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Gastronomía
Guindas

La dulce presencia de la guinda

Siempre nos quedará el recuerdo de las guindas, tan asociadas al buen tiempo, y a algunos licores como la retacía, pero lo cierto es que las pocas que se ven se dedican prácticamente a postres.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 25/05/2013 a las 12:07
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Si no hay guindas, se pueden sustituir por cerezasALMOZARA FOTOGRAFIA

En el sabor de las guindas se detecta la presencia de suaves toques ácidos o amargos que han sido determinantes para que hayan quedado casi excluidas como frutas gustosas para comer en fresco. De ahí que las pocas que se ven prácticamente se dedican a postres, para su preparación confitadas o como ingrediente en cremas dulces y saladas.

Luis Paracuellos, maestro pastelero de Chocolates Capricho, confirma que por sus características "siempre han combinado muy bien con el dulce; con ellas se ha hecho toda la vida el plum cake, y tal vez maceradas al marrasquino es como más las conocemos". Él así las sigue preparando en su obrador. Las deshuesa primero y las tiene cuatro o cinco días confitando con el azúcar hasta que ha penetrado bien en las guindas; las macera luego en marrasquino con una técnica al vacío y así las deja un par de semanas. Finalmente, las cuela, se terminan de secar al aire, las cubre con una capa de buen chocolate y ya están listas para comer. A un proceso parecido es al que recurre para utilizarlas como frutas de Aragón, aunque en este caso tan solo se confitan.

En fin, que como complemento de una dulce propuesta siempre encajan muy bien, ya sea a la hora de acompañar a un bizcocho o recurriendo a las otras dos recetas que Luis Paracuellos propone: salteadas en aceite para que se deshagan en la boca, y crudas, para morder y disfrutar del producto fresco en toda su plenitud.

Por otra parte, las mermeladas o compotas de guindas añaden un sabor único a yogures, tartas, mousses, sorbetes, helados o bollería. Y al margen de estas dulces propuestas, para platos elaborados a base de carnes rojas, de caza o aves, pueden utilizarse las guindas frescas en salsas con diferentes condimentos, aportando ciertas sensaciones agridulces.
 

Y la verdad es que poco más de sí da nuestra protagonista. Cierto es que no lo vamos a tener fácil para conseguir guindas, pero como alternativa, siempre nos quedarán las cerezas, algunas de ellas con ese punto agridulce tan parecido. Y por supuesto, seguro que también perduran en el tiempo los refranes y dichos alusivos a este fruto para procurar no caernos del guindo, para echarle guindas al pavo o para poner la guinda perfecta a cualquier situación, como ya va sucediendo con este relato.


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