Textura de carne y recuerdo del mar

Cañadillas o cañaíllas. De las dos formas se denomina a este molusco gasterópodo univalvo del que el nombre quizá no les diga mucho, pero viendo las fotos seguro que lo reconocen. Pues sí, estamos ante uno de los más sabrosos caracoles de mar que, como sus parientes terrestres, posee cabeza, un pie musculoso y una concha dorsal.

Pero la cañaílla tiene sus peculiaridades. La coraza, desde luego, es una de ellas: esa estética concha nudosa robusta de unas siete vueltas con fuertes espinas sobresalientes alineadas alrededor. Sin embargo, lo más importante de este molusco no es la carcasa sino el contenido, lo que sugiere su degustación.

Pero antes de entrar en detalles, no está de más dar una explicación sobre por qué este molusco es igualmente conocido con la ‘d’ y sin ella. Efectivamente, los andaluces son los responsables de este ahorro lingüístico y así es como popularmente se denomina. Cádiz, Huelva, Málaga… El entorno del Estrecho de Gibraltar es, en definitiva, el escenario donde tradicionalmente se han pescado los mejores ejemplares. Allí sienten devoción por estos caracoles marinos, sencillamente cocidos, que es como mayoritaria y casi diría que, exclusivamente, se degustan.

Así que en este caso, no queda otra que acudir a Cádiz para saber algo más sobre este molusco, aunque en Aragón, ya se lo adelanto, también se encuentra fácilmente. Ya ubicados en la provincia gaditana, la mirada hay que dirigirla hacia la bahía de San Fernando y, en esta localidad, al restaurante La Marisma, donde Paco Muñoz casi es el único que ofrece las cañaíllas autóctonas.

De lo abundantes que eran en otros tiempos en la isla de Sancti Petri da fe el cariñoso apelativo (cañaílla) con el que se conoce a los vecinos de San Fernando. También son isleños, claro, pero se han quedado con el gentilicio que los vincula a este caracol de mar.

El relato que hace Paco de uno de los métodos de captura más tradicionales da una idea de que prácticamente se recogían sin querer: «El mariscador esperaba la llegada de mareas de mucho aguaje y se introducía en el agua hasta más o menos la cintura; caminando descalzo arrastraba cuidadosamente los pies hasta toparse con los moluscos y los iba introduciendo en un canasto».

Hoy, la realidad es muy distinta. «La cañaílla salvaje no es que haya desaparecido, pero casi –asegura con añoranza–. En la carta del restaurante sí que está presente, pero solo la ofrezco cuando tengo la garantía de que es de la zona». ¿De dónde llega, entonces? Pues se lo pueden imaginar. Paco asegura el que el 80% de la que se consume en Cádiz «procede de viveros que hay en Marruecos, en Italia y en otras zonas». Y en el resto de España, pues parecido e incluso incrementado ese porcentaje.

Lo confirma Álex Lafuente, propietario del Bodegón Azoque de Zaragoza, que habitualmente las tiene y para esta ocasión se ha prestado a ofrecer su secreto de cocción. «El que se encuentre en vías de extinción no solo ha pasado con este molusco –confirma–; la gamba blanca de Huelva casi desapareció, y si vas a Carril y preguntas por sus afamadas almejas, te dicen que si las quieres del carril izquierdo o del derecho, porque autóctonas prácticamente no hay». En fin, que se ha abusado mucho del mar y ahí están las consecuencias.

Textura de  carne

No es Zaragoza una plaza donde sean especialmente apreciadas, «más que nada porque aquí somos más de marisco a la plancha y no cocido, como en Galicia o en Andalucía». En cualquier caso, Álex confiesa una gran pasión por ellas. «Yo disfruto cuando en las reuniones de familia se comen los camarones, los percebes y las gambas y a mí me dejan estos sabrosos caracoles de mar». Se refiere, sobre todo, a su textura, «más dura que la de los caracoles terrestres; es como si estuvieras comiendo carne, pero con sabor a mar; si se han cocido bien, te queda ese recuerdo en el paladar y es estupendo».

Joaquín insiste mucho en que hay que lavarlas bien ya que «se crían sobre fondos arenoso y fangosos y suelen llevar mucha tierra». Él, como sus dos compañeros, también compra los moluscos vivos y los hierve para ahorrarle ese trabajo a los clientes. «Así es como se consumen, en un aperitivo o como un entrante en una celebración con marisco; yo, desde luego, no conozco otra preparación que no sean cocidos», comenta, al tiempo que confirma que es un producto que en la capital aragonesa no se demanda demasiado.

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