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Ballobar

Ballobar: la alcaparra de Ballobar, una delicia de manjar

Aunque su uso comercial casi ha desaparecido, es un producto gourmet muy apreciado en la cocina de grandes chefs, con Martín Berasategui como uno de sus principales valedores.

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El chef donostiarra Martín Berasategui, un verdadero coleccionista de Estrellas Michelin, tiene su restaurante homónimo en Lasarte, elegido este año como el mejor de España y el quinto del mundo; también nutre al Nerua del Guggenheim Bilbao, que tiene al frente a otro fenómeno, Josean Martínez Alija. Ahí se busca lo mejor en cuanto a ingredientes, y en esa selecta provisión de materia prima está la alcaparra de Ballobar, que le envía Encurtidos Molina de Caspe.

Conchi Molina es una gran valedora del producto. "Mis padres también iban a recolectarla. La de Ballobar es especial; crece sin problema en terrenos salinos, muy duros, tiene una raíz pivotante, profunda, y casi no necesita agua. Cuando brota la flor, antes de abrirse, mide entre cinco y trece milímetros; la de cinco Sería la más valiosa gastronómicamente. La flor es bonita, blanca con tonos rosas y verdes, y atrae mucho a los insectos. La mata es enorme y pincha como la zarza, así que recogerla entraña su dificultad. Hay que usar guantes especiales, como un calcetín vuelto; se cortan con la uña, y al delantal. En un buen día se pueden conseguir dos o tres kilos... y es fundamental cuidar la planta, no se puede mover ni dejarse boca abajo, porque el sol las quema y ya no crecen más". Actualmente, el precio oficioso del kilo de alcaparras entre mayoristas es de 18 euros el kilo. Brotan en mayo y se pueden encontrar durante dos meses.

 

La Fundación Slow Food para la Biodiversidad y el CITA (el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) también ha puesto su foco en la alcaparra de Ballobar. Hay un estudio en marcha sustentado en el trabajo de Miguel Salas Ángel y su hija Elena, defensores a ultranza de esta joya agropecuaria. En Ballobar, José Gil Sasot es otro veterano conocedor de las virtudes de la flor, y también ha trabajado con ella. Si se atiende a la historia, la imagen de la alcaparra monegrina crece aún más; se dice que los zares la cambiaban por caviar.

Versatilidad en la cocina

Juanjo Aranda lleva ocho años en Ballobar; tiene una amplia experiencia en el sector gastronómico y en los seis últimos años se ha encargado de la cocina y la administración del restaurante local Aries. "La crisis de 2008 me hizo pensar en nuevos horizontes; tengo un amigo en Ballobar que me habló de la posibilidad de llevar un negocio de hostelería; cerré el que tenía en Barcelona y me vine para aquí. Fue una buena decisión. Mi hija mayor estudia en Lérida y me ayuda aquí cuando tiene tiempo; mi mujer y la pequeña siguen por trabajo y estudio en Barcelona".

La fama de la alcaparra de Ballobar no le pilló de sorpresa. "En el mundo de la cocina siempre se ha hablado mucho de ella. Se decía incluso que era la mejor del mercado. Un elemento distintivo es la curación; aquí no se utilizan vinagres, sino salmuera. Usamos una técnica sencilla: poner agua con sal y un huevo, y cuando el huevo flota, añadimos las alcaparras. El agua se cambia tres veces la primera semana, con el mismo proceso, y se hace una vez más para conservación. Al servirlas se lavan, para quitarle el ‘fortor’, pero la alcaparra ya ha ganado la intensidad característica de esta zona. Con los caparrones, el fruto de la alcaparra, también se hace".

El otro asunto, tratar de domar a la planta, parece imposible. "Lo ha intentado… pero esta planta se resiste. Sí se han hecho experimentos con variedades de otros sitios, pero no parecen funcionar con la alcaparra de aquí. Ahora no hay recolección formal, pero sí viene gente de Cataluña e incluso de Andalucía; en los ochenta era una fuente de ingresos tremenda para la gente de Ballobar. Se llegaron a recoger 14.000 kilos en un año. Ahora cada cual coge para su casa y poco más. Aún sería un buen negocio".

Su sabor es único, y difícil de describir. Juanjo lo intenta. "Es un sabor más limpio, más nítido. Berasategui y muchos otros chefs de primera línea lo han dicho en voz alta, y eso valida aún más el juicio; los italianos trataron de llevarse plantas, sin éxito. Es salvaje y nace donde quiere; aquí mismo, dentro del pueblo, aparecen plantas cerca de las piscinas, y en los alrededores brotan en muchos sitios. Es cierto que pinchan, y por eso hay que madrugar para cogerlas;al alba hieren menos, quizá por el rocío".

En crudo y en salsas

Sus aplicaciones son diversas. "En crudo realza muchísimo una ensalada –apunta Juanjo– y para aliñar una trucha o un salmón a la meunier es un ingrediente fundamental, junto a la mantequilla. También funciona de lujo como base de la ‘tapenade’, sustituyendo la oliva negra con anchoa. Se come con tostadas o nachos y es una delicia. Puedes añadir cebolla o tomate, todo crudo, pero ni siquiera es necesario. Y no es igual si coges la del supermercado, curada en vinagre".

Un mercadillo medieval que recuerda la figura de la joven condesa Aurembiaix

También ha llegado este año a su decimoséptima edición el Mercado Medieval de Ballobar, celebrado en septiembre. En la anterior edición se introdujo un nuevo elemento argumental con el recuerdo de la Condesa Aurembiaix, cuya historia está íntimamente ligada a la localidad. El Conde de Urgel Ermengol VIII era el propietario del castillo de Ballobar. Al morir, lo cedió a su hija Aurembiaix, pero la historia no fue tan sencilla. La esposa de Ermengol, doña Elvira, entregó los derechos del condado a Pedro II en 1209, ante las aspiraciones de Guerau Cabrera, sobrino de Ermengol, quien intentaba apoderarse del castillo de Ballobar y de todo el condado. Pedro II apresó a Cabrera en el castillo de Loarre, soltándole posteriormente a requerimiento de la nobleza catalana. El convenio de Terrer (1222), dejó a Cabrera en posesión del condado, bajo soberanía real, mientras Aurembiaix (aún niña) no lo reivindicase. Posteriormente, en 1228, Cabrera entró en religión y se hizo caballero templario. Aurembiaix pasó a gobernar el condado hasta 1231, fecha de su fallecimiento.

El ritual de la siega y las largas jornadas de recogida del fruto, acarreo y procesado

La siega seguía un auténtico ritual en tiempos remotos. En Ballobar se madrugaba mucho, y con la campaneta de San Juan se dirigía la vida local; la campana volteaba al despuntar el alba, y en verano lo hacía a las dos, con el fin de dar salida a los carros para el acarreo de las mieses recogidas en el monte o en la huerta.

Durante la larga jornada el yantar consistía en ‘echar el ajo’, que era comerse unas pastas o un trozo de jamón y una copa de anís o de vino, y también se aludía a ‘echar las diez’, tradición culinaria que consistía en comerse unas aceitunas verdes con jamón y un trago de vino, amén de una comida ordinaria y la merienda a base de jamón, costilla, ensalada, vino abundante.

Durante la siega, una mujer o sirvienta atendía el cocinar en el monte. Solía beberse el agua de las balsas. El acarreo era largo, trabajoso, con distancia de tres y cuatro horas hasta las eras del pueblo, el mozo de mulas o el de cuadra estaba todo el verano a tiro, acarreando por largos y polvorientos caminos.

En invierno, después de la cena, se separaba la hoja de las aceitunas, se rayaban las panochas, y las mujeres hilaban y hacían calceta.

 

LOS IMPRESCINDIBLES

Encaje de bolillos

Este año se ha celebrado XVIII Encuentro de Bolillos de Ballobar, organizado por la asociación local La Confluencia. Hubo 400 participantes de diferentes localidades, y se organizó además un mercadillo artesanal.

José Alegre Vilas

El religioso y docente, nacido en Ballobar, se ordenó sacerdote en 1970, pasando por diversas parroquias; en Alcañiz estuvo 18 años. En 1995 ingresó como monje en Poblet, donde ha ejercido como abad de 1998 a 2015.

La ermita de San Juan

La más antigua e importante. Situada en lo alto de la población, domina todo el valle del Cinca. Se cree también que en este lugar se llevaba a cabo el ritual pagano de la fertilidad, llamado ‘Salto de la roca’ o ‘Salto de la piedra’.

 

 

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