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Gastronomía
El experto se sienta a la mesa

El arroz, muy energético y digestivo

El dietista-nutricionista Juan Revenga Frauca repasa las propiedades del arroz y su contenido energético.

Por Juan Revenga Frauca Actualizada 27/08/2013 a las 11:16
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Granos de arroz en un mercado de Hanoi (Vietnam)EFE

Nutricionalmente, el arroz destaca por ser una fuente muy apreciable de hidratos de carbono en forma de almidón, que hacen de él un alimento eminentemente energético (105 kilocalorías por cada 100 gramos de arroz hervido), que no contiene grasa de modo apreciable (salvo las que se puedan añadir en cada receta), y que tiene un modesto aporte de proteínas de bajo valor biológico, ya que sus estas, como las del resto de cereales, son deficitarias en un aminoácido esencial, la lisina.

En este último aspecto radica la importancia de saber combinar distintos alimentos de origen vegetal (por ejemplo, cereales con legumbres en un mismo plato) para obtener un resultado como el que se consigue a partir del consumo de otras fuentes alimentarias con proteínas de alto valor biológico (normalmente las de origen animal). Tal y como suele ser consumido en nuestro entorno (descascarillado y pulido) el arroz pierde gran parte de su riqueza original en vitaminas del grupo B, minerales y fibra, con lo que resulta un alimento especialmente idóneo en situaciones de gran desgaste físico.

Además, por su escasa cantidad de fibra es un alimento de primera elección tras un cuadro diarreico de cualquier etiología, al ser muy digestivo y levemente astringente. Por otro lado, al no contener gluten entre sus proteínas, es admitido por los enfermos que padecen celiaquía.

De un tiempo a esta parte, cabe destacar el lento y gradual, pero también inexorable, descenso de consumo de arroz por parte de la población española sobretodo si se tiene en cuenta que dentro de un patrón de alimentación saludable los hidratos de carbono han de constituir almenos el 55% de la ingesta total de calorías. Es especialmente preocupante que, además, este descenso en su consumo se ha acompañado de un aumento relativo de la ingesta de proteínas, alejado de las más elementales recomendaciones sobre dieta saludable.

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