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Gastronomía
Bonito del norte

El bonito del norte, el más guapo de la familia de los túnidos

Dentro de la familia de los túnidos, la carne blanca del bonito del norte es muy apreciada por su fina textura. Da mucho juego en los fogones, pero dos cocineros nos van mostrar que no es un pescado fácil de trabajar. De su despiece, la ventresca y el cogote son las partes más jugosas.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 09/09/2013 a las 11:31
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Pedro Navarro y José Luis López, con un bonito fresco, esta semana, en su puesto del Mercado Central de ZaragozaALMOZARA FOTOGRAFIA

Todavía estamos en un buen momento de la temporada del bonito del norte. Incluso podría decirse que tal y como ha ido la costera del Cantábrico, en lo que queda de septiembre a buen seguro que irán llegando los mejores ejemplares a las pescaderías. Eso, al menos, es lo que creen varios profesionales que desde la capital aragonesa conocen bien las andanzas de este apreciado túnido. 

Ignacio Manterola es el propietario del restaurante Pantxica Orio de Zaragoza. Ha estado en agosto en San Sebastián y asegura que durante ese mes había preocupación en los puertos "porque apenas entraba bonito". "Es un pescado que de junio a octubre, después de pasar el invierno en el Atlántico central, se desplaza hacia el norte y el oeste para procrear y alimentarse buscando aguas templadas, pero en agosto algo ha debido fallar por la entrada de corrientes frías –prosigue– y lo cierto es que las capturas han sido muy escasas".

Esta circunstancia, lógicamente, ha repercutido en el precio. Desde su pescadería en el Mercado Central, José Luis López comenta que los primeros atunes blancos se empezaron a vender al corte a 16 euros el kilo; "luego llegaron buenas capturas y en julio se podían encontrar a 8 euros", pero en agosto la escasez ha vuelto a disparar los precios hasta los 13 o 14. En fin, la oferta y la demanda, ya se sabe.


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Habitualmente, el bonito del norte que llega a las pescaderías (salvo contadas excepciones) responde a unas características muy concretas. Suelen ser ejemplares entre pequeños y medianos (de seis a ocho kilos), ya que como sucede con la anchoa del Cantábrico, "las conserveras son las que mandan –comenta Ignacio– y las que más pagan por las piezas grandes". A la hora de distinguir si se trata de un bonito del norte capturado en la Costa Cantábrica con las artes de pesca tradicionales, José Luis López comenta que estos ejemplares llevan una etiqueta blanca en la cola que garantiza su procedencia. Es su label de calidad. "En las costas de Francia, Irlanda o Escocia –explica este pescadero– también se capturan, pero con técnicas de arrastre, por lo que su presencia es peor, están más magullados, con la piel fea y no tienen el mismo brillo". Y eso también se nota en el precio, claro.

Hecha esta distinción, resulta curioso comprobar cómo han evolucionado los gustos alrededor de este pescado en una ciudad como Zaragoza. Recuerda que hace no demasiados años «la ventresca se vendía como retajo; en la venta del pescado se ponía un trozo de morro o de cola y ahí también se incluía la ventresca, que apenas tenía valor comercial". Hoy en día, sin embargo, es el primer despiece que desaparece en su pescadería junto a la zona del cogote, más fea que los lomos pero mucho más jugosa, "algo que en la actualidad cualquier cliente sabe y aprecia".

Este pescadero también confirma que Aragón, en general, y Zaragoza, en particular, son buenas plazas donde el bonito del norte tiene tirón, tanto para su consumo en distintas preparaciones en fresco como, sobre todo, para embotar. "Hay mucha tradición –asegura–, la gente se lleva las piezas enteras, que salen más económicas, y prepara conservas de muchas maneras". También afirma que en la capital aragonesa hay una mayor cultura del bonito que del atún de carne roja tan apreciado por la cocina asiática. "Yo diría que el atún blanco tiene una textura más fina, pero los lomos que salen del rojo también son muy sabrosos", concluye.


Despiece y recetario

Tanto Ignacio Manterola, en el restaurante Pantxica Orio, como Chema Martín y Gloria Perbech, en el Ama Leku de la calle León XIII, utilizan la ventresca o ijada (así se conoce en el norte) como la gran referencia en sus establecimientos, a la parrilla o a la plancha, y sencillamente acompañada con un poco de aceite, ajo y perejil. El chuletón del mar, como también se denomina. "Si es una pieza grande y la ventresca está bien hecha, realmente dirías que te estás comiendo una chuleta de ternera", asegura Chema Martín.

Él, en cualquier caso, ha apostado por una receta muy tradicional, con pisto, cortando el bonito como si fuera un queso en porciones, pudiendo combinar este pescado con productos muy cercanos como las hortalizas de la huerta zaragozana o el jamón de Teruel.

Pero al margen de la tradición que representan preparaciones como encebollado, con tomate y pimientos, o sencillamente a la parrilla, este cocinero quiere animar a los lectores a probar cosas diferentes. "Una opción con el lomo entero y limpio –explica– es salpimentarlo, forrarlo de pan rallado y asarlo en el horno". Una vez que está frío ya se puede cortar como si fuera una longaniza y acompañarlo con una salsa tártara.

Chema es de los cocineros que mira mucho a la cocina asiática y asegura que adobado en una salsa teriyaki, con la compañía de espaguetis chinos y el toque latino del guacamole, se consigue una receta muy fresca para esta época. En el otro extremo, no se puede decir que fresco y ligero sea el marmitako, pero si hablamos de bonito del norte es una referencia imprescindible, dados los muchos seguidores que tiene, no solo en el País Vasco. A este respecto, el jefe de cocina de Ama Leku hace un par de sugerencias: "En primer lugar, no cortarlo a cuchillo porque la carne, como que se aprieta; es mejor hacer los trozos con los dedos, como si fueran pelotillas, ya que quedan más jugosos". Y, sobre todo, añadir el bonito a la salsa en el último momento, prácticamente cuando se va a apagar el fuego, y dejar reposar unos minutos antes de servir.


Formas de cocinarlo

El tamaño es un aspecto que también influye mucho cuando se trata de cocinar este pescado, sobre todo a la hora de hacerlo a la plancha. "Una rodaja gorda necesita mucha temperatura al principio durante poco tiempo y luego bajar el calor y dejarla un rato más, que quede sellada por fuera y el centro sonrosado, como un chuletón, que cortes y salga el jugo", al tiempo que confirma que tanto el bonito del norte como el atún o el rape "son pescados complicados de cocinar porque a poco que te pases se secan y pierden jugosidad".

Si se consume crudo, lo más habitual es en forma de carpaccio, aunque en este caso hay que tener cuidado con el anisakis y lo mejor es congelarlo antes. La carne desmenuzada de bonito también sirve de base para elaborar albóndigas, hamburguesas, tortillas, empanadillas, pimientos rellenos, lasañas o canelones de pescado. Además, resulta muy jugoso y sabroso marinado con aceite de oliva, zumo de limón y pimienta negra en grano o recién molida. Y si se prefiere añadir a una ensalada o elaborar huevos rellenos, la opción de la conserva siempre es un buen recurso.

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