Papaya. Fuente de salud y alegría para la vista

Unas notas de color, de dulce sabor y de aromas tropicales para acabar el año. Así de sugerente se presenta la papaya, el producto que hemos elegido para despedir 2012, toda una invitación para vestir la última mesa de 2012 de alegría y colorido, que falta nos hace. Como maestro de ceremonias va a ejercer en esta ocasión Manel García, jefe de cocina del restaurante Las Lanzas. Su trayectoria le avala para hablar de este producto, ya que ha dirigido unas cuantas cocinas en Canarias y en la Costa Tropical, dos de las zonas de España donde más se produce y consume la papaya.

Esta fruta es originaria de Centroamérica, aunque también es muy popular en África y Asia. Se trata de una planta tropical que tiene un solo tronco sin ramas y forma una copa o follaje redondeado. Puede alcanzar una altura de hasta 2,5 metros y tiene pocas hojas, largas y con una forma similar a un péndulo, de un color verde muy claro y con nervaduras. El fruto es ovalado (como si fuera una pera muy grande) y una textura suave y muy carnosa. Es una fruta con volumen y en algunos casos puede llegar a pesar varios kilos -el conocido como papayón-, aunque lo normal es que cada pieza no supere los 500 gramos.

No es muy amigo Manel de manipular demasiado los productos, y en el caso de la papaya, tampoco. Por eso, a la hora de recomendar cómo degustarla, se acuerda de su etapa profesional en Gran Canaria, en la zona de Mogán. «Allí la consumen mezclada con naranja, sin más compañía, como si fuera una ensalada de frutas o una macedonia», recomienda. Y continúa: «La acidez de la naranja y, en general, de los cítricos, va muy bien a esta fruta tropical, que tiene ese punto áspero y no excesivamente dulce que encaja a la perfección con la naranja».

En cualquier caso, para esta ocasión se ha complicado un poco más la vida ofreciendo a los lectores una receta muy festiva, utilizando un producto como el cochinillo, que puede resultar perfecto para despedir 2012 o para recibir el año nuevo. Eso sí, ya se lo adelanto: lleva su tiempo de cocina. «Es un plato en el que prácticamente se elimina toda la grasa del cochinillo y queda muy crujiente acompañado de una especie de milhojas o timbal hecho con papaya caramelizada», comenta el chef de Las Lanzas. Aunque esta receta no sea muy grasa, la función de la papaya como guarnición es la misma que la de otras frutas que suelen acompañar a las carnes: desengrasar y servir de contrapunto aportando frescura al plato. Con la caza, sin embargo, asegura que esta fruta tropical no combina demasiado bien porque «son platos que requieren de maceraciones y cocciones largas, que suelen llevar vino y con los que la papaya no termina de encajar».

A Manel se le ocurren otras presentaciones muy festivas. Por ejemplo, en ensaladas, y especialmente en una de marisco cortada en dados o en láminas. De su etapa en la Costa Tropical también recuerda una ensalada «increíble» de langostinos con vinagreta de caviar y papaya. Además, la opción del milhojas de papaya también la recomienda para acompañar otro producto muy navideño como es el foie. Y luego, claro, están los estupendos helados y batidos que se pueden preparar con ella.

Como toda fruta tropical que se precie, el aspecto visual también resulta muy sugerente. Ya se sabe que en estas fechas vestir bien la mesa es algo que cuenta mucho, así que si nos animamos a utilizarla, podemos tener la garantía de que su pulpa rojiza va a animar el plato, sobre todo si a la hora de cortarla hacemos con ella una especie de tallarines. Hay una máxima en la hostelería que dice que no hay una segunda oportunidad para dar una primera buena imagen y la papaya, sin duda, es uno de esos productos que contribuye a presentar platos con una estupenda presencia.

Sin embargo, con ser importante la imagen, no es lo más relevante. Como sucede con casi todas las frutas, en la medida que nos acerquemos a su punto de madurez óptimo, el resultado será más o menos brillante a la hora de consumirla. Al tratarse de un producto no muy habitual, lo mejor para no llevarnos desagradables sorpresas es acudir a la experiencia de nuestro frutero de confianza. «Dependiendo del origen de la papaya puede cortarse bastante verde para que aguante más y que, incluso, pase mucho tiempo en las cámaras frigoríficas -comenta Manel García-, así que si la compramos sin que haya madurado del todo la opción de envolverla en papel del periódico es bastante aconsejable». En cualquier caso, este cocinero reconoce que es difícil reconocer su punto óptimo de maduración, así que reitera que «la experiencia de nuestro frutero supone la mejor garantía de éxito».

Al chef de Las Lanzas, además de las aplicaciones gastronómicas de esta fruta tropical, su consumo también le proporciona otras sensaciones que comparte con los lectores: «Siempre digo que es una fruta muy diurética; yo, por lo menos, cuando la estoy comiendo siento como si me estuviera limpiando por dentro». Lo dicho, una de esas frutas de la salud con muchas propiedades más allá de su protagonismo culinario. Además, resulta especialmente recomendable en estas fechas de comidas pesadas ya que contiene una enzima llamada papaína que facilita la digestión. Es similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas y favorece el proceso digestivo.

En fin, que argumentos hay unos cuantos para animarse a probar esta fruta tropical cuya producción en España cada vez está adquiriendo más protagonismo en la costa granadina y en las Islas Canarias. Esa mayor cercanía seguro que también influye en que estos frutos lleguen a nuestras mesas con un punto de maduración óptimo. En cualquier caso, a la hora de comprar papaya, lo dicho: el frutero de confianza va a ser nuestro mejor consejero.