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Gastronomía

Fresones: ante la escasez de fresas, ellos ocupan su lugar

Su presencia en fruterías se adelanta cada año, aunque es en abril y en mayo cuando esta fruta resulta más apetecible.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 03/06/2013 a las 14:09
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Fresones, que esta semana se venden en Zaragoza a unos tres euros el kiloALMOZARA FOTOGRAFIA

Fresa o fresón. Hoy en día se usan indistintamente los dos términos pero utilizando mayoritariamente el de fresa para referirnos a lo que realmente es fresón. Y es que, en la actualidad, de la primera, apenas se tienen noticias fiables y conocimiento de su existencia en el mercado. Y si la encuentran de temporada, prepárense a pagar por ella un buen dinero.

Qué recuerdos los de esa fresa silvestre, pequeña, madurada en verano, relativamente ácida y de aroma potente. Echando la mirada atrás, seguro que también hay lectores que se acuerdan de las excelentes fresas que hace unos lustros se cultivaban en Santa Cruz de Grío, en la comarca de Calatayud. Llegaron a exportarse muchas, embaladas en cajas que llevaban impreso el nombre de Aranjuez.

En la actualidad, Aranjuez casi es el último reducto donde sobrevive esta planta de tallo rastrero y nudoso, de fruto tan delicado, que ha sido precisamente esa condición la que, con el paso del tiempo, ha propiciado su declive y el resurgir de un producto parecido, el fresón, que en realidad es bastante diferente.

Manel García, jefe de cocina del complejo hostelero Aura, se acuerda de la intensidad de las fresas que probaba de niño, de su sabor tan concentrado. «A mí por lo menos me pasa –comenta–, que cuando como un fresón intento rememorar aquellas sensaciones». Pero cuesta, claro que cuesta.

En ese proceso que ha llevado a los investigadores/productores a cruzar diferentes especies buscando más tamaño, más color, más firmeza y mayor duración en el tiempo, se han ido perdiendo cosas y, sobre todo, sabor, esa sensación de que el producto de antaño sabía a chicle de fresa. Pero también aromas, aunque en el otro lado de la balanza se haya ganado algo en dulzor.

Estos antecedentes sirven para saber de dónde venimos al hablar de esta fruta, pero como hoy en día todo el protagonismo recae en el fresón, es a él al que nos vamos a referir a partir de este momento. En esa búsqueda por el producto híbrido que mejor se adapte a las características antes reseñadas, son unas cuantas las variedades de fresones que han ido ganando y perdiendo protagonismo. La Camarosa, sin duda, es una de las más relevantes. Lo confirma Javier Mene, que distribuye frutas y verduras al sector hostelero: «Es muy apreciada, tiene buen comer, además de que aguanta bien el calor y ofrece mucha producción».

Hay todo el año

El del fresón, al ser una especie híbrida que exige comprar las plantas y pagar ‘royalties’ a quienes poseen la patente, es un mundo en permanente evolución. Y mucho más si tenemos en cuenta el interés creciente por que haya fresones en cualquier momento del año, lo que ha propiciado la aparición de variedades más tempranas o, supuestamente, con mejores propiedades organolépticas.

En cualquier caso, difícilmente el consumidor va a saber qué tipo de fresón consume. Estableciendo una comparación, hay manzanas golden, granny smith o fuji, muy diferentes entre sí, pero al referirnos a nuestro protagonista todas las variedades son más o menos iguales, aunque puedan cambiar algo la forma y el tamaño. Además, la variedad no suele aparecer en la etiqueta y, como mucho, toda la información que vamos a recibir es si se trata de un producto de Huelva o del Maresme.

Javier Mene ofrece alguna pista más que puede ser útil para saber qué tipo de producto estamos comprando, aunque eso sí, no se atreve a dar una respuesta clara a la siguiente pregunta: ¿Es posible saber si unos fresones serán dulces y gustosos a simple vista? «Resulta complicado –asegura–; yo los he comprado espectaculares de presencia, pero luego no sabían a nada y, al contrario, otras veces que el aspecto no me ha llamado tanto la atención, me he encontrado con un producto realmente bueno».

Javier comenta que la mayoría de los fresones llegan de Huelva, cada vez más temprano (en marzo e incluso en febrero) y hasta bien entrado el mes de junio. «Cuando el calor empieza a apretar –prosigue–, la producción se traslada al Maresme, y en julio y agosto incluso se cultivan en Segovia, al ser un clima más fresco». En otoño e invierno también los podemos encontrar de importación. «Suelen entrar en Europa a través de Bélgica y Holanda, pero se producen en Chile», explica este productor.

Ya ha quedado reseñado que el etiquetado de este producto no es especialmente prolijo en explicaciones. Más allá de su casi seguro origen onubense, suele aparecer la referencia de tres categorías: extra, primera y segunda, cuyos precios pueden oscilar entre casi 4 euros y 75 céntimos el kilo, o euro y medio la caja de dos. «Hay que tener en cuenta que es un producto bastante perecedero y si el vendedor se ve apurado porque tiene mucho género, suelen verse ofertas de estas características».

Entre unos y otros fresones se pueden imaginar que hay muchas diferencias: los primeros, absolutamente seleccionados, de tamaño similar, de carne firme, en su punto óptimo de maduración (en apariencia) y, los otros, a medida que se baja de categoría, con más deficiencias, irregulares, con diferentes puntos de maduración, huecos, con picos e imperfecciones. En fin, un producto más para batallar, recurriendo a la jerga de los profesionales del sector.

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