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Gastronomía
Un banquete de la antigua Roma

La salsa 'Flor de garum', el misterioso manjar de Roma

Gracias al proyecto de un equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz, es posible que pronto pueda comercializarse para todos los públicos que estén interesados en paladear un poco de historia.

David Valera. Madrid Actualizada 03/09/2013 a las 15:59
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Flor de Garum, el misterioso manjar de RomaFLOR DE GARUM

¿Imaginan poder elegir en el menú del día un plato de la antigua Roma? ¿Degustar una salsa como hicieran hace 2.000 años los emperadores de una de las civilizaciones más trascendentes de la historia? No es ciencia ficción, sino el resultado del trabajo y el empeño de un grupo de investigadores españoles que permitirá viajar en el tiempo culinariamente hablando gracias a la arqueología gastronomica. Y es que un equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz junto con el Instituto de Tecnología de los Alimentos han logrado reproducir 'Flor de garum', una salsa de gran calidad solo para las clases más altas de la sociedad romana.

Roma ha legado a la humanidad sus infraestructuras, admiradas por miles de personas cada año. También su Derecho impregna el espíritu de numerosas leyes que rigen en occidente. Y por su puesto el latín, de donde derivan numerosas lenguas como el castellano. Pero, ¿qué hay de su gastronomía? Evidentemente hay abundante información sobre los alimentos de la dieta romana. Sin embargo, gracias a unos investigadores españoles ahora es posible probar comida genuinamente romana. Y lo que es más impactante. Si su proyecto sale adelante, es posible que pronto pueda comercializarse para todos los públicos que estén interesados en paladear un poco de historia.

Tan increíble proyecto comenzó cuando los arqueólogos coordinados por el profesor titular del departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz, Darío Bernal, se desplazaron a Pompeya. Y es que la malograda ciudad víctima del Vesuvio conserva restos orgánicos de alimentos debido a las cenizas volcánicas que cubre su superficie. En concreto, los investigadores se dirigieron a los restos de una tienda de la ciudad. "Era la única que sabíamos que vendía pescado", asegura Bernal. En una de las tinajas del local hallaron restos de pescados. Al estudiarlo con detenimiento descubrieron que en realidad eran parte de una salsa de pescado realizada con boquerones, es decir, de garum.

Esta salsa era muy popular en la época romana y servía de condimento a numerosos platos. "Se metían en sal los restos no cárnicos de los pescados, es decir, las vísceras, donde se dejaban macerar unas tres semanas. Después se prensaba hasta obtener una especie de papilla", explica Bernal. El último paso era licuarlo.

Había distintos tipos de esta salsa, que variaba en función del tiempo de maduración. Las más caras podían estar hasta cuatro años y eran demandadas por las clases más pudientes. "En tiempos del emperador Diocleciano (siglo III), su precio era superior al de los perfumes", asegura Bernal. Precisamente los cuantisoso textos clásicos con referencias a esta receta y el minucioso análisis químico de los restos localizados en Pompeya permitieron al equipo del Instituto de Tecnología de los Alimentos, dirigidos por el profesor Víctor Palacios, reproducir fielmente la fabricación de este condimento.


Comercialización

Había distintas salsas en función del pescado usado. Uno de los más apreciados era el atún, pero también los boquerones, caballa o jureles eran propicios para su elaboración. El sur de España era uno de los puntos donde mejor se preparaba esta salsa. Y es que como reconoce el profesor Bernal, el garum de Cádiz "era afamado".

"Es una salsa con sabor a mar que viene muy bien para condimentar la ensalada o también el pescado", asegura el investigador. Según estos expertos el garum se complementa perfectamente con arroces, pescados, carnes y frutas. Los romanos lo utilizaban como condimento y potenciador de sabor, pero también tenía facultades terapéuticas.

Aunque la gran incógnita sigue ahí. ¿Tendrá cabida una receta de hace 2.000 años en pleno siglo XXI? "Funciona magníficamente con pescados blancos, azules y mariscos. Potencia la comida, por ser ligeramente salado y llevar especias", explica Bernal. Tanta confianza tienen que van a comenzar una campaña para ir presentándolo a cocineros. El objetivo es lograr financiación suficiente y lograr que los primeros tarros salgan al mercado a principios de 2014. Quizás entonces el gallum recupere su lugar en la mesa más de un milenio después.


Degustar vinos de emperadores por 5,80 euros

Si a algo eran aficionados los romanos era a las fiesas. Y en esas ocasiones no podía faltar el vino. Una vez más, la tecnología actual permite no solo degustar comida romana, sino también saborear sus vinos. Esta posibilidad se debe a la labor de un grupo de arqueólogos y enólogos españoles que han logrado elaborar varias clases de vinos tal y como lo hacían los romanos.

"Nuestro objetivo es recuperar un producto muy apetecible", asegura Alejandro Vera, uno de los arqueólogos responsables del proyecto y miembro de Baetica, la marca que han creado para comercializar hasta cuatro variedades de estos vinos.

Uno de ellos es el Muslum, muy famoso en la antigüedad. La clave era endulzarlo con miel para producir un segundo fermentado. Era un vino muy tradicional al inicio de las comidas, como una especie de aperitivo antes de los banquetes. Muchos autores hablan en sus obras de la importancia de este vino en las mesas del Imperio. La cena comenzaba con un aperitivo, en el que se saboreaban principalmente quesos y frutos secos, entre otros productos ligeros. El Mulsum siempre acompañaba este momento, sirviéndose templado o caliente.

Las otras variedades son el Antinoo, un vino de violetas elaborado siguiendo las indicaciones los gastrónomo romanos Apicio, el Sangvis -con pétalos de rosa- y Mesalina. "Roma democratiza el vino. Hace que forme parte de toda la sociedad", explica Vera. Sin embargo, los vinos complejos de Baetica no estaban al alcance de la mayoría de la población, sino de la élite aristocrática romana. El precio de la botella es de 5,80 euros. Muy asequible teniendo en cuenta que su contenido se basa en una técnica de hace dos milenios.

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