Nati Lacal, cocinera: "aprendí a cocinar a mi pesar"

Nati Lacal (Zaragoza, 1957) se emociona al recordar cómo sus hijas crecieron junto a ella en la cocina de La Rebotica, en Cariñena, el restaurante que desde hace 25 años forma parte de si misma y que hoy lleva una de sus hijas, Clara Cros. Nati es una de esas mujeres inquietas en todos los órdenes de su vida, volcada en esas cosas simples que la llenan. Dice que ya no se dedica a cocinar, pero hace cursos y organiza actividades, muy relacionadas con los productos ecológicos de nuestra huerta, como ‘Aragón con gusto’ del mercadillo San Vicente de Paúl, en Zaragoza; y demostraciones en Aragón TV, donde tuvo también un programa sobre nutrición. Mientras lo cuenta explica con pasión que las almendras de Rafales que trae recién tostadas son un manjar al alcance de cualquiera y que hay que potenciar aún más todo lo nuestro. Y lo dice con la vehemencia de quien se ha dedicado toda su vida a trabajar, de quien es capaz de hacer un pastel de pescado frente a una nevera vacía, porque, explica, "dicen que los autónomos tenemos un ADN distinto, porque no nos podemos poner ni enfermos. Es cierto que trabajas mucho y que lo haces porque quieres, pero nos mueve la devoción por nuestro trabajo y eso lleva a implicarte mucho más".

¿Cuándo se retiró de la cocina?

Uno nunca se retira, tendría que ver qué hemos comido esta semana en mi casa. Mi hija Clara estudió Hostelería en Miralbueno y empezó a coger el restaurante a partir de 2008. Yo me retiré de lo cotidiano pero seguí organizando los banquetes hasta 2011 que regresamos a vivir a Zaragoza. Ahora doy cursos de cocina, algo de televisión, donde ya estuve con un programa de nutrición. He tenido la suerte de quitarme el trabajo fuerte, el que te da dolor de espalda y te machaca las piernas.

Porque comenzó en la cocina, y en Cariñena.

Mi marido y yo somos funcionarios y hubo un momento en el que vimos que necesitábamos algo más en nuestra vida, llegar a alguna meta, y que queríamos hacer algo por nuestra cuenta. Empezamos con un pequeño restaurante en Cambrils durante un verano y nos gustó, y pensamos en hacer algo parecido aquí, en Aragón. Surgió la posibilidad de un restaurante que querían traspasar en Cariñena, nos gustó, el precio era accesible y así comenzó todo, porque nos hubiera gustado algo en Zaragoza, pero nos pedían cantidades desorbitadas.

Alcanzaron su meta.

Sí, porque en la cocina lo logras cuando los clientes salen por la puerta, se ha cumplido todo y se van contentos. Esto sucede cada día y cada día llegas a una meta. Es muy satisfactorio.

¿Cómo lo hacían? Porque seguían en el Ayuntamiento.

Trabajábamos todos los días, durante la semana en Zaragoza y los fines de semana en el restaurante en Cariñena. Así hasta 1995, que nos centramos solo en el restaurante. Coincidió que Julio Medem fue a rodar allí la película ‘Tierra’ y nos pidieron que nos encargáramos de la comida y también, y a la vez, varias empresas de la zona para sus clientes. Pedimos excedencia y estuvimos así un tiempo; después volvimos y estuvimos yendo y viniendo.

¿Siempre le gustó la cocina?

Mi madre cocinaba muy bien. Ella comenzó en una casa de la burguesía catalana, en Barcelona. Era muy creativa y además aragonesa, de una tierra en la que hay que espabilarse mucho. A su vuelta supo conjugar todo lo que aprendió allí con los productos de la tierra, de nuestro pueblo, Moros, así que en mi casa nunca se comía normal. De un ternasco hacía al menos 10 platos diferentes.

Y aprendió de ella.

Aprendí a mi pesar, porque cuando eres cría no te gusta nada, pero me tocó ayudar en casa desde muy niña y como era la única chica siempre me decía que mirase lo que hacía y que luego lo repitiera. Estos días he recordado que la primera vez que sentí que me gustaba cocinar fue en el bar del pueblo viendo en televisión hacer una receta de pimientos verdes rellenos de carne, y dije a mi familia que quería hacerlos.

Luego se lanzó a abrir un restaurante en la playa compitiendo con la gente del lugar.

Yo hice allí cocina catalana porque no me era extraña, porque había aprendido de todo lo que mi madre asimiló en Barcelona. El restaurante se llamaba ‘Las Mimosas’, en una urbanización, y nuestros principales clientes eran turistas extranjeros que venían todos los días.

Pero innovó y a usted le debemos la lasaña de morcilla.

Bueno, es cierto que gustó y que siempre he sido inquieta. Hice así las morcilla porque eran tan buenas que creí que era una forma de darle más importancia al producto y al carnicero que lo hacía.

También ha trabajado mucho la cocina aragonesa.

La base de nuestra cocina siempre han sido productos de Aragón, y lo que he hecho ha sido aligerar las recetas antiguas, quitarles harinas, aceites, suavizarlas o hacer distintas presentaciones. Cuando llegó mi hija trajo sus cosas, que también ha venido muy bien. Entre 1991 y 1997 hice cursos con Adriá, Irízar, profesores de Bruselas... todo impulsado por Horeca y eso fue una muy buena formación, algo que ahora no se puede hacer. Además, siempre leo, veo lo que hace otra gente, me compro libros de cocina... y todo ayuda, porque hasta las fotos de los platos me dan ideas.

Casi roza la estrella Michelin. ¿Le hubiera gustado?

Fuimos el primer restaurante de Aragón en tener la Sonrisa Michelin. El problema era que para conceder la estrella exigen una serie de condiciones que no podíamos hacer porque el local no permitía ampliación. No fue posible, pero no me ha importado porque era mucha responsabilidad y lo fundamental para nosotros siempre ha sido que venga la gente, recibirla, acogerla, que coma a gusto y que se vaya contenta.

Ahora hace curso demostrativos.

Se aprende mucho viendo y haciendo a la vez, y eso me gusta. Los programas de cocina han animado, se ha perdido esa mentalidad de que se cocina por obligación y ya no importa perder tiempo en ella. Ha cambiado el concepto de comer por necesidad a disfrutar en todos los sentidos.

Cómo ayuda a su hija.

Le echo una mano en cuestiones administrativas y comentamos platos o recetas, o posibles cambios... pero poco más. La cocina ya solo la hago en mi casa, porque necesito cocinar y me puede la imaginación.