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Gastronomía
Taller de pastelería

Lima, chocolate y sal con Miquel Guarro

El joven pastelero ofreció una demostración en la escuela de hostelería de Huesca.

Rosa Calvo 23/02/2016 a las 06:00
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Miquel Guarro, en un momento del taller de repostería.Rafael Gobantes

Crema de plátano, bizcocho de almendras, cremoso de cobertura de leche y yuzu o crumbel de jengibre fueron algunas de las creaciones que el joven Miquel Guarro detalló este martes en una demostración ofrecida en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca. Con apenas 26 años, a este experto pastelero le avala un amplio currículum de premios y distinciones, como el Trofeo Lluís Santapau que le reconoció como el Mejor Maestro Pastelero 2013, siendo el más joven de la historia en recibirlo. Su trayectoria profesional no se queda atrás, ya que ha formado parte de Pastelería Tarragona y Bubó, referentes en el sector en Barcelona.

Todos los conocimientos que atesora de esos años entre fogones y mangas pasteleras los reflejó en el centro formativo oscense a través de cinco postres, en los que primó la sencillez en la elaboración. “Son propuestas fáciles, prácticas y funcionales, en las que pretendo dar ideas o pautas para que luego cada uno se la pueda llevar a su terreno en función de su estilo o de sus necesidades”, explicó, aunque guardó como cierre a sus más de tres horas de demostración la más compleja. 'Haba de cacao origen México' tenía como título una combinación de crema de lima, espuma de coco, bizcocho de chocolate o jarabe de tequila.

“Hemos hecho las dos partes, porque si solo hubiéramos preparado postres gastronómicos seguramente no hubiera sido tan útil, y si solo eliges opciones más sencillas te quedas corto en otros aspectos en cuanto a técnica y concepto”, justificó la selección que realizó para la carta de postres presentada, y de la que ofreció una pequeña degustación al numeroso público que atendió sus indicaciones. “Me gusta que escuchéis, pero sobre todo que probéis”.

Guarro apuntó la lima y la sal como sus ingredientes “fetiches”, en una demostración de que en pastelería no hay nada escrito. Él lo pone en práctica actualmente en la empresa Cacao Barry, donde es técnico responsable, y a la vez como profesor en la Chocolate Academy TM de Vic, junto al oscense Raúl Bernal. No por estas referencias tan 'chocolateras', fue este ingrediente la estrella de su demostración. “Sí que está, pero escondido, siempre hay algo de chocolate en todos mis postres”, confesó, aunque en todos sus platos las frutas y los helados le robaban el protagonismo. “Se intenta que sean propuestas frescas, para ello acompañamos el chocolate de otros elementos que lo hagan menos pesado, más digestivo”.

Para su demostración se acompañó de otro experto pastelero, Mario Ubieto, con el que coincidió en el restaurante Dos Cielos de Barcelona, y que le echó una mano en la elaboración y el emplatado. “El actúa de ayudante, pero podría ser al revés perfectamente”, aseguró Guarro.

Un tataki de piña, un curioso plátano de chocolate blanco y frutas exóticas con toque de caramelo, o una 'mina de oro' realizada a partir de un bizcocho hecho en el microondas fueron otras de las elaboraciones de las que pudieron aprender y llegar probar el numeroso público asistente, en su mayoría cocineros y estudiantes de la escuela. Que muchos le doblaran la edad, y posiblemente la experiencia no impidió a Guarro instruir y aconsejar con naturalidad y desparpajo. “Siempre da respeto dirigirse a gente que realmente tiene negocios y que cada día está batallando para sacarlos adelante. Pero a la vez es una satisfacción que te escuchen profesionales del sector y se lo tomen con ganas”.







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