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Gastronomía
Guindas

De las guindas de ayer a las cerezas de hoy

Es difícil encontrar guindas en los mercados porque al punto ácido y amargo del fruto del guindo le ha ido sustituyendo la dulce propuesta del cerezo, con múltiples variedades.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 28/05/2013 a las 11:40
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Un postre con guindas elaborado por Luis Paracuellos.ALMOZARA

Es irrelevante el hecho de no haberse caído de un guindo para entender que de este árbol frutal resulta complicado llegar a caerse. Más que nada porque guindos cada vez hay menos y lo mismo sucede con su fruto. De hecho, es muy difícil encontrar guindas frescas. Por su acidez y amargor han ido pasando a mejor vida bajo el impulso arrollador de su pariente cercana, la dulce cereza. En cualquier caso, resulta curioso cómo el término guinda sigue resultando atractivo. Así, por ejemplo, en la denominación 'al marrasquino' no ha dejado de utilizarse por mucho que la fruta que realmente se usa es la cereza.

Aunque en claro retroceso, guindos sigue habiendo en cualquier parte del territorio aragonés y hasta algún agricultor hay que cuenta con su pequeña producción para consumo propio.

Esta realidad, sin embargo, no es óbice para abandonar en un rincón del olvido a esta fruta. Como ya hicimos con el nabo y con algún otro producto casi en vías de extinción, no está de más recordar sensaciones, recuperar viejas historias y hasta recetas protagonizadas por guindas, que dada la dificultad para comprarlas o conseguirlas en el campo, perfectamente podremos sustituir por cerezas. Así que de alguna forma este reportaje está dedicado a la memoria de la guinda, pero teniendo absolutamente presente a la cereza.


Sabores diferentes

El guindo o cerezo ácido (prunus cerasus) está estrechamente emparentado con el silvestre o dulce (prunus avium) y de estas dos especies podría decirse que provienen los frutos que conocemos hoy en día, que son muchos y de diferentes sabores y texturas. Sin embargo, con el paso del tiempo ha sido la versión dulce la que claramente se ha impuesto a la agridulce y hasta cierto punto amarga, que tradicionalmente se ha empleado para su conserva en aguardiente, en almíbar o para elaborar confituras.

Frente a la realidad de una guinda escasamente comercial, la investigación y el desarrollo se han centrado en la cereza, de forma que hoy en día en La Almunia de Doña Godina, por ejemplo, nos podemos acercar a una gran plantación de 14.000 cerezos, donde 2.000 ya están empezando en mayo a producir los frutos más tempranos; otra cuarta parte lo harán en junio; la mitad restante en julio y agosto e, incluso, en septiembre y octubre podremos seguir comiendo cerezas.

En fin, que no lo ha tenido fácil la guinda para sobrevivir en este escenario. Jesús Roc, gerente de la empresa Nakoa, recuerda perfectamente que en la zona de Calamocha, Martín del Río y Daroca "había grandes extensiones de guindos y, claro, todos los frutos llegaban a la vez y no se podían comer". Lo que se hacía para conservarlos era "introducirlos en una especie de orujo casero con otras hierbas, y con ellas se preparaba un licor que era muy digestivo". También se acuerda Roc de que "se solían conservar en salazón, como si fueran un pescado".

Con el paso del tiempo, aquellos guindos se arrancaron, siendo sustituidos por cultivos más rentables, aunque seguro que en la memoria de mucha gente aún perdura su presencia y la elaboración de aquel licor que llevaba por nombre retacía. Desde Montañana, Javier Mene ofrece la receta que sigue preparando su madre. Y si no encontramos guindas, también se puede hacer con cerezas, que está igual de bueno: "Por cada litro de anís dulce o seco se añaden 250 gramos de esta fruta, una rama de canela y azúcar (200 gramos si el anís es dulce y 250 si es seco); se incorporan 50 gramos de café, se deja macerar durante aproximadamente mes y medio y ya está listo para beber". "Hace 40 o 50 años –prosigue Mene–, en casi todas las casas había retacía, era el licor de la fiesta", recuerda.


Las antocianinas, un buen antioxidante

Hace unos años, un estudio de la Universidad de Michigan documentó por primera vez que las antocianinas, sustancias que dan el color rojo intenso a guindas y cerezas, tras absorberse y pasar al torrente sanguíneo, aumentan la capacidad antioxidante de nuestro organismo, provocando un impacto positivo en la salud. No obstante, según los propios investigadores, aún queda mucho trabajo por hacer hasta descubrir y evidenciar cómo estas sustancias realizan su función protectora. En ese estudio se aseguraba que tomar unas 18 cerezas o guindas al día podría aumentar la actividad antioxidante en el organismo.


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