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Gastronomía
Ternasco de Aragón

Ternasco de Aragón, mucho más que paletilla y costillar

El despiece del ternasco de Aragón ofrece muchas posibilidades para hacer a la brasa, a la plancha o a la hora de preparar un rancho.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 20/05/2013 a las 10:34
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Diego Barbero, cocinero del restaurante Celebris, preparando el rulo de paletillaALMOZARA FOTOGRAFIA

Llega el buen tiempo, una época para pensar en el ternasco de Aragón de una forma diferente, que no sea asado al horno o en guisos contundentes. Brasa, barbacoa, ranchos, calderetas… son opciones que pueden dar mucho juego a las que nos vamos a referir haciendo un minucioso despiece del cordero para conocer un poco mejor todas sus posibilidades. 

Para realizar este recorrido, acudimos a tres cocineros que se desenvuelven en ámbitos muy diferentes: Javier Robles trabaja en el Grupo Pastores, la cooperativa de ovino más grande de España, desarrollando nuevos productos y referencias de ternasco; Antonio Lahoz es profesor de cocina de la escuela de hostelería TOPI y Diego Barbero, chef del restaurante Celebris, es una de las grandes promesas de la restauración aragonesa.

Los tres, desde enfoques diferentes, van a aportar algunas ideas con la intención de romper con estereotipos alrededor de esta carne. Y es que hay mucho ternasco para elegir y trabajar más allá de las 'bbc' (bodas, bautizos y comuniones) en las que mayoritariamente se consumen paletillas asadas con patatas panadera, y de las 'bbq' (barbacoas), con un claro protagonismo de las costillas y, en menor medida, de la pierna.

Este recorrido lo iniciamos, precisamente, en el costillar, que aproximadamente representa el 30% de la canal (entre 2,5 y 3 kilos). Generalmente se comercializa en un tajo único, aunque puestos a hilar fino se podrían diferenciar entre las costillas de badal, de riñonada y del centro. Las primeras son más pequeñas, están un poco más engrasadas y a la parrilla resultan muy jugosas. Las del centro tienen más presencia, con su medallón de solomillo junto al palo. Unas y otras son el producto más noble, al que en la restauración se le suele dar alguna vuelta quitando la grasa o dejando el hueso limpio para hacer un carré e, incluso, preparar un relleno, pero qué quieren que les diga, los tres cocineros coinciden en que una buena brasa es la mejor aliada.

Eso sí, con el fuego conviene estar vigilante. Antonio Lahoz comenta que "corremos el riesgo de que si está muy fuerte se quemen por fuera y queden medio crudas por dentro, además de ahumarse y llegar a amargar". Y, al contrario, si ha perdido mucha fuerza, "lo que puede suceder es que se cueza la carne y pierda propiedades".

El mejor momento es cuando la brasa está viva pero ya un poco atemperada, de forma que la carne vaya adquiriendo el tono dorado que indica que hay que darle la vuelta. Y eso sí, comer inmediatamente, nada de tapar y esperar a que se haga la siguiente parrillada.


Y de la parte más noble a la que, en teoría, tiene menos salida como el cuello y la falda o tajo bajo. Y digo en teoría porque tal y como apunta Javier Robles, "seguramente, debido a la difícil situación económica, está habiendo mucha demanda de estos productos más baratos". A su juicio, la falda cortada a tiras a la brasa "está muy jugosa" y con ella, en Pastores, han desarrollado un producto como los churrasquitos, adobados como un pincho moruno y fritos. Una buena alternativa para rosigar, como se dice en Teruel, rader o dejar el hueso limpio.


Más presencia en España y a nivel internacional

Las ventas de ternasco de Aragón siguen creciendo en España y en el extranjero. Durante el año pasado, por ejemplo, se podía encontrar en 1.661 puntos de venta de todo el país, 331 más que en 2011. En Aragón y en Cataluña es donde más visible es esta carne, pero en el resto de España también se está haciendo un hueco como alternativa a otros corderos. En el ámbito internacional, Francia y Emiratos Árabes Unidos son los países que más lo demandan.


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