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Gastronomía

Chuletón: Buey o vaca, novilla o ternera

Dependiendo de la edad y el sexo, de la alimentación y de si se trata de animales castrados o no, se obtienen del ganado vacuno chuletones muy diferentes

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 24/04/2013 a las 12:47
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El chuletón, haciéndose en la parrilla del restaurante Casa y TineloALMOZARA FOTOGRAFIA

Chuletones hay unos cuantos: de buey, de vaca más o menos vieja, de novilla, de añojo y de ternera. Otra cosa es el grado de conocimiento que el consumidor habitualmente tiene de qué es lo que come cuando pide este producto en un restaurante. Porque sí, en la restauración es donde fundamentalmente lo vamos a encontrar, ya que la venta al cliente en carnicerías, salvo por encargo, no suele ser lo más habitual.

Con el ánimo de intentar poner un poco de luz sobre el asunto, en estas líneas se va a hacer un repaso que pretende ser sencillamente ilustrativo, ahondar en el conocimiento de qué tipo de carne consumimos cuando pedimos un chuletón, en sus características y en cómo se degusta, que sobre esto también hay diferentes criterios y formas de actuar.

La primera duda que surge está relacionada con el chuletón de buey. Uno ha leído muchas cartas de restaurantes y, sin duda, es la denominación más repetida, así que enseguida surge la pregunta: ¿Quedan tantos bueyes como para abastecer de chuletones a tantos restaurantes? La respuesta es clara y rotunda: no. Quizá en Galicia, Asturias o Cantabria sobrevivan unos cuantos toros castrados que pesadamente siguen tirando de algún carro cargado de hierba en alguna aldea perdida. Son joyas detrás de las que andan media docena de restaurantes de postín que cuando se hacen con ellos los tratan como verdaderos tesoros y que habitualmente degustan paladares muy exclusivos.

Algún buey más se puede encontrar. Por ejemplo, de la raza berrenda, cabestros que han hecho su trabajo en ganaderías de reses bravas a la hora de dirigir la manada y que, cumplida esta etapa, se receban para que cojan peso y que el músculo viejo y correoso se transforme en carne sabrosa y tierna. En España, una ganadería de Valladolid es la que, en la actualidad, se dedica a este menester, pero con una producción muy limitada.

También la Bodega Vega Sicilia tiene algunos ejemplares de raza parda de montaña que ofrece en su línea de restauración, y los últimos bueyes de los que tengo conocimiento son los que Alfonso Barreras cría en Villafranca de Ebro, muy cerca de Zaragoza. Sin duda, son los más espectaculares de todos.

Otro dato importante para que se hagan una idea de lo que cuesta producir estos animales: en los cinco años que viven a cuerpo de rey consumen 15 toneladas de pienso, a razón de 3.000 kilos al año. Imagínense a cómo tiene que vender Barreras el chuletón para que le salgan las cuentas. Exactamente, a 50 euros el kilo y a 100 el solomillo, así que se trata de una carne que difícilmente encuentra acomodo en restaurantes. «Los vendo directamente sobre encargo –comenta–, siempre sacrifico lo que está comprometido de antemano».

Y aún se podría incluir en esta lista un chuletón más, el de carne de buey Kobe, que fácilmente puede llegar a los 200 euros el kilo.

De vaca 

Este panorama sugiere otra pregunta: si no es chuletón de buey lo que nos ofrecen habitualmente, ¿de qué producto estamos hablando? Pues la mayoría de las veces de vaca. «Nacional y de importación –asegura Roberto Aguilera, propietario de Cárnicas Aguilera, en Ariza–; las de fuera, generalmente, con más grasa infiltrada y las nacionales, más tiernas».

Él no le da mayor importancia al hecho de que habitualmente se hable del chuletón de buey aunque no lo sea. «No lo entiendo como un engaño –prosigue–, es algo que creo que la mayoría de la gente sabe». En cualquier caso, Roberto tiene claro que «una buena vaca es el mejor buey».

Sin embargo, para Alfonso Barreras, que además de tener una ganadería preside la Asociación de Productores de Carne de Vacuno de Aragón, «sería bueno que hubiese más claridad y transparencia alrededor de estos términos, como sucede con tantos otros productos, porque el día que a un cliente se le ocurra pedir la trazabilidad de ese buey que supuestamente está comiendo, a ver qué ocurre». Pero lo que más le preocupa es el siguiente dato que él mismo ofrece: «El 92% de los restaurantes de Aragón está consumiendo ternera de importación».

En relación a los chuletones, el presidente de los productores de vacuno asegura que la mayoría «proceden de vacas frisonas irlandesas, alemanas o francesas cuyo ciclo de producción lechera ha terminado, que tienen mucha grasa de cobertura y cuyos lomos viajan a España, donde existe una gran demanda». Y ofrece algún dato más: «Se trata de un producto que al restaurador le puede suponer de coste entre 8 y 9 euros el kilo, cuya textura es muy fibrosa y que necesita bastantes días de maduración en cámara, entre 30 y 45, para que pueda ser comestible». En fin, que este chuletón de vaca es el que seguramente más se consume en los restaurantes.
 
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