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Gastronomía

Chuletón: un bocado exquisito

La familia Escanilla tiene una explotación ganadera desde hace muchos años de la que se abastece de carne de vacuno.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 24/04/2013 a las 12:45
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Mariano Andrés, conciero de Casa y Tinelo Bistró, preparando unos ricos chuletonesALMOZARA FOTOGRAFIA

La familia Escanilla tiene una explotación ganadera desde hace muchos años de la que se abastece de carne de vacuno. Además, algunos de sus miembros compaginan esta actividad con la hostelera en el restaurante Casa y Tinelo, un establecimiento, por cierto, que a la hora de referirse a los apreciados chuletones recurre a identificar claramente al animal del que proceden. No es el único, por supuesto, pero sería bueno que eso fuese lo normal.

Lo más habitual, asegura el jefe de sala, Carlos Escanilla, «es que tengamos chuletones de ternera, de animales que se sacrifican con una edad entre 10 y 12 meses, y cuando compramos alguna vaca también la criamos para ofrecérsela a los clientes». A su juicio, son productos diferentes: «El de vaca tiene más grasa infiltrada, su sabor es fuerte y suele gustar más al cliente muy carnívoro, mientras que, al contrario, otras personas prefieren el de ternera o de novilla, que tienen una carne, por decirlo de alguna manera, más fácil de comer».

La familia Escanilla también cría novillas en su explotación, hembras de vacuno en edad de reproducción pero que no han tenido descendencia. «Es un animal que se sacrifica con tres o cuatro años, con bastante más grasa infiltrada que la ternera, y cuyos chuletones también son muy apreciados». Por último, también podría hablarse de una última categoría que se corresponde con el añojo, cuya edad de sacrificio suele oscilar entre los 12 y los 24 meses.

En fin, que lo evidente y muy aconsejable al hablar del chuletón sería hacerlo identificando bien su procedencia, porque si algo ha quedado claro es que chuletones hay unos cuantos y bastantes diferentes. En este sentido, no estaría de más que este relato sirviese para que la restauración, en general, fuese más clara a la hora de referirse a este producto y, el consumidor, más exigente para hacer valer su derecho a conocer qué tipo de carne está comiendo.

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