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Gastronomía

Productos rebozados: crujiente por fuera y jugoso por dentro

Los productos rebozados son un recurso fácil, rápido y sabroso para preparar los más variados alimentos y darles un toque especial.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 29/04/2013 a las 12:32
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Miguel Ángel Velasco, propietario y cocinero de Casa Juanico,

 Más allá de los cuatro conceptos básicos a la hora de envolver un alimento para freírlo, lo cierto es que las posibilidades de los rebozados son muchas aunque prácticamente en todos los casos se persigue el mismo objetivo: conseguir un producto final que esté crujiente por fuera y jugoso por dentro, creando una costra alrededor, de forma que no suelte sus jugos o, en el caso de una preparación, para evitar que se salga el relleno.

A partir de esta escueta definición, pasando por los procesos más elementales y prestándole mucha atención a los matices que ofrecen los rebozados, es como van a discurrir estas líneas desde el convencimiento de que bastantes cosas se quedarán en el tintero. Y es que nos disponemos a sumergirnos en un mundo, el de las masas de rebozado, que admite unas cuantas variaciones a partir de la utilización de tres o cuatro ingredientes principales.

Cuatro tipos de rebozado

Básicamente, se puede hablar de cuatro grupos o tipos de rebozado.

El enharinado consiste sencillamente en pasar el producto por harina y freír en aceite caliente: la tradicional elaboración a la andaluza. En el sur de España le tienen cogido muy bien el punto y habitualmente se aplica a piezas pequeñas de pescado que se fríen en aceite muy caliente para conseguir con rapidez una costra crujiente sin que el interior se haga mucho.

El bacalao, sin duda, es uno de los productos estrella que se prepara así, pero no hace falta viajar muy al sur para encontrar buenas y cómodas alternativas a las frituras andaluzas.

En Aragón, por ejemplo, la empresa Bacalaos Pleamar va a sacar al mercado el próximo lunes un producto de estas características de muy fácil cocinado: bacalao en harina de fritura andaluza que se presenta congelado en piezas pequeñas de dos por dos centímetros.

Como apunta Alfonso Argón, responsable de la empresa, «lo más importante es que el producto lleva un 80% de bacalao y un 20% de cobertura, cuando lo normal en preparaciones de estas características es que el reparto sea al 50%».

Para muchos pescados y hortalizas se recurre al rebozado más tradicional, que consiste en envolver primero el producto en harina y pasarlo por huevo antes de freírlo, de forma que la harina ayude a que el huevo quede adherido al alimento. Añadiendo un ingrediente más tendríamos el empanado, cuya preparación más común invita a pasar el producto por harina, huevo y pan rallado.

Por último, estaría la masa Orly, cuyo resultado final contribuye a conseguir elaboraciones crujientes, doradas y esponjosas. Se utiliza normalmente para gambas y langostinos pelados, calamares en rodajas o filetitos de pescado. También suelen pasarse por esta masa huevos rellenos y hortalizas cocidas. Esta pasta debe tener un cierto volumen, que se consigue utilizando levadura o una bebida espumosa como cerveza o soda.

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