Villarquemado: a la rica y bonita patata frita
La firma Doruel, de producción artesanal, compite en el último lustro y desde la localidad natal de sus fundadores en un mercado muy complejo, con la calidad del produto como arma.
En 2014, el suplemento gastronómico Con Mucho Gusto de HERALDO organizó una cata a ciegas de patatas fritas artesanales, con ocho marcas analizadas. La primera clasificada aragonesa y tercera en la general fue Doruel; el empeño emprendedor de los hermanos José y Julián Rubira desde su Villarquemado nata recibía así un gran espaldarazo mediático, que les valió para dos cosas por encima de todo: sacar pecho en el gremio y captar nuevos clientes casados con la calidad.
Julián es el director comercial, y José la cabeza de la estructura empresarial. Ambos, no obstante, se ponen el mandil y los guantes para supervisar la producción y ejercer in situ el control de calidad.
Julián es el encargado tácito de contar la historia de Doruel: se maneja bien con el verbo. "Venimos de la agricultura, de la patata, desde jóvenes. Ha sido nuestra vida, pero llegó un momento en que ciertos detalles lo convirtieron en un dolor de cabeza. A la hora de vender siempre había que pelear con las picardías de los mayoristas. Un ejemplo: llenabas seis remolques para un cliente y el camión no llegaba, te ponían excusas raras para el retraso. ¿Sabes qué pasa? Que después de la cosecha, en la primera semana, la patata pierde mucho peso. Cuanto más tardaban, menos pesaban, más nos toreaban... no salía a cuenta".
Los Rubira decidieron hacerse con un almacén para lidiar directamente con las fábricas que constituían el grueso de los clientes finales. "Las sacábamos de la tierra en octubre, en su tiempo, y la vendíamos sin prisas, cuando nos interesara por el precio del mercado. La cosa mejoró y entonces se nos ocurrió la idea de la fábrica... ¡en plena crisis! Ha sido duro, y además la competencia es tremenda".
Con el pueblo en el logo
Lo de Doruel fue una tormenta de ideas con anticiclón final. "Sacamos nuestra iglesia en el logo, porque identifica al pueblo. Luego se nos ocurrió lo de Doradas de Teruel por el colorcito de nuestras patatas, y evitamos lo de mudéjar porque ya está en muchos productos. Doradas de Teruel fue finalmente Doruel".
Como dice Julián, los hermanos se bajaron del tractor para aprender a conducir un vehículo nuevo. "Costó un año cogerle el punto. Desde que echas las patatas en la tolva hasta que las embolsas hay diez máquinas en proceso, cada una con sus regulaciones y tiempos. Pasamos por varias novatadas; recuerdo la de las patatas negras, que sucedió un día después de dejar un cargamento de patatas en la tolva al final de una jornada para seguir el proceso a la mañana siguiente. Empezamos y salían todas negras. Vaya susto; hicimos mil pruebas y no había manera hasta que el técnico nos explicó que el frío extremo de la noche era el responsable; entonces supimos que las patatas debían estar a un mínimo de ocho grados, porque a menos temperatura el azúcar de la patata sale hacia las capas externas, y las ennegrece. Desechamos las que no cumplen con el estándar marcado".
Los factores del grosor y el tiempo de fritura son los otros dos vértices del triángulo en el proceso, que naturalmente debe completarse con el mejor aceite de oliva. En Doruel se gastan cada día 150 litros. Al final, el margen de cada bolsa es pequeño, lo que obliga a no desmayar en la producción. "Quedan diez céntimos por bolsa, y es que de cada cuatro kilos de patatas crudas sale uno de fritas, porque el agua que se evapora es peso que se pierde. Al día hacemos cerca de una tonelada de patatas fritas, y estamos obligados a pelear por céntimos en todos los elementos, además de entendernos muy bien todos, proveedores y venta final".
Gatos (sonrientes) panza arriba
Julián define la aventura empresarial de Doruel con un símil felino y peleón; los Rubira son gatos panza arriba. "Nuestras patatas no son secas como las hechas a gran escala, con un tren de frito que produce sin parar, hasta cinco mil kilos en el rato que nosotros empleamos para hacer mil, y con el mismo personal. Ellos tienen un coste de producción mucho menor; nosotros no podemos vender tan barato, pero si la diferencia acaba siendo pequeña, la gente paga esos diez céntimos de más porque el producto lo vale. En Teruel nos dan cariño, pero en sitios más grandes hay que estar siempre atentos; si te despistas te abandonan rápido. Por otro lado sonríe hay que valorar lo de casa cuando está bien hecho, digo yo".
Los Rubira querían maximizar las ventajas de tener la empresa en casa. "Hacer la fábrica en el pueblo en vez de ir a un polígono en Teruel suponía comprar el terreno, pero valía la pena, a pesar de que las tasaciones no nos favorecieron porque era el tiempo en el que se hizo la autovía. Vimos más ventajas: no había que desplazarse lejos todos los días, y nuestro ayuntamiento no ha puesto pega alguna, que es una gran ayuda además, la gente de aquí se ha encargado de hacernos publicidad".
José y Julián hacen márquetin de guerrilla cuando se tercia, pero también han aprendido a seguir los canales oficiales. "Para probar mercados fuera de Aragón recurrimos a brokers de alimentación, porque tocan puertas que a ellos sí se les abren. En Huesca, Cabrero e hijos nos distribuyen muy bien. En Zaragoza ha sido más duro, pero nos hemos abierto espacios: El Corte Inglés, Makro, Simply, Martín Martín que hacen patria, con Carrefour estamos en conversaciones al principio te las cogen solo para Aragón, y si la cosa va bien se va extendiendo por la zona norte, pero poco a poco".
Julián lanza un consejo práctico y dos curiosos para despedirse. "Hay que quitarles el almidón en agua a las patatas, la barriga lo agradece. Nuestra patatas están buenísimas con un minuto en el microondas... y podéis animaros a combinaciones curiosas. Probadlas con chocolate templado de cobertura: es perfecto para que vuestros amigos crean que estáis locos, y se sorprendan justo después".
Las manzanas, nueva fuente de trabajo local
La empresa Frutas Hermanos Espax S.L de Soses (Lérida) duplicó este año su plantación de manzanos en Villarquemado, que se ha unido ya visualmente al perfil característico de la localidad, y planea aumentarla un poco más en el año entrante hasta rondar los 300.000 manzanos. Además de la recuperación de un cultivo con tradición discontinua en la zona, el impulso laboral ha sido más que considerable, con cerca de sesenta nuevos empleos en los dos últimos años. El clima, la disciplina de trabajo y la calidad de la tierra han sido fundamentales en el éxito de esta aventura, que engloba además diversas variedades del fruto, con mención especial para las cuatro más trabajadas:royal, gala, fuji y golden. Las previsiones para los próximos años son muy halagueñas.
CROA El Cañizar, educación en el medioambiente
A las afueras de Villarquemado, la laguna del Cañizar (parcialmente recuperada en la última década tras siglos desecada) es uno de los humedales de agua dulce más importantes de España; el rechazo de agricultores y ganaderos de la zona a su declaración como Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA) llevó al Gobierno de Aragón a plantear una utilización compartida del espacio con el riego y el pasto. Enclavado en su entorno está el CROA El Cañizar, espacio que aboga por la educación para la conservación del medioambiente de un modo directo, con el lema es imposible aprender sin sentir, ni tocar lo que nos rodea. Allí se organizan talleres de anillamiento científico, calidad de aguas, rastros, huellas y señales.
LOS IMPRESCINDIBLES
La obra de P. J. Ibáñez
El pintor de Villarquemado es una figura de referencia en el hiperrealismo, siempre en óleo sobre lienzo. Su temática se centra en el costumbrismo, los paisajes rurales, los retratos y, especialmente, los bodegones (imagen).
El órgano de la Asunción
El órgano actual de la parroquia de Villarquemado es obra del organero pamplonés Fermín Usarralde Lorz, quien también construyó los de Santa Eulalia o Caudé. Suple al anterior, del XVIII, obra de José y Francisco Sesma.
Antonio Alonso
El otro pintor de referencia en el pueblo obtuvo en 1973 la Medalla de Oro del IV Premio San Jorge de la Diputación Provincial de Zaragoza. Tanteó el paisaje en sus inicios y en los últimos años se ha consagrado a la abstracción.
