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Gastronomía
Huesca

Manjares que nacen del frío

El cocinero Carmelo Bosque mostró en Madrid Fusión el bróquil pellado y la trufa, que solo se cultivan en invierno.

Rosa Calvo. Huesca 26/01/2016 a las 06:00
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Carmelo Bosque (izq) durante la actividad Madrid Fusión.Agencia Almozara

Con dos enormes brócolis pellados, cultivados en la huerta oscense, y tres ejemplares de trufa, uno de ellos de casi 400 gramos, ha viajado el cocinero de Huesca Carmelo Bosque a Madrid Fusión, con el fin de mostrar en la importante cita gastronómica el potencial de estos dos ingredientes, tan característicos de la provincia. El chef del Lillas Pastia ofreció este lunes una demostración de cocina en la que 'el frío' se convirtió en el hilo argumental, ya que el protagonista era el skrei, un bacalao procedente de los fiordos noruegos, las aguas más gélidas del planeta. “Como acompañamiento hemos elegido dos elementos claramente temporales, que solo se encuentran en los meses de invierno, como son el bróquil pellado y la trufa”.

De hecho, el cultivo del bróquil pellado se circunscribe únicamente a la Comarca de la Hoya de Huesca. Por ello, el cocinero se trasladó hasta la capital española con sus propios ejemplares. “Su cultivo tiene un componente casi emocional, ya que por espacio no es una planta que resulte rentable, así que tiene algo de altruismo, y a nosotros nos gusta llevarlas a Madrid para mostrar lo que aquí se hace”. El cocinero se confiesa habitual del mercado agroecológico que se celebra periodicamente en el centro de la ciudad. “Lo bonito de la gastronomía reside también en trabajar con lo que marca la temporada y el territorio, aquello que no es fácil encontrar en cualquier supermercado”.

Bosque cocinó el bacalao en un merengue de miel y limón, “buscando que el pescado se impregne de los aromas de ambos productos, a modo de souflé, como si fuera la nieve de nuestras montañas”. Junto al chef oscense estuvo el cocinero Iago Castrillón, del resturante Dos estaciones de Valencia.

Los ingredientes de Huesca ya son habituales en este cónclave gastronómico gracias Carmelo Bosque, que suma cinco participaciones en la cita a modo de ponente. “Supone una presión, la de ser innovador y que todo salga bien, ya que hay mucho público que asiste a las demostraciones. Gente que, en muchos casos, ha cerrado sus establecimientos para poder acudir a Madrid Fusión a intentar aprender y que luego llegará a sus casas y pondrá en práctica lo que tú le has mostrado”, confiesa.

Carmelo Bosque volverá a ponerse el delantal este miércoles, en el último día de la cita, para participar en una Jam Session con la tapa como protagonista. Junto a él estarán Sacha Hormaechea del restaurante Sacha y Pepe Solla, de Casa Socha.
“Vamos a exponer naturalidad, una cocina honesta, que es la que hacemos día a día, y sobre todo a disfrutar y a pasarlo bien entre colegas y entre amigos, compartiendo cosas y aprendiendo”, concluye Bosque.







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