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Gastronomía
Anchoas del Cantábrico

Anchoas del Cantábrico, los filetes más sanos y delicados del mar

En las pescaderías vuelve a haber anchoas del Cantábrico en abundancia. Después de unos años en los que se prohibió su captura, esta temporada han regresado con fuerza.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 13/05/2013 a las 10:13
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Así de fresca llega la anchoa del Cantábrico a los mercados y pescaderíasALMOZARA FOTOGRAFIA

Hace apenas diez años, sonaron todas las alarmas para la anchoa del Cantábrico. En la costera de 2003 las capturas se quedaron en apenas 700 toneladas cuando esta cifra, en los buenos años, perfectamente, había sido 40 o 50 veces superior. Se llegó a un punto de no retorno. La especie fue esquilmada de tal manera que se antojaba más que necesario, imprescindible, un parón.

Durante cinco años, la flota del Cantábrico –de Galicia al País Vasco– dejó tranquilas a las exhaustas anchoas y esa decisión parece que ha dado sus frutos. Hace ahora tres años que se levantó la veda fijando cupos razonables y da toda la impresión de que la pesca se ha ido recuperando. El año pasado, por ejemplo, las capturas llegaron a las 7.000 toneladas y en 2013 las previsiones son, incluso, más optimistas.

No hace falta acudir a un puerto del Cantábrico para comprobarlo; con ir a Mercazaragoza es suficiente. Hasta allí se desplaza a diario José Luis López para comprar el pescado que vende en las dos tiendas que tiene, una en Torrero (Jota’l Mar; Fray Julián Garcés, 13) y otra en el Mercado Central. José Luis confirma que desde principios de abril "está llegando buena anchoa del Cantábrico y ahora en mayo, la mejor; unos días más y otros menos, pero siempre hay".

Además, asegura que pocos pescados más frescos se pueden encontrar en esta época. "En apenas 24 horas, esta anchoa pasa de las redes de los barcos a estar en el mostrador delante del cliente; es un bocado exquisito", comenta, al tiempo que ofrece algún dato interesante sobre el precio de venta al público: "Al haberse incrementado las capturas, los precios se han relajado y, si las primeras anchoas que empezaron a llegar a finales de marzo estaban a 11 o 12 euros el kilo, en estos momentos se pueden encontrar a una media de seis".

En sus dos pescaderías es un producto que no falla en temporada (de abril a junio), pero no porque él disfrute especialmente de la anchoa del Cantábrico, que también, sino porque tiene una buena venta. "La verdad es que llama la atención por su tamaño, por esos filetes de carne tersa, dura y de gran calibre que se consiguen y, claro, los consumidores también han oído hablar del elevado porcentaje que tienen de ácidos grasos omega-3". En el mismo mostrador, este pescadero ofrece otras anchoas capturadas en el Mediterráneo, mucho más pequeñas y que a la vista pierden por goleada, aunque él asegura que "también son de buen comer, tal vez más finas pero no tan sabrosas como las del Cantábrico, ni tienen esos filetes tan espectaculares".

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