Un estudio atribuye la calidad del azafrán del Jiloca al secado tradicional

El azafrán del Jiloca no presenta grandes diferencias desde el punto de vista genético frente a plantas procedentes de otras zonas productoras, como La Mancha o Irán. Pero en cuanto a parámetros de calidad, derivados del proceso de elaboración, es superior al de sus competidores.

Estas son algunas de las conclusiones más relevantes del estudio que durante dos años y medio ha desarrollado un equipo de trece investigadores del CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) y cuyo principal objetivo era tipificar esta especia. El informe, que ha sido financiado con fondos del Plan Teruel, se presentará el próximo martes en Monreal del Campo, durante unas jornadas que organiza el Gobierno de Aragón.

El coordinador del proyecto de investigación, el genetista José María Álvarez, destacó que el modo de tratamiento del azafrán, mediante un proceso de secado tradicional, "produce una calidad superior". El sistema de tostado, mediante cedazos, y también el clima de Teruel, hacen del azafrán del Jiloca un producto único.

Los estudios de campo y de laboratorio han puesto en evidencia, sin embargo, que respecto a su material vegetal la planta turolense es muy similar a otras. "No se encuentra variabilidad molecular en los azafranes -porque esta planta es estéril; no se reproduce por semillas- ni en la Mancha ni en Grecia ni en Irán, de donde procede más del 90% de la producción mundial", explicó Álvarez.

Entre otros aspectos, el estudio ha podido constatar que el bulbo del Jiloca es "muy sano". No le afectan los virus ni las bacterias, y el único problema fitosanitario que se ha detectado es la presencia de un pequeño ácaro.

Se han realizado, asimismo, pruebas de mecanización del cultivo, específicamente con tecnología preparada para el control de las malas hierbas, con una máquina que ha dado buenos resultados. José María Álvarez, señala, no obstante, que uno de los inconvenientes que presenta este cultivo en la comarca turolense es la reducida parcelación de las tierras azafraneras y que habitualmente se sitúan en lugares con peor accesibilidad, lo que dificulta la mecanización de los procesos productivos.

Poca producción

Pero el gran problema radica en la escasa superficie que actualmente se dedica a este cultivo, unas seis hectáreas, y, por tanto, los bajos niveles de producción que se registran.

Se han llevado a cabo estudios económicos y de comercialización, con tablas comparativas con el azafrán de Castilla-La Mancha y se ha podido apreciar que en esta comunidad se incrementó ligeramente la superficie cultivada tras haber conseguido la denominación de origen en 1999. Dado su mayor volumen productivo, Álvarez dice que el azafrán de la Mancha es muy conocido: "Se puede encontrar hasta en las grandes superficies comerciales, mientras que el del Jiloca se vende a restaurantes y poco más".

A juicio del investigador, establecer una denominación protegida para la especia del Jiloca "podría ser muy útil para recuperar e impulsar el cultivo". Esta planta llegó a ser hasta la década de los setenta una importante fuente de riqueza para muchas familias de la comarca del Jiloca.

Además del estudio desarrollado por el CITA, el Plan Teruel ha financiado otros proyectos de investigación que están siendo dirigidos por las universidades de Castilla-La Mancha y de Valencia, relativos a la biología molecular y a la tipificación del azafrán del Jiloca.