Los jóvenes de la escuela de hostelería Topi, de la Fundación Picarral, han desempolvado estos días los viejos recetarios de hace un par de siglos. Su propósito es recorrer la historia de la gastronomía aragonesa para celebrar que Ibercaja ha vuelto a renovar el convenio con el que se financia este proyecto de inserción social.

Ensalada aragonesa, rondalla, abadejo con ajolio, tortas de leche con jalea de manzana y torrijitas de arroz. Estas delicias, que a lo largo de la semana han podido degustarse en las instalaciones del Topi (Camino de los Molinos, 12) son el resultado de un ejercicio de retrospección e investigación gastronómica. De hecho, los citados platos se aproximan mucho a lo que podía comerse (acaso con menos elegancia y solemnidad) allá a finales del siglo XIX. "Las carnes típicas de la época eran el chorizo, la panceta cruda, la longaniza... todo ello con vino tinto de Cariñena y moscatel de Calatayud", explica Moisés Andaluz, cocinero de la escuela.

La fecha que evoca este menú está más que definida: 1876, el año de fundación de Ibercaja, que es quien sustenta económicamente a la escuela. De hecho, las jornadas gastronómicas 'Menús en la historia' –que comenzaron el pasado día 20 y se prolongarán hasta el 7 de junio– tienen como 'leitmotiv' la celebración de la continuidad y estrecha colaboración de la entidad financiera con la escuela de hostelería. El pasado martes, Ibercaja y el Topi volvieron a renovar un convenio –y van ya quince años– por el que la Obra Social aportará 70.000 euros para continuar formando jóvenes y facilitar su inserción social y laboral. Durante la firma del acuerdo, Teresa Fernández, directora de la Obra Social de Ibercaja, y María Teresa Soro, gerente de la Fundación Picarral, recordaron que en los últimos tres lustros, por el aula-taller y la escuela del Topi han pasado ya unos 1.125 alumnos, de entre 16 y 25 años.

De vuelta a las jornadas, desde el Topi explican que han confeccionado tres 'mini cartas' con tres menús diferentes, uno por semana, que realizarán un recorrido cronológico por la gastronomía aragonesa. Además del citado (el de 1876, que evoca la génesis de la caja), el segundo se remite a los años 30, con la primera expansión, y el tercero se inspira en la última década, "en la que Ibercaja está presente ya en toda España", comentan. Así, del 27 al 31 de mayo, en los platos podrán encontrarse entremeses, zaranga con huevo escalfado, pollo de corral con salsa de almendras y arroz emperatriz. Todo acompañado de cava y un chupito espirituoso por aquello de facilitar la digestión. Finalmente, del 3 al 7 de junio, la carta ofrecerá la siguiente propuesta culinaria: tapas variadas, pencas de acelga con salsa de nueces, merluza rellena gratinada y laminerías. Este almuerzo se ofrecerá con clarete de Borja, moszana y algo de cava.

Durante estas jornadas, además, el comedor del Topi se ha convertido en una sala expositiva con fotografías que ya forman parte de la historia de Ibercaja y que trasladan a los comensales a tiempos pasados. Algunos objetos cedidos por el club de jubilados y cartelería de comienzos del siglo pasado ofrecen un marco perfecto para una cocina que mira hacia atrás para tomar impulso.

'Menús en la historia'

Esta semana se pueden degustar en el Topi recetas de los años 30. El precio de estos menús será de 20 euros (18 para clientes de Ibercaja). El teléfono de reservas es 976 527 340.

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