DE TEMPORADA
Un venado muy versátil
El corzo es un venado con corazón de cérvido pero con una carne cuyo sabor y textura recuerdan más a la del vacuno. Los cocineros que conocen bien sus posibilidades le sacan un gran rendimiento, para goce de los clientes de sus restaurantes.
Seguramente, la del corzo es la mejor carne de caza mayor que podemos llevarnos a la boca». Así de contundente se muestra Dionisio Ciria, chef del restaurante El Fogaril, del hotel Ciria, de Benasque. Y hay que creer a pies juntillas esta afirmación, pues este profesional es uno de los grandes entendidos en la cocina de la caza, una de las especialidades de su establecimiento, situado en una de las zonas de mayor riqueza cinegética de Aragón. Además es un gran cazador, al igual que su hermano, José María Ciria, con quien comparte la propiedad del establecimiento, hasta el punto de que está en posesión del récord de caza del mejor sarrio de Aragón y de uno de los mejores de España.
«No hay carne de caza de sabor tan agradable, aunque, eso sí, hay que ser un experto tirador para no dañar órganos que luego estropeen las partes más apreciadas», comenta el chef. Entre ellas, sobresale el lomo, que puede recibir el mismo tratamiento, por ejemplo, que el ternasco. «Se puede asar al horno con hueso y todo para deshuesarlo y trocearlo después de su cocción», añade. Otra forma de disfrutar intensamente de su sabor y textura es filetear el lomo y hacerlo sencillamente a la plancha o a la brasa. Sobre todo, si se trata de un animal que no pasa de los cuatro o cinco años de edad. Si es más viejo, conviene marinar la carne dos o tres días en una mezcla de buen vino tinto con sal y una zanahoria y una rama de apio troceados. «Tampoco hace falta que la carne se bañe en la marinada, es suficiente con que se impregne un poco y se le va dando vueltas en el recipiente». El caso es que, una vez asado, el rendimiento del producto es excepcional, y se puede acompañar, por ejemplo, con unas colmenillas rellenas de foie, como en el plato de la receta adjunta.
La versatilidad de la pierna
En cuanto a la pierna del animal, ofrece también una gran versatilidad a la hora de cocinarla. Se puede preparar también una marinada con ella a base de vino rancio y un poco de vino moscatel, con unas ramitas de tomillo y de romero, un poco de sal y unos granos de pimienta. Se deja en ese baño un par de días o tres y luego se puede poner en el horno a baja temperatura (unos 70 grados centígrados) durante 20 horas. Más sabrosa resultará si el asado lo efectuamos con la pieza de carne envasada al vacío con el propio jugo de la marinada. Cuando la pieza ya está cocida, se deja enfriar y se puede cortar en dados para hacer unos aperitivos. Con diferentes partes del corzo se pueden preparar guisos, con los ingredientes habituales utilizados para preparar otras piezas de caza mayor. Con los trozos de carne ya guisada se pueden confeccionar también unos caramelos crujientes, rebozándolos con pasta filo y acompañándolos de una lámina de queso fresco para que les dé cremosidad.
A la rica cena
Otra forma de preparar la pierna de corzo es haciendo una cecina con ella, según una receta tradicional del valle de Benasque, muy antigua, que se ha ido trasmitiendo de generación en generación, según relata Dionisio Ciria: «Se espolvorea bien la pierna del animal con sal gorda y se deja un día en un sitio bien fresco. Después, se lava bien con agua y se deja otro día para que se seque. Posteriormente, se unta bien con una mezcla espesa de vinagre, pimentón dulce y ajo picado. Se embadurna concienzudamente toda la pieza para que haga de salazón y al mismo tiempo la proteja contra la acción de las moscas. Se deja una semana y entonces se vuelve a untar con el mejunje. Dejamos pasar un mes y ya tenemos la cecina lista para su consumo». Una vez elaborada la cecina, se puede conservar mucho tiempo envasada al vacío, método que utiliza el chef del hotel Ciria porque suele preparar muchas piezas a la vez.
Con la cecina de corzo, el cocinero prepara un entrante muy sabroso, elaborado íntegramente a base de alimentos de la zona. Se trata de una crema de ortigas del Pirineo con huevas de trucha y espolvoreada con virutas de la cecina. Un buen modo de empezar un suculento ágape, en el que el corzo puede ser el auténtico protagonista de principio a fin. Todos estos platos están en la carta del Fogaril, restaurante que hará gala de su buen hacer en estos y otros platos de caza en las fiestas mayores de Benasque, que se celebran a lo largo de la próxima semana. Un motivo más para acercarse hasta esta bella y hospitalaria localidad pirenaica.
