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Gastronomía
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Michelin: Madrid gana un "gordo" sin pedrea

Aun exultante con la tercera estrella de 'DiverXo', la prensa madrileña no acaba de estar satisfecha con el tratamiento que la Michelin da a Madrid.

Caius Apicius. Madrid Actualizada 25/11/2013 a las 11:28
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El chef David muñoz, en su restaurante DiverXO de Madrid, con tres estrellas Michelin

No sabemos todavía dónde caerá el "gordo" de Navidad, que este año será más flaco gracias a Hacienda; pero lo que está claro es que el "gordo" de la Guía Michelin ha caído en Madrid y, en justa correspondencia, a la guía roja le ha caído el "gordo" de la máxima difusión en la prensa.

Así, Fernando Point ('El Mundo') se mostraba entusiasmado con la concesión de la tercera estrella al DiverXo de David (¿'Dabiz'?) Muñoz. Lógico: él fue el primero que escribió sobre este cocinero. José Carlos Capel ('El País') tampoco ahorra loas a la guía y el nuevo triestrellado: está en su línea de búsqueda de novedades.

Carlos Maribona ('ABC'), aunque se muestra satisfecho con la tercera estrella, pone los pies en la tierra al advertir al lector que en esta casa se practica una cocina "radical" y que quien va a comer allí debe saber adónde va.

En fin, carrera meteórica de Muñoz, y apuesta de la Michelin por una cocina personal, vanguardista, efectivamente radical.

Solo una reflexión: si ese es el tipo de cocina que place a la guía, ¿cómo se entiende que el 'Mugaritz' de Andoni Luis Adúriz, eterno aspirante a la tercera estrella, siga ahí, con dos? O, cosa que clama aún más al cielo si cabe, ¿cómo es posible que el 'Aponiente' de Ángel León permanezca en el nutrido pelotón de los "una estrella"?

A lo mejor es que Adúriz está en Rentería pegando con Oiartzun y León en El Puerto de Santa María. Otra sería, me temo, su suerte si estuviesen ubicados en Cataluña, comunidad que cuenta con una de cada tres estrellas de las que distribuye la guía, que, un año más, está descompensada: no hay tanta diferencia entre Cataluña y el resto de España como la que refleja, desde siempre, la guía roja.

Por lo demás, hay que felicitar a los cocineros que alcanzan dos estrellas, bien conocidos ambos.

Francis Paniego ('El Portal del Echaurren', Ezcaray, La Rioja), que las añade a la que tiene en 'Marqués de Riscal' (Elciego, Álava).

Y Martín Berasategui, que las recibe en su 'MB' de Guía de Isora (Tenerife), y que con las otras dos que tiene en el 'Lasarte' barcelonés y las tres de la casa madre de Lasarte (Guipúzcoa) pasa a siete estrellas. Si sigue así (antes lo consiguió el malogrado Santi Santamaría), acumulando estrellas, habrá que pasarlo de la sección de Gastronomía a la de Astronomía.

Aun exultante con la tercera estrella de 'DiverXo', la prensa madrileña no acaba de estar satisfecha con el tratamiento que la Michelin da a Madrid, y aquí estoy a su lado.

Un "tres estrellas", cinco "dos estrellas" (y uno de ellos debido a que la guía se cerró antes de que se fuera su cocinero) y solo tres "una estrella": "Zalacain" (primer "tres estrellas" español) y los dos "Kabuki" de Ricardo Sanz, sin duda joyas... de cocina japonesa. En la Comunidad de Madrid hay otros cuatro restaurantes con estrella.

Volvemos a lo mismo: ¿solo tres "una estrella" en Madrid... y dieciocho en Barcelona? ¿Es real esta diferencia? Me temo que no, que en Madrid hay unos cuantos restaurantes merecedores de la estrella, sin pedir la misma prodigalidad con la que se reparten en Barcelona.

Añado las ciudades que empatan con Madrid o lo superan en este terreno: Gijón y San Sebastián, con tres cada una; Bilbao, con cuatro, y Valencia, con cinco.

Hay casos curiosos. La Comunidad Valenciana cuenta con un "tres estrellas", el de Quique Dacosta en Denia... pero no tiene ningún "dos estrellas", aunque sí trece "una estrella"; y, en Extremadura, tenemos un "dos estrellas", el "Atrio" cacereño de Toño Pérez (por cocina, entorno, bodega y sala hace tiempo que se merece las tres estrellas)... y nada más.

Resumiendo: la Michelin de 2014 es tan discutible como cualquiera de sus antecesoras. Por si alguien me interpreta mal, dejaré claro que me parece solvente y digna de confianza; que tenga discrepancias puntuales no quiere decir que no le dé muchísimo crédito.

Este año, la Michelin ha dado un fuerte espaldarazo a una cocina para inmensas minorías... y ha recibido, a cambio, un magnífico despliegue mediático. Que ya ha tenido sus consecuencias: nos dicen que, al día siguiente de la presentación en el 'Guggenheim' bilbaíno de la guía, se habían recibido en 'DiverXo' 2.500 peticiones de reserva. Amigos míos, eso sí que es fe, eso sí que es dar crédito a una guía incluso antes de haberla hojeado.

Por cierto: cuenta David que hubo un tiempo en el que su pareja, Ángela, y él dormían en el restaurante. Les recordaré que uno de los más grandes también durmió muchas veces en un catre instalado bajo las escaleras de su primer restaurante, el 'Bodegón Alejandro' donostiarra. Se llama Martín Berasategui; el precedente no puede ser mejor.

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