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Gastronomía

Temporada y precio de las cañaíllas

A estos moluscos les ha pasado como a tantos otros productos marinos: se ha abusado de su captura, así que, hoy, la mayoría de los que consumimos se crían en viveros

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 15/04/2013 a las 11:23
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Maite Cortés y Joaquín Ayora, en OrioALMOZARA FOTOGRAFIA

Joaquín Ayora, de Mariscos Orio, asegura que el precio de venta de las cañaillas está en la actualidad entre 22 y 24 euros y que el momento de la temporada para su degustación es muy bueno. «Hay algunas que vienen de Italia que las puedes encontrar por 12 euros, pero no es lo mismo», concluye.

Paco Muñoz, del restaurante La Marisma, asegura que unas y otras se distinguen muy bien: «Las salvajes tienen el pico y los bordes muy afilados, pinchan como demonios, mientras que las de vivero los tienen como gastados, como si estuvieran pulimentados».

Tanto Paco como Álex Lafuente, propietario del Bodegón Azoque de Zaragoza, están convencidos de que ese estilete es la mejor herramienta para extraer el cuerpo del molusco del caparazón. «Levantas la tapa, pinchas con fuerza y sacas la carne entera, mejor que con un palillo», comenta el propietario del Bodegón Azoque, que a la hora de opinar sobre la temperatura de degustación también tiene sus preferencias: «A mí, desde luego, me gustan cuando ya están frías, pero hay clientes que las prefieren un poco templadas e, incluso, calientes, y también se suele poner salsa alioli para acompañar».

Normalmente, la cañaílla es un producto que al consumidor le llega ya hervido, pero en el caso de que no sea así, Álex Lafuente, además del proceso de cocción, insiste en la importancia de que estén bien calibradas. «Suele haber tres tamaños –explica–, y para mi gusto el mediano es el mejor; en este sentido, es fundamental que su calibre sea similar, ya que si no es así, unas estarán en su punto, otras puede que no hayan llegado o que se hayan pasado».

Aunque dicho queda que se prestan mayoritariamente a ser degustadas sencillamente cocidas, lo cierto es que algún uso culinario más he encontrado; aunque eso sí, ligeras variantes alrededor de la idea de que primero hay que hervirlas. Y luego, por ejemplo, se puede preparar con ellas alguna salsa para acompañar un pescado, como se hace con las almejas. También hacen su papel como ingrediente de paellas, arroces o platos marineros.

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