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Gastronomía
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¿La oferta gastronómica española atrae turistas?

El gastrónomo Francisco Abad apunta en la segunda parte de este análisis su opinión, ya avanzada en la entrega de la semana pasada, de que no son precisamente los restaurantes de alto nivel los que frecuentan mayoritariamente los turistas, por lo que critica las promociones con tal fin.

Francisco Abad Alegría Actualizada 19/09/2013 a las 11:49
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Las zonas de tapeo se ubican junto al centro histórico de muchas ciudadesALMOZARA FOTOGRAFIA

¿A quién ha beneficiado la promoción masiva que desde las diferentes administraciones se ha hecho de cocineros vanguardistas y mediáticos? ¿Qué frutos ha recogido el contribuyente general tras la siembra a voleo de dinero para promociones de todo tipo, centradas en personajes muy concretos? Del asunto de los restauradores de élite se ha dicho bastante (bastante poco, quiero decir) y no hay que insistir mucho para afirmar que resulta intangible el efecto promocional de su actividad sobre el montante turístico total, aunque haya interpretaciones más o menos pintorescas que tal afirman, por puro voluntarismo. 

No se publican muchos datos al respecto (datos, que no opiniones o interpretaciones, entendámonos). Pero alguna referencia reciente tenemos. Por ejemplo, la empresa turística Tripadvisor, que publica en 2012 su primera edición de la lista de restaurantes mejor considerados del mundo (Travellers’ Choice Restaurants). La lista está elaborada sobre datos de turistas de nivel medio y medio-alto, de modo que no refleja las preferencias de estratos sociales de nivel medio-bajo y bajo (que no son clientes habituales de restaurantes de alto nivel). De los diez restaurantes mejor valorados del mundo, no hay ni uno solo español (ni uno, repito). De los diez mejor valorados de Europa, solo aparece uno español, el Club Allard de Madrid y en el quinto lugar. Los diez más valorados de Madrid son, por este orden: Club Allard, Diverxo, Zalacaín, Viridiana, La Terraza del Casino de Madrid, Asador Casa Juan, Astrid y Gastón, Larumbe, Casa Lucas y Café de Oriente; es decir, seis de ellos de proyección mediática finisecular escasa o nula. Por fin, los diez más valorados de Barcelona son: Ciudad Condal, Pla, Dos Cielos, Paco Meralgo, Café de l’Academia, Alkimia, Casa Calvet, Da Greco, Cinc Sentits y Comerç 24. ¿Qué tal?


¿Triunfadores?

Recoge Jorge Guitián en uno de sus cultos posts, algunas cifras muy ilustrativas sobre el tema que nos ocupa. Por ejemplo, la subida de un 5% en el número de turistas que nos visitan en 2012 respecto al año anterior. Como ya hemos leído que la gastronomía española se reputa como uno de los atractivos turísticos fundamentales, la conclusión es sencilla: la oferta gastronómica española es responsable fundamental en el aumento de la afluencia turística. Mirando con cuidado las cifras, se observa que el gasto por turista ha bajado respecto al año anterior en algo más del 2% y que aumenta el alojamiento en cámpines y caravanas. Para acabar de matizar, nos encontramos con que el gasto medio diario por turista, en restaurantes y bares, es de 14,4 euros.

Concluye el comunicador que "el turista medio gasta algo menos de 7 euros en comer y otros tantos en cenar", es decir, según las consignas, que acude a la llamada de la millonaria promoción de la gastronomía española de vanguardia cuando desembarca en nuestro país... Absurdo, absolutamente falso; el turista en general está contento porque come barato y bastante bien. Y eso lo promociona la calle, la boca-oreja. Al fin, son Casa Pepe, el asador de la esquina, el restaurante de toda la vida (en la calle cercana a la catedral), la arrocería La Barraqueta, etc. los protagonistas reales de la oferta gastronómica española. Son los restaurantes y bares que ustedes ven reflejados en estas páginas cada sábado los que hacen la oferta gastronómica real aragonesa, unidos, naturalmente, a los pocos que ofrecen un nivel mucho más alto y por ello mucho más restringido al fenómeno económico global.


Esfuerzos con poco fundamento

Los esfuerzos por promocionar lo nacional a partir de unos casos particulares de cocineros de máximo nivel, en los que el componente mediático previo es fundamental, no dan fruto proporcional a la inversión. En una de sus deslumbrantes crónicas gastronómicas, formalmente ligeras pero de gran fondo, Cristino Álvarez se explaya al respecto: "A los líderes actuales los conocemos, como se dice ahora, en la movida. El otro día, en un concurso televisivo, la aspirante al premio máximo debía decir el nombre del restaurante y cocinero considerados ahora los mejores del mundo. Por supuesto, la pobre chica no había oído hablar jamás de René Redzepi ni del Noma. De Adriá seguro que sí; de Arzak, aunque era muy joven, seguro que también".

Y lo que Caius Apicius señala como ausencia de reflejo informativo, puede aplicarse, sin hacer ninguna pirueta mental, a la realidad española del motor turístico: lo poco (los pocos) de que se escribe es irrelevante para el fenómeno turístico real; la base sobre la que este se asienta son desconocidos o más bien ignorados cocineros y restauradores; no venden imagen (que solo absorben los de la movida) pero mueven la economía real. No parece sensato dedicar esfuerzos económicos notables, con crisis o sin ella, a promocionar a gentes e instituciones que no devolverán a la sociedad, multiplicado, lo invertido.


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