Anuncios clasificados
Volver a Heraldo.es
Suscríbete Heraldo Premium Web del suscriptor

Gastronomía
Arroces

Paella y risotto: versión española, versión italiana

La paella y el "risotto" son los dos grandes arroces de la cocina mediterránea, auténticos iconos de las gastronomías española e italiana. Cada cual, eso sí, a su modo.

Caius Apicius. Madrid Actualizada 30/08/2013 a las 13:57
6 Comentarios
ALMOZARA

No parece que pueda discutirse que la paella y el "risotto" son los dos grandes arroces de la cocina mediterránea; son, de algún modo, auténticos iconos, de cara sobre todo al exterior, de las gastronomías española e italiana. Cada cual, eso sí, a su modo.

Porque, por supuesto, ustedes me dirán, y me lo dirán con razón, que la imagen más difundida de la cocina italiana en el mundo es la pasta (la pizza es otra cosa: napolitana, más que italiana, y su condición de objeto gastronómico es hasta discutible). Pero la pasta es la expresión de una cocina popular, en tanto que el "risotto" simboliza más una cocina más exigente, más evolucionada, más elegante.

Paella y "risotto" tienen muchos puntos en común, pero también muchos en los que se diferencian radicalmente. Empecemos por el principio; ambas son recetas de arroz, pero... ¿de qué arroz? Para la paella, las variedades perfectas son las españolas como 'bahía' o 'senia' y 'bomba'. El "risotto" exige variedades italianas, como las 'carnaroli', 'arboreo' o 'vialone nano'.

La paella se hace... pues eso, en paella, poniendo una capa lo más fina posible de arroz. El "risotto" prefiere una sartén honda, con mango largo.

El primer paso de casi todos los "risotti" es "hacer sudar en mantequilla una cebolla picada", mientras que la paella no ve la cebolla ni de lejos. En el "risotto", el caldo se va añadiendo cucharón a cucharón, poniendo más a medida que lo absorbe el arroz, que no deja de removerse durante todo el proceso; en la paella, al arroz está todo el rato quietecito.

La paella es un arroz seco; el "risotto" no es seco ni caldoso, sino cremoso, lo que se consigue por ese sistema de cocción... y por el añadido de lácteos como la mantequilla y el queso parmesano.

Tanto la paella como el "risotto" han sido tergiversados, maltratados, imitados (mal)... Si quieren ustedes leer auténticas barbaridades, vayan a la primera edición (1938) del 'Larousse Gastronomique', dirigida por Prosper Montaigné, y verán las disparatadas recetas que su autor da para la paella (la llama "un plato truculento") o para el "risotto alla milanese".

Ambos arroces llevan en su éxito su maldición: se llama por ahí 'paella' a un arroz seco, amarillo, con cualquier mezcla variopinta de elementos encima... y "risotto" a cualquier arroz que, más que cremoso, resulta pegajoso y repugnante. El precio de la fama: todos te imitan, y casi nadie bien... salvo los humoristas.

En España, la paella era (¿es aún?) plato de fiesta. "Vamos a encargar una paella", decimos; porque tomarse una paella no es una decisión que se tome de repente. No. El disfrute de una paella requiere premeditación. Para encargarla a un paellero seguro, o para prepararla uno mismo. Y la paella, como tal, fue, junto a los huevos, algo que brilló por su ausencia en las cartas de los restaurantes con pretensiones. ¿La considerarían 'vulgar'? ¿O será más cierto que exige unas condiciones y atenciones que hacen que estorbe en una de esas cocinas 'internacionales'?

En cambio, los "risotti" son timbre de gloria de los grandes restaurantes italianos. Es lógico. Los italianos cuidan mucho sus cosas. Lo curioso es que hoy el arroz ha entrado con fuerza en las cartas de los restaurantes españoles de gama alta; pero, por supuesto, no en forma de paella, sino de "risotto". Está de moda. Es 'fino'. Digo yo que será por eso, porque trabajo y atención requiere tanto o más que la paella.

Otra cosa. Para nosotros, la paella es plato único; quiero decir, tomamos un aperitivo, una ensaladita y... al grano. Pero nuestros cocineros se empeñan en colocar un "risotto" en medio de esa colección de bocados que llaman menú-degustación... sin darse cuenta de que un "risotto", con su carga láctea, bloquea el apetito y anula el paladar para lo que siga. Un "risotto" debe ser plato principal: unos "antipasti", una ensalada... y "risotto". Se disfruta mucho más.

La paella por excelencia es, claro, la valenciana; pero la gente devora 'paellas mixtas' y 'paellas de marisco'. El paradigma de los "risotti" es la versión "alla milanese"; pero el que más les darán será el "risotto ai funghi e tartufi", esto es, con setas y algún tipo de trufa, que será la que marque el precio del plato: de más cara a menos, la blanca, la negra, la de verano... De todas formas, casi siempre las trufas de los "risotti" son como las gambas de las paellas: arroceras. Eso, cuando no es el nefasto aceite con perfume de trufa. Ahora, si pillan uno ilustrado con "tartufo bianco"...

Paella. "Risotto". Las dos cumbres de los arroces mediterráneos, que es como decir de los arroces mundiales. Ya sé que hay cosas como el arroz pilaf de los turcos, o el maravilloso arroz basmati de la India. Pero paellas y "risotti" son mucho más que una variedad o un simple método de cocción: son dos auténticos monumentos a ese grano que, hace milenios, algún dios (al parecer, Shiva) regaló al género humano.

Haga clic para volver al suplemento de gastronomía.


  • YO30/08/13 00:00
    Hacía días que no leía un artículo en Heraldo que me gustara tanto como este.
  • Santiago29/08/13 00:00
    Muy buen articulo.
  • q29/08/13 00:00
    3- Paella, pero ¿de qué?. Se Define paella como recipiente. Lo que sí es una especialidad es la paella de marisco, la paella valenciana.. Al igual que hay calderetas de muchas cosas diferentes y la "caña" no tiene porqué ser de cerveza, pues puede ser de vino, de cerveza, de agua. Es otra medida de capacidad.
  • TheBoss29/08/13 00:00
    Muy bueno, y la frase final: son dos auténticos monumentos a ese grano que, hace milenios, algún dios (al parecer, Shiva) regaló al género humano. es espectacular. Eso si, yo me quedo con la paella, jejje
  • Alicia29/08/13 00:00
    Buen artículo, muy cierto lo de las malas imitaciones.
  • Alex29/08/13 00:00
    Me ha gustado mucho el artículo, enhorabuena. Como aficionado a la cocina me gustan las dos recetas, cada una tiene su punto...





Pie
Enlaces recomendados

© HERALDO DE ARAGON EDITORA, S.L.U.
Teléfono 976 765 000 / - Pº. Independencia, 29, 50001 Zaragoza - CIF: B-99078099 - CIF: B99288763 - Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza al Tomo 3796, Libro 0, Folio 177, Sección 8, Hoja Z-50564
Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual