Ya se adivina la llegada de la primavera. De hecho, comienzan a verse en los mercados las primeras verduras de la estación provenientes de las zonas más cálidas de España. Los espárragos trigueros están entre la avanzadilla de productos que colmarán nuestras despensas para surtir las cocinas desde las primeras semanas de marzo.

El espárrago se usa desde hace miles de años con usos alimenticios y medicinales por su sabor potente y por sus propiedades diuréticas. El libro más antiguo de recetas que existe, ‘De re coquinaria, Libro III de Apicius’, ya recoge una fórmula para la adecuada cocción de los espárragos. Fueron cultivados por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos, los cuales los comieron frescos de temporada y también secaban el fruto para su uso en invierno.

El espárrago perdió su popularidad durante la Edad Media. Tal vez fue víctima de las persecuciones de los inquisidores de aquella oscura época para el desarrollo del conocimiento, pues ya entonces se le atribuían propiedades afrodisíacas, seguramente por su apariencia fálica. En la actualidad, su papel potenciador de la libido se achaca al cinc, elemento que también es beneficioso para el cerebro.

Resurgió con fuerza durante los siglos XVII y XVIII, en una época en la que se asimilaron nuevos alimentos y se avanzó mucho en el arte de las cocciones y preparaciones culinarias. Fueron unos momentos muy interesantes para la gastronomía, ya que los cocineros comenzaron a interesarse cada vez más por las verduras, buscando recetas más sofisticadas para la aristocracia con el fin de hacer dietas interesantes para el periodo de Cuaresma, en que los mandatos religiosos imponían la abstinencia de comer carne y ayunar.

Los de temporada, mejores

Con la llegada de días menos fríos, a finales del invierno se pueden recolectar ya los primeros espárragos trigueros silvestres, aunque también los hay cultivados. Estos, llamados también espárragos verdes, no tienen la misma textura y sabor acusado que los silvestres, que se recolectan en el campo. Reciben este nombre porque solían recogerse en los campos de trigo, antes de que brotaran las plantas del cereal.

Los métodos de cultivo actuales, en los que se utilizan aperos en la labranza que levantan y remueven la tierra hasta bastante profundidad, impiden la subsistencia de las esparragueras, por lo que en la actualidad solo pueden ofrecernos sus preciados brotes en tierras secas, no cultivadas, o en las márgenes de los caminos. Los espárragos verdes de cultivo son un buen sucedáneo, sobre todo los de aquellas variedades cuyos tallos son finos y espigados. En algunas zonas de Aragón quedan huertas dedicadas a su cultivo, como en Movera y otros lugares de la ribera del Ebro.

De importación

Desde hace unos años es posible incluso conseguir espárragos verdes durante casi todo el año, ya que se importan de países que son grandes productores, como Perú y Chile. Aunque estos espárragos no saben igual que los que se crían por aquí en temporada. Eso lo saben muy bien los cocineros profesionales, como Sergio Andrés, chef del restaurante Antonio, de Zaragoza, quien prefiere utilizar solo los espárragos en temporada porque son los que mejor rendimiento dan en la cocina. «Los de importación, lo que hacen más que nada es quemar el producto, pues el público identifica después su sabor y textura más basta con todo espárrago verde, y eso no es así», dice el chef, quien reconoce, en cualquier caso, que al ser una verdura con un sabor tan potente y característico, su utilización queda restringida a recetas muy concretas, por lo que su margen de maniobra en la cocina es más bien pequeño. En el restaurante Antonio los preparan muy bien con risotto, pues el arroz es una de sus especialidades, como se pone de manifiesto en las jornadas gastronómicas que celebran estas semanas.

Ahora está muy de moda combinar espárragos verdes con foie, pues sus sabores casan muy bien. Otro producto del campo con el que combina a la perfección es con la trufa, de forma que unos trigueros pasados por la plancha y espolvoreados con sal y trufa rallada se convierten en un bocado exquisito. El espárrago tampoco puede faltar en las tempuras de verduras, tan en boga hoy día, acompañando a zanahorias, calabacines o alcachofas, por ejemplo. Hay a quien le gusta comer las puntas más tiernas como parte de una ensalada.

En el recetario tradicional aragonés, el triguero suele formar parte de guisos tan populares como el de jarretes de ternasco. Y si lo que se va a comer es una pierna del cordero asada previamente en el horno, el acompañamiento perfecto en la cazuela, según el recetario popular, es una salsa a base de cebolla, ajo, tomate, laurel –todo ello triturado–, y trigueros y alcachofas troceadas.

No podemos olvidarnos tampoco de la popularísima parrillada de verduras, en la que espárragos, puerros, tomates, calabacines, pimientos, alcachofas y cebolletas conforman una sinfonía de sabores y texturas que colma muchos paladares y que, por añadidura, son muy saludables por sus propiedades nutricionales y por la forma en que han sido cocinadas. Para algunos comensales, esta es una de las pocas preparaciones en las que toleran el sabor intenso y amargo de los espárragos verdes, ya que queda camuflado entre los ácidos del tomate y los verdores de los pimientos.

Y hay a quien no le gusta nada la estela que los espárragos dejan en el organismo tras su ingesta, pues la orina de quien los ingiere expele un olor intenso y muy peculiar. Pero ejercen una acción benéfica sobre el riñón y el aparato urinario gracias a la asparagina y a la arginina, aminoácidos, y a los ácidos glicérico y glicólico.