Apenas queda una semana para que el verano nos abandone definitivamente. Estamos a mediados de septiembre y la climatología ya va anunciando el cambio de estación que está a punto de llegar. Y mientras esto sucede, Ceres, la diosa de la agricultura en la mitología romana, nos recuerda que septiembre es un mes especial, el de tantas cosechas de frutas y verduras que en el ocaso estival se presentan en su mejor versión, con su cara más lustrosa y plenas de sabor.

Entre las frutas que en estos momentos tantos agricultores se afanan en recoger del campo, en esta ocasión el foco lo vamos a poner en las peras. Hasta final de mes continuará la cosecha, aunque en Aragón probablemente concluya antes, ya que viene más adelantada que en otras grandes zonas productoras de peras como La Rioja o Navarra, donde la están iniciando en estos momentos.

Jesús Ángel Hernández es un productor de Embid de la Ribera y conoce bien los tiempos de esta fruta, de las variedades más conocidas, como la de San Juan y la limonera (más tempranas), la ercolini, la blanquilla o de agua y la conferencia. Estas últimas son las que se cosechan entre mediados de agosto y septiembre y, luego, gracias al 'milagro' de las cámaras de frío y de atmósfera controlada (se mantienen como en letargo) las podemos consumir durante todo el año hasta prácticamente el mes de junio. Pero, efectivamente, los frutos que comeremos dentro de ocho meses se recogen ahora. Pasa con las peras, con las manzanas y con tantas otras frutas.

De entre todas, la conferencia es la que en los últimos años se ha encumbrado como la más cultivada y, por lo tanto, consumida, por razones que tal vez no tengan tanto que ver con sus características organolépticas como con el hecho de que es muy sufrida, aguanta bien el paso del tiempo y requiere menos atenciones en el campo.

"Hay bastantes agricultores que están levantando los perales de blanquilla –comenta Jesús Ángel– porque su cultivo es más delicado y no terminan de coger el tamaño suficiente, y los están sustituyendo por la conferencia, cuyo árbol es más pequeño, no crece, los frutos dan más calibre y, por lo tanto, muchos kilos, y su mayor inconveniente es que necesitan más humedad que otras variedades". "Por eso –concluye–, las zonas de ribera son especialmente adecuadas para su cultivo". Tanto se ha multiplicado su presencia en el campo y en el mercado que Javier Mene, distribuidor de frutas y hortalizas, asegura que la conferencia "representará en la actualidad un 60% de las peras que se comercializan".

En su punto óptimo

El refranero es sabio y nos recuerda que la pera no espera, lo que explica que se vigile muy bien el momento adecuado para su recolección. En estas fechas, lo hace todos los días Jesús Ángel con el penetrómetro, el aparato que mide su dureza, la resistencia que presenta el fruto. "Cuando indica 12 grados de penetromía es el momento óptimo para su cosecha –asegura–, todavía están un poco tiesas, no son adecuadas para el consumo, pero es en ese punto de maduración en el que las tenemos que recoger para conservarlas". Eso explica que en tantas ocasiones se repita en los mercados el comentario de "¡vaya peras tan duras". Salen de las cámaras y en poco más de 24 horas están en la frutería o en el supermercado. Han vuelto a revivir, a retomar su proceso de maduración, pero todavía les quedan unos cuantos días para degustarlas en buenas condiciones. Por eso, no está de más dejar la mitad de las piezas en la nevera y el resto en el frutero a temperatura ambiente para que maduren más rápido.

La conferencia también le ha ido ganando terreno a la blanquilla porque al ser esta última más delicada es muy propensa al corazón pardo. Javier Mene comenta que este problema se observa claramente al partir una pieza por la mitad, apreciándose zonas de color marrón donde se encuentran las semillas, además de un líquido denso y brillante que las envuelve.

Pero quizá uno de los aspectos más característicos de la conferencia es el 'russeting', la oxidación de la piel, que se genera de forma natural al bajar las temperaturas bruscamente por la noche. "La pera sufre –dice Hernández–, pero esas heridas, esa especie de roña, mancha o piel de sapo cotiza muy al alza". Hay incluso quien opina que es preferible tener seis kilos con 'russeting' que diez sin él porque se venden al doble de precio.

Dulces y más

En cuanto a las posibilidades culinarias de la pera conferencia, qué quieren que les diga, que básicamente son las mismas que las de cualquier otra variedad. Para comerlas en crudo, dependiendo del grado de madurez, nos resultarán más o menos dulces: más ácidas si están un poco tiesas, mientras que si están en su punto óptimo vamos a tener la sensación de que es una fruta muy aromática y sabrosa.

Entre Fernando Subías y Félix Martínez han preparado la receta que aparece en estas páginas, un delicioso pudin de peras cuya autoría es de Ana Saz, la madre de Fernando, que además cede su nombre a este restaurante zaragozano. "Gusta mucho –comentan–, es un postre que tenemos desde que abrimos y que solemos preparar con las mejores frutas que nos ofrece cada temporada y que con unas buenas peras, sin más, está espectacular".

Ellos no le dan muchos más usos culinarios a esta fruta, aunque circunstancialmente sí lo hacen. "Sobre todo, cuando llega la temporada de caza las utilizamos como guarnición, de forma que su dulzor ayude a matizar el fuerte sabor de la carne", comenta Fernando. "Y en ocasiones –prosigue– también es una fruta a las que recurrimos para aportar un toque diferente a algunas ensaladas".

En cualquier caso, como postre es donde la pera conferencia encuentra mayor acomodo, ya sea para preparar compotas, zumos, néctares, hacerlas confitadas, en almíbar o formando parte de macedonias. Otras recetas muy conocidas son las peras al vino, al chocolate o asadas en su propio caramelo, y combinadas con leche y otras frutas se pueden elaborar deliciosos batidos de frutas.

A modo de dulce despedida, a continuación queda reseñado uno de los postres que acabamos de citar: las peras al vino. Para cuatro personas se necesitan cuatro peras, 250 gramos de azúcar, un litro de agua, un litro de vino tinto y una rama de canela. Se pelan las peras, dejando el rabito, y se ponen en una olla con el vino, el agua, el azúcar y la canela. Se dejan cocer a fuego lento alrededor de una hora. Se sacan y se colocan sobre una fuente dejando reducir el resto de los ingredientes hasta que quede una salsa cremosa, como si fuera un almíbar. Finalmente, se rocían con el jugo y se sirven templadas. Que lo disfruten.

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