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Entrevista

"El jamón de Teruel es fácil de comer y cansa menos"

José Luis Solanilla. Zaragoza| 25/07/2013 a las 11:21    

Miguel Ángel Abril, cortador oficial de la D. O. Jamón de Teruel desde 2002, se ha proclamado subcampeón de España en el Campeonato Nacional de la especialidad.

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Jamón de Teruel
Miguel Ángel Abril, cortando un pernil de la  D. O. Teruel

Miguel Ángel Abril, cortando un pernil de la D. O. Teruel

¿Cómo fue la competición en la que ha quedado subcampeón de España?

Se celebró recientemente en Madrid el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón y participamos los ocho mejores cortadores del año anterior. En 2012, yo gané cuatro campeonatos valederos para la clasificación final y obtuve otros segundos y terceros puestos. Todo ello me permitió clasificarme para esta final, en la que quedé segundo mejor cortador de España. He de matizar que a concursos solo me presento desde finales de 2011, aunque soy cortador oficial de la Denominación de Origen Jamón de Teruel desde 2002.

¿Hay mucha competencia entre los ‘mejores cuchillos’ del sector?

Cada vez más. Hace unos años, a los cortadores que estábamos por ahí nos costaba mucho hacer las cosas. De hecho, viendo vídeos de hace años se notaba que había menos habilidad y que faltaban recursos, ahora la gente se espabila y los cortadores que van saliendo, si se esmeran y tienen interés, en dos o tres años se colocan entre los mejores.

¿Qué es lo que más cuenta a la hora de calificar a un cortador: el grosor, el tamaño de la loncha, la rapidez...?

Todo eso se valora. Son muchos puntos los que se tienen en cuenta. De unos años a esta parte, como cada vez estamos más profesionalizados, entran más aspectos en la valoración. Hay tanta competitividad y tan poca diferencia entre los buenos cortadores, que hay que mirar todo al detalle. Así, la rapidez se tiene en cuenta, aunque no tanto como el grosor y el tamaño de las lonchas. También se mira mucho la homogeneidad y la uniformidad de todas las lonchas, de forma que todas queden igual, independientemente de la parte que se esté cortando.

¿Alguna otra prueba que nos llame especialmente la atención?

Una bastante difícil es calcular el peso de las raciones. Concretamente, en el campeonato nacional nos pidieron cortar tres raciones de 100 gramos cada una. Otra prueba fue hacer un plato de presentación con las diferentes partes del jamón y otra más hacer un plato artístico, en el que cada cortador le pone imaginación para intentar que sea el más creativo. A mí precisamente, en el campeonato nacional, me dieron también el premio al plato más artístico. También se tiene en cuenta el estilo, lo que se transmite a la hora de cortar un jamón.

¿Qué se corta mejor: un jamón de cerdo ibérico o uno de la Denominación de Origen Teruel?

Yo creo que no es mucha la diferencia. Si los dos están en un momento de curación óptima para el corte, más o menos son parecidos, aunque me atrevería a decir que un jamón ibérico, si está en condiciones, quizás sea un poco más fácil de cortar, aunque no hay mucha diferencia. En los campeonatos se suelen cortar jamones de ibérico.

¿Y en cuanto a calidad, se puede decir que es mejor el jamón ibérico o es una cuestión de gustos?

Como ya he dicho en lo referente al corte, son productos diferentes. Nosotros, con el jamón de la Denominación de Origen Teruel, nos comparamos con los de nuestra gama de cerdos de raza blanca y creemos que somos los mejores, además de ser la primera denominación de origen protegida de España, desde el año 1984. Pero, en fin, entiendo que quien sea aficionado al jamón ibérico y le guste más, pues buscará y consumirá jamones de esa variedad. Pero que quede claro que el jamón de Teruel es un producto que gusta mucho, que tiene una gran relación calidad-precio, es un jamón suave, poco salado, que se puede consumir con más asiduidad porque cansa menos.

¿Qué es lo que hay que tener en cuenta a la hora de comprar un jamón de Teruel auténtico?

Solo se puede llamar 'jamón de Teruel' al que lleva la certificación de la denominación de origen y solo puede venderse como tal el que lleva el sello de la D. O., que es un sello marcado a fuego con la palabra Teruel y una estrella mudéjar de ocho puntas en la parte trasera. También lleva una vitola con el logotipo del consejo regulador y un código de barras. Y otra característica es que tiene que ser siempre con pezuña.


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