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Gastronomía
Arroces

Paellas de pescado y algo más

En el chiringuito de la playa, en el restaurante de alta cocina, en casa o en el campo, los arroces, con distintas recetas y diferentes acompañamientos, son platos muy apetecibles en los meses de más calor.

Ana C. Martínez. Zaragoza Actualizada 16/09/2013 a las 11:43
2 Comentarios
ALMOZARA FOTOGRAFIA

¿Alguien es capaz de imaginar un verano sin paellas? Ya sea acompañado de carne o pescado, el arroz es el rey de la playa. Se trata del cereal más extendido del mundo, se cultiva ampliamente en los cinco continentes y está a nuestra disposición durante todo el año. Sin embargo, es ahora, con el buen tiempo, cuando en España se dispara su consumo. 

"Las paellas son un plato veraniego que la gente asocia a los fines de semana
. Es muy típico en las familias reservar el domingo para comer un buen arroz", explica el cocinero de la arrocería La Casucha, en San Juan de Mozarrifar. Desde este restaurante zaragozano indican que en la actualidad también se ha extendido su consumo entre semana, pero que costó introducirlo en la dieta habitual de la gente, que "lo tiene asociado a un plato de fiesta". Ahora, por ejemplo, se ha puesto de moda pedir una paella en las comidas de negocios, porque "como es un plato más informal, en el que todos deben servirse de la paellera, ayuda a iniciar conversaciones y romper el hielo entre los comensales", explica este profesional.

Preparar una paella en casa es complicado. El arroz lleva fama de gastar malas pasadas a los cocineros y el cocinero de La Casucha no lo niega. "Es muy difícil cogerle el punto", afirma. Para los que se animen a intentarlo este verano, hay dos trucos que pueden ayudar. Por un lado, es recomendable utilizar la variedad de arroz de calidad bomba, ya que se pasa menos que otros tipos y aguanta más y, además, tiene la ventaja de que "aunque se quede un poco duro, siempre estará mejor y más sabroso que otras variedades". Por otro lado, el mejor truco para acertar es "equivocarse muchas veces". Ya que, según el experto, "solo se aprende a hacer buenas paellas después de "mucha práctica y paciencia".


Las apariencias engañan

Para los que en vacaciones prefieran no meterse en la cocina, siempre queda la opción de acudir a un restaurante o encargarlo para llevar. Después de toda una mañana en la playa, con el calor, el sol y la sal del mar, ¿quién no ha tenido la tentación de entrar en un chiringuito a comer paella o de llevársela a casa para no tener que ponerse a cocinar? A todo ellos, el cocinero de La Casucha les advierte que no se dejen llevar por las apariencias. "Es como cuando vas a comprar un coche, por fuera todos son preciososŽ". Sin embargo, la riqueza de una paella está en el punto que hayan sabido darle al arroz, no en cómo estén colocados los ingredientes en la paellera, "así que, a veces, la que peor entra por los ojos es la que más sabrosa está".

El cocinero y gerente de La Casucha de Montecanal advierte que mucha gente se deja llevar por las apariencias. En cenas importantes, la gente suele pedir arroz con bogavante, porque es una apuesta segura, está bueno y queda muy aparente, pero, a veces, "un arroz más sencillo, con trigueros y setas, tiene mucho más sabor", asegura.

Según la tradición, existen tres tipos de paellas: mixta, de carne y de pescado. Pero los restauradores españoles han evolucionado mucho y han conseguido nuevas mezclas para que sigamos disfrutando del arroz en este plato típico de la gastronomía española. "Desde siempre, en España, el arroz se asocia mucho al pescado", afirman desde La Casucha, ya que ambos productos se complementan muy bien, pero esto no significa que los productos del mar sean lo único que vaya con el cereal. Aunque pensar en un arroz con bogavante haga que nos ruja el estómago, El cocinero de la arrocería La Casucha recomienda probar otras mezclas, como el arroz con setas y pato, que califica de "exquisito". En cuanto a la bebida para acompañar estos platos, la opción más aconsejable es un vino tinto fresco o un cava.

En la mitología budista, el arroz es una comida de dioses, ya que se trata del único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho Juan Asurmendi, maître de la arrocería La Casucha de Montecanal. Además, si se introduce con regularidad en la dieta de una persona mayor, puede ayudarle a promover un buen estado psicofísico. A pesar de la tradición oriental y su gran valor nutricional, la paella no es una comida ligera. Su digestión es difícil si se come en exceso. Por eso, desde La Casucha, aconsejan disfrutarla como segundo plato, tras haber ingerido un primero ligero. "Ahora, en verano, recomendamos ensaladas o algo de marisco, como chipirones de primero", explican. 


Otras formas de disfrutarlo

Existen varias formas de cocinar el arroz, que bien podrían clasificarse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, aunque hay otras menos utilizadas en nuestro país, como los risottos o el arroz pilaf. Este último viene de la tradición oriental a través de la cocina india.

En el grupo de los arroces secos se incluiría la paella, pero también el cocinado en cazuela de barro y alhorno. Es la formamás difícil de preparar este cereal, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con latotal evaporacióndel agua en la que se ha cocinado.

Por el contrario, al terminar la cocción de los arroces caldosos, estos todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos.

Los arroces blancos son los más sencillos de elaborar.
Se trata de un arroz cocido en abundante agua y sal, que debe quedar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias y se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración, por lo que son muy apropiados para improvisar una comida rápida. En cuanto a los arroces cremosos, la receta más típica de esta preparación es el arroz con leche.

Para conservar cualquier tipo de arroz adquirido en el supermercado no es necesario introducirlo en la nevera, basta con guardarlo en un envase hermético en lugar fresco y seco. A pesar de que, teóricamente, es un alimento que podría guardarse indefinidamente, los expertos recomiendan consumirloantes de un año. El arroz integral y las mezclas de arroces, sin embargo, tienen una vida más corta. Sin abrir, pueden llegar a conservarse hasta seis meses en un lugar fresco y seco. La refrigeración solo es necesaria si se desea conservar un plato de arroz cocinado.


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  • Luis27/08/13 00:00
    #1 La Casucha?? SPAM del bueno??
  • Bomba!26/08/13 00:00
    Perdón, pero la foto del arroz a banda, es la del centro, la que sólo lleva arroz en LA PAELLA y no en "la paellera". Así se llama al lugar donde se cocina y el recipiente, PAELLA, da nombre al guiso. Y paellas hay una: sin apellidos, la de pollo, conejo y verduras. Luego ponganle apellidos: de marisco, de verduras, mixta...mY no es lo mismo arroz de paella, que arroz hervido y excesivamente abundante, como sirven en demasiados sitios de Aragón y España en general. El arroz de paella es el que, por cierto, hacen bastante bien en La Casucha.





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