Paniza: larga vida y prosperidad 'al de las anchoas'

En el mundillo del boca-oreja gastronómico aragonés, Alberto Báguena es el de Paniza, el de las anchoas. En su casa, bar El Arco, es el que se va a desvivir porque tu experiencia culinaria sea diferente incluso a lo que ya te han contado, desde el producto al tratamiento, la ausencia de prisas, la charleta si la buscas; un camarero metido a cocinero, un hostelero con cuarenta y seis años de experiencia que lleva apenas treinta y seis al frente de este negocio. Un imán para los medios de comunicación, porque además es generoso en el verbo y le pasan cosas de las buenas; por ejemplo, una flor de queso hecha a guillotina de mesa que filmó una turista estadounidense y tuvo cuatro millones de visitas en You Tube. Es el motivo de que muchos vehículos abandonen por unas horas la autovía mudéjar para solazarse en el disfrute de sus exquisiteces. Barato no es; caro, tampoco. Y raro es el que sale de allá hablando del precio.

"Empecé en esto –recuerda Alberto– trabajando en Zaragoza; el Bodegón Los Chicos, el Hospital Militar, la Hípica… a finales de los setenta pusimos un ‘burger’ en Paniza, también tuvimos un pub y otro bar, y en este local hubo restaurante de comida casera que llevábamos entre tres hermanos; Tere, que es una excelente cocinera, Pepe y yo. Luego Pepe lo dejó y seguimos nosotros".

El Arco, sostiene su dueño, tuvo la primera wifi pública en Aragón. "Un mozo del pueblo que es un fenómeno de la informática, José Ángel Baselga, me convenció de que era el futuro. Ahí, en una esquina, teníamos ordenador gratis para los clientes, hacíamos de ‘cyber’ espontáneo; la clave, eso sí, se la sabía medio pueblo: anchoasyboletus. Ya no es aquella, ¿eh?".

Alberto tiene sus prioridades claras. "La idea es que estén relajados; yo les saco la carta, pregunto si hay algo que no les guste o no puedan comer, y propongo cosas; como todo lo que saco es de Liga de Campeones, suele ir bien. La calidad del producto y el trato que le damos son una garantía. Yo hago mi aporte en hacer que la gente se sienta bien; intento que no pidan demasiado si creo que se van a llenar. Vale más que disfruten de lo que saco y si se quedan con ganas, pidan más. Cuando soy cliente, suelo pasarme con las cantidades, por pura curiosidad, y es un error".

Cercanía si se tercia

A la hora de seleccionar el producto, Alberto combina la provisión en cercanía con visitas frecuentes al Mercado Central de Zaragoza y otros lugares de su confianza, además de mantener proveedores fijos para cosas específicas. "A la gente que tiene huerto y es de confianza trato de tenerlos contentos; por ejemplo, cambio tomates por mis anchoas y aunque en números me cueste lo suyo, tengo un tomate único. ¡Viva el trueque! Si un amigo me mandan judía trapera de Tarazona, le compenso, porque consigo algo insuperable. Mi cuñado tiene gallinas y me provee de buenos huevos, pero ahora que empieza la temporada de la trufa, haría corto usando solamente los suyos. Ahora bien, los abuelos, que son sabios, lo dicen claro; el mejor tomate es el que te regala el vecino, porque ya ha comido, confitado y puesto en conserva, los tiene maduros y no quiere que se echen a perder".

Venga quien venga

El Arco se llena los fines de semana, y también muchos días de labor. No hay mucho espacio, pero es que además se rechazan los ajetreos. Ahí Alberto es tajante de verdad. "Si por meter a más gente voy a tener que bajar el nivel… no, de ninguna manera, ya puede venir quien sea. Esperas, la gente agobiada… si entras a ese juego, la has ‘cagao’. Con los del pueblo tengo un trato de honor; hay carteles en las mesas con cada hora reservada para comidas, y a esa hora se levantan para que la mesa quede libre. En el rato del vermú se respeta el tiempo y la calma de los de casa, que están aquí todo el año y que son importantísimos para el bar. Los fines de semana llega mucha gente de fuera: la autovía mudéjar nos ha puesto en el mundo".

Y claro, están las anchoas. Amor a primera vista desde la infancia, hasta el punto de haber dado un seguimiento a sus patrones de consumo. "Soy amante del salazón desde crío, y me di cuenta de que en Zaragoza había decaído mucho la anchoa. Incluso ahora se pueden contar con los dedos de una mano lo sitios en los que te sirven una ‘Engraulis encrasicolus’, es decir, una anchoa del Cantábrico costera primavera, que es la única que sirvo yo. El propio jefe de la conservera cántabra con la que trabajo, La Castreña de Castro Urdiales, me puso a prueba en un encuentro culinario, cuando nos conocimos, dándome a probar una anchoa y le dije que esa no era costera primavera. Desde entonces hacemos negocios".

En El Arco no se sirven las anchoas en aceite, como en el norte. Aquí se lavan de la salazón en la lata y al plato, con diferentes tratamientos; hasta una docena. Con polvo de boletus, una suave muselina de ajo que no repite... nunca enmascaran el sabor de la anchoa._El producto rebosa triptófano, preciado elemento que también abunda en el jamón de bellota y que dispara la serotonina a niveles insólitos; hace feliz al personal.

"Soy autodidacta; solo recibí algunas clases –apunta Alberto– hace dos años, con Abel Mora del Wasabi: me encanta su cocina. El resto ha sido descubrir, discurrir… tras de las anchoas vinieron setas de la zona, extraordinarias, en las que me ha instruido mi amigo Paco Serrano, luego bacalao, alcachofas de Tudela con virutas de foie de Santa Eulalia... y luego me fui complicando la vida, tratando de tener lo que está escrito y, desde luego, haciendo lo que me da la gana. Los motores son la exigencia de mis clientes, lo aprendido en viajes… todo ha ido moldeando la idea. Ahora, además, somos un ‘panizauto’ de raciones y bocadillos, recibimos encargos por whatsapp para recoger aquí. Tenéis que probar nuestras ‘panizetas’".

María Moliner, la gran artesana de la expresión

La autora del famoso ‘Diccionario de uso del español’ nació en Paniza en 1900. María Moliner solo vivió dos años en el pueblo, ya que su familia se trasladó dos años después a Almazán (Soria) y a Madrid casi de inmediato: allí comenzó sus estudios en la Institución Libre de Enseñanza, donde nació su interés por la expresión lingüística y la gramática. Su vinculación con la provincia que le vio nacer se renovó en los años del bachillerato y la universidad, cursados en Zaragoza: se licenció en Filosofía y Letras y pasó los siguientes quince años trabajando como bibliotecaria y archivera en diversas instituciones. También colaboró con las Misiones Pedagógicas de la República, ocupándose de la organización de las bibliotecas rurales. La llegada del franquismo le trajo represalias en forma de pérdida de escalafón profesional; finalmente pasó a dirigir en 1946 pasará a dirigir la biblioteca de la E. T. Superior de Ingenieros Industriales de Madrid, donde se jubiló en 1970. Murió en 1981.

LOS IMPRESCINDIBLES

Ildefonso Manuel Gil

Nacido en Paniza en 1912, el poeta es uno de los máximos representantes de la Generación del 36. Su poesía se mueve entre la conciencia social y la preocupación por el acto poético como salvación a través de la memoria.

La Virgen del Águila

El santuario, a siete kilómetros del pueblo, alberga una ermita en honor de esta virgen a la que se tiene gran devoción entre los panicenses. Fue reconstruido entre 1817 y 1824; el mariscal Suchet lo destruyó en la guerra de la Independencia.

Bodegas Paniza

En 1953 se constituyó la Cooperativa Vitivinícola de Nuestra Señora del Águila. La empresa fue creciendo; a día de hoy, Bodegas Paniza dispone de unas modernas instalaciones y exporta sus vinos a 41 países de todo el mundo.

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