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Gastronomía

El 'foie gras' de oca, una delicia con tradición húngara, en entredicho

Es una de las cimas de la gastronomía y la cultura húngaras que no falta en las fiestas navideñas, pero su producción mediante el "gavage" hace que esté en el punto de mira.

Efe. Budapest Actualizada 24/12/2013 a las 11:28
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Foie gras de oca

El 'foie gras' de oca no es solo una de las grandes exquisiteces tradicionales de Hungría, que no falta en las fiestas navideñas, sino también el centro de una batalla entre los defensores de los animales y los amantes de las delicias culinarias.

Junto con el sabroso guiso de ternera y pimentón "gulyás", el "libamáj", como llaman en este país al hígado de oca, aparece en cualquier restaurante de Hungría convertido en una seña de identidad de la gastronomía magiar, sea tradicional o de vanguardia.

Acompañado con trufa y una copa del aromático "Tokaji", el vino más famoso de Hungría, el "foie" es para muchos visitantes casi una obligación durante su estancia en el país.

Con raíces casi milenarias, "el hígado de oca es una de las cimas de la gastronomía y la cultura húngaras", cuyo consumo ya fue documentado en el siglo XII, explica Zsolt Litauszki, el chef del vanguardista restaurante "21" de Budapest.

"Uno de los mejores platos es el hígado frito o el paté de hígado de ganso (otro nombre que se da a la oca)", asegura el cocinero, quien en su restaurante ofrece incluso "hamburguesa de 'foie'".

El producto en sí es el hígado de oca o pato hipertrofiado por dosis abundantes de puré de maíz, y es ese exceso de grasa el que le da el sabor y la consistencia especial que caracteriza al plato. Litauszki lo describe como "una sensación culinaria única".

Según un dicho húngaro, el que no come ganso el 11 de noviembre por San Martín, pasará hambre durante un año entero.

Con unas 25.000 toneladas por año, Francia es con diferencia el principal productor del "foie gras" en el mundo, aunque casi la totalidad de su producción es de hígado de pato.

En Hungría, el segundo productor, la industria de foie es mucho menor, con unas 2.500 toneladas, pero con 1.600 toneladas es con mucho margen el principal creador del paté más exquisito y caro, el de oca.

Unas 6.000 personas trabajan en este sector agroalimenticio, muy vinculado a la historia del país, cuenta Attila Csorbai, presidente del Consejo húngaro de Aves de Corral.

En declaraciones, Csorbai explica que debido a que gran parte del territorio húngaro en el pasado era pantanoso no era posible criar cerdos, por lo que la apuesta por las aves acabó convirtiéndose en algo específico de "la cultura húngara".

Incluso se ha trasladado a proverbios húngaros, como el que afirma: "si es ganso, que sea gordo", al referirse a que hay que utilizar una buena oportunidad cuando se presenta, o cuando para elogiar a alguien se dice: "como si le untaran con grasa de oca".

El presidente del Consejo agrega que "ya desde el siglo XVI hay descripciones de la cría de gansos y de la producción del hígado hipertrofiado en Hungría".

Eso si, el método para cebar esa víscera es mucho más antiguo y se puede rastrear incluso en la cultura de Mesopotamia.

Desde hace centenares de años, los agricultores europeos han buscado una hepatomegalia de hasta 800 gramos en ocas y patos, mediante el polémico método del "gavage", el cebado forzoso introduciéndole un tubo por la garganta.

Este es el punto más criticado de la producción de este paté por diferentes organizaciones, aglutinadas en la campaña "Stop Gavage".

Por cada pato o ganso que muere alimentado naturalmente, el número de animales que mueren durante el cebado es veinte veces superior, asegura 'Stop Gavage', que dirige sus campañas sobre todo contra de Francia, productor del 75 % del "foie gras" mundial.

Otros, como la protectora de animales 'Vier Pfoten' ('Cuatro patas', en alemán), con sede en la vecina Viena, asegura en su web que con cada embuche se hace llegar al sistema digestivo de las aves 800 gramos de alimento en dos segundos, lo que equivaldría a 12 kilogramos para un humano.

Los críticos cuentan con el apoyo de famosos como la actriz francesa Brigitte Bardot y su mayor éxito hasta ahora ha sido la prohibición de la venta del "foie gras" en California (EE. UU.) en 2012.

Por su parte, István Szilágyi, miembro de la directiva de la Liga Defensora de Animales Cruz Blanca, que colaboró con las autoridades en el reglamento que obliga al uso de tubos de plástico con un diámetro máximo de dos centímetros, aseguró que "hay que denunciar y multar duramente a los que usan tubos de metal".

"Habría que convencer a la gente de que no coma ese plato. Eso sería un verdadero reto", plantea como solución Szilágyi.

Ante estas acusaciones, los defensores de la industria del "foie" en Hungría responden que en el esófago de las aves no hay receptores de dolor, por lo que es imposible que los animales sufran.

No obstante, la mitad de los países europeos han prohibido la producción del "foie" mediante el "gavage", al considerarlo una tortura animal, aunque no que el producto llegue a las despensas y los restaurantes.


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