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Gastronomía
Historia de la gastronomía

La historia de la gastronomía: la comida y el gusto

El profesor Jean-Louis Flandrin es un ejemplo de cómo las cosas se pueden ver de un modo distinto al habitual cuando nos referimos al patrimonio gastronómico.

Francisco Abad Alegría. Zaragoza Actualizada 22/05/2013 a las 11:58
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Recuerdo cómo, a menudo, el profesor Antonio Beltrán, catedrático ilustre de nuestra universidad, cronista de Zaragoza, primer presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, se refería a quienes desgranaban apuntes y hasta teorías sobre la historia de la gastronomía, sin una adecuada formación previa, como "eruditos a la violeta", siguiendo una expresión clásica. Hoy me he permitido referirme a un erudito de verdad, 'rara avis', que con su autoridad imprimió un cambio importante al enfoque de la historia de la cocina occidental: el profesor Jean-Louis Flandrin, más cercano a nosotros de lo que demasiados 'eruditos a la violeta' quisieran. Para ello me he servido, además de los datos biográficos recabados en otros lugares, de una entrevista que los estudiosos Georges Carantino, Dominique Michel y Jacques Gélis hicieron al profesor en su domicilio el 9 de diciembre de 2000, menos de un año antes de su muerte.


De la sexualidad a la alimentación

En sus primeros tiempos investigadores, Flandrin se dedicó al estudio de la sexualidad y la familia en la historia europea, pero a raíz de un viaje a Estados Unidos, tras haber hecho una incursión colateral en el mundo del gusto por la vida y la comida (estudiando el 'Honesta voluptate' de Platina) decidió derivar sus esfuerzos hacia la historia de la alimentación, lo que le llevó a la larga a un planteamiento muy novedoso: la historia del gusto en la alimentación. Es autor de algunas obras fundamentales para entender la alimentación y la comida en Ocidente, como la 'Historia de la alimentación' (publicada con Massimo Montanari en 1996), 'Mesas de ayer, mesas de hoy' (1997), 'Fiestas gastronómicas en la Edad Media' (publicada con Carole Lambert en 1998), 'Historia y etnología de la comida' (1999) y su libro póstumo, 'El orden de los manjares' (2002). Alguien puede decir: ¿Y qué aporta todo esto al tema que nos ocupa? La pregunta es buena y al tiempo sencilla de responder.

Un personaje de estas características (tenemos en España unos cuantos sabios profesores parecidos, además de otros, bien cercanos, que no ostentan titulaciones doctorales descollantes pero tienen idéntica categoría intelectual, dedicándose al tema de la alimentación y el gusto alimentario) no desbarra, ni ha perdido el norte en su labor docente e investigadora, sino que se dedica a una parte de la cultura (cultura con C, no con K...) tan importante como la pintura renacentista o la arquitectura gótica y de evidente impacto social. Y además, la aportación de Flandrin, frecuentemente ignorada incluso leyendo sus obras, es fundamental para entender que el hombre no come por necesidad estrictamente, sino que lo hace también por placer, que los modos de comer no derivan únicamente de la disponibilidad de alimentos o de procedimientos técnicos cada vez más avanzados, sino del gusto, que se organiza en la sociedad a partir de muchos parámetros culturales distintos de la estricta alimentación o la comida.


La historia de la alimentación

Flandrin se consideraba siempre a sí mismo como un maestro de escuela, dispuesto a sacar lo mejor de sus alumnos, aunque no llegasen a ser sus discípulos. En su intento por potenciar al máximo la capacidad investigadora y autoformativa de los alumnos, organizó ya en sus años de profesor de instituto encuentros periódicos en los que los estudiantes presentaban en clase el resultado de las pesquisas sobre temas que les había encargado el profesor; esto ahora nos parece bastante normal, pero en los años 50 y 60 era una auténtica novedad. Algunos temas propuestos fueron la historia de las relaciones entre hombre y mujer y la historia de las peregrinaciones en la Europa medieval. Aparentemente secundarios, tales temas se adentraban en el mismo corazón de la urdimbre cultural europea. Dice Flandrin que algunas conclusiones de sus alumnos, evidentemente de bajo nivel, le supusieron un auténtico acicate para profundizar en aspectos que habían quedado simplemente delineados, pero resultaban sugerentes y un auténtico filón por explorar. Así se adentró en el estudio de las relaciones familiares y sexuales en la Europa pretérita, encontrando las raíces de muchos de nuestros comportamientos actuales.

Uno de los aspectos más interesantes de las búsquedas bibliográficas y archivísticas de sus alumnos, iniciadas en el instituto y continuadas en la universidad, fue el estudio de la terminología. En efecto, las palabras llevan a significados más profundos de lo que aparentan; cuando no son adjetivos o adverbios, sino sustantivos o nombres propios, indican las preferencias, las realidades objetivas, lo que se impone desde fuera, lo que se acepta desde dentro. Este fue el primer paso para avanzar hacia la historia de alimentación. Estructuró los trabajos en forma de crítica gastronómica, intentando ponerse en el lugar de los personajes de cada momento histórico, lo que le permitió organizar líneas de estudio que entonces eran inhabituales en los medios cultos europeos. Así surgieron trabajos iniciales que tendrían su plasmación en obras de mayor nivel. Las lecciones magistrales que complementaban las exposiciones dirigidas se cerraban, ya en la universidad, con coloquios gastronómicos, en los que además de desarrollar temas monográficos, se hacía una comida sirviéndose de las fuentes escritas estudiadas, que al final concluía en un agradable festín de convivialidad: la didascálica pura (enseñar placenteramente). Además de esto, muchos de los coloquios de exposición de trabajos, sin festín gastronómico como colofón, acababan en una degustación de vinos que algunos alumnos recordaban años después como las catas más inteligentes y formativas que habían vivido y bebido en su vida.


La historia del gusto

Dice el profesor que la lectura de Platina, las reflexiones sobre el gusto de Braudel y la meditación de algunos pasajes de 'Le Grand d'Aussy' le hicieron reflexionar sobre el tema del 'gusto'. Hasta entonces, los primeros historiadores de la cocina y comida y él mismo, habían contado la evolución gastronómica y culinaria en forma de calorías por persona, de proteínas, hidratos de carbono o grasas, de vegetales, carnes o pescados, de frutas y hortalizas; poco a poco emerge la idea del plato, la preparación, lo que realmente se come y cómo se aprecia. El hecho que más impactó a nuestro profesor fue comprobar que los libros de cocina estaban escritos para personas que no cocinaban, porque la mayoría de los cocineros antiguos eran analfabetos (algunos dictaron) y que los comentarios culinarios no eran obra de eruditos o profesionales de la cocina, sino de periodistas o cronistas.

Es decir, que el fenómeno culinario, al devenir en gastronómico, interesaba como tal a quienes no hacían la cocina, sino a la sociedad culturalmente viva. El ejemplo del gusto por el vino tinto, ajeno a las clases sociales altas hasta bien entrado el siglo XVIII, el rechazo del picante de la guindilla, versión plebeya de la carísima pimienta, o de la patata, son elocuentes manifestaciones de la diferencia entre abasto alimentario y gusto social. Al tiempo, desaparece el concepto de calor-frío, humedad-sequedad de los alimentos, en el que lo cárnico y las especias juegan un papel fundamental y se sustituye por la absorción de principios inmediatos procurados por la digestión química; pero eso no ocurre en el común del pueblo, que sigue valorando el alimento en función de la comida, que es otra cosa. Añadamos a eso los rituales de comida (fiestas señaladas, acontecimientos sociales) y veremos que lo que descubrió Flandrin era algo mucho más profundo y más humano que la mera alimentación. Todo el mundo lo tenía delante de los ojos, pero solo Flandrin lo vio. ¡Gracias, profesor!


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