en una cazuela tapada durante no más de diez minutos, a fuego lento, como si fuera un estofado". Pero a la hora de trabajarla en la cocina hay opiniones para todos los gustos, ya que también hay recetarios que recomiendan que su cocción se haga siempre al descubierto para que conserve mejor el color. De igual modo, se aconseja que se cocine siempre sola, con agua y sal, haciendo aparte las manzanas o las patatas (no suelen ser un acompañamiento muy habitual de la lombarda).

En fin, todo es cuestión de probar y de darle juego a esta col, que la podemos encontrar en el mercado durante todo el año, aunque el invierno es el mejor momento para consumirla.

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