Sahún: Alta pedagogía gastronómica en Guayente

El santuario mariano de la Alta Ribagorza, enclavado en el municipio de Sahún, alberga un centro pionero en Aragón, que forma desde hace más de tres décadas a nuevos valores de la hostelería.

María Ángeles Grasa, directora de la Escuela de Hostelería de Guayente.
Sahún: Alta pedagogía gastronómica en Guayente
Ángel Gayúbar

Encaramado en un saliente rocoso que domina el alto cauce del Ésera, justo en pleno corazón sentimental y físico del Valle de Benasque, el Santuario de Nuestra Señora de Guayente es un referente para los habitantes de la Alta Ribagorza desde el siglo XI. Dice la historia que Hernando Azcón, al llegar frente al paraje de Roques Trencades, en el término de Sahún, oyó unas voces que cantaban la salve.

Un resplandor le guió hasta una pequeña cueva; allí halló una imagen de la Virgen que resolvió llevar al pueblo vecino de Sahún para que fuese guardada allí... pero la imagen volvió al punto donde había sido hallada. Dos veces se repitió el suceso, y don Hernando comprendió que la imagen deseaba ser venerada en aquel lugar; así, mandó construir una ermita para albergarla.

A mediados del siglo XVI, esta ermita se convirtió en el centro de un amplio conjunto religioso en estilo renacentista, con aspecto de fortaleza. La antigua residencia prioral y una torre defensiva formaban una estructura cerrada, para favorecer su defensa. Cinco siglos después, Guayente continúa siendo el santuario más importante de la zona, al que acuden en concurrida romería los habitantes de los pueblos del valle de Benasque. Además, es la sede de la Asociación Cultural de Guayente y de la decana de Aragón en cuanto a centros de docencia hostelera.

La Escuela de Hostelería de Guayente se creó en 1981 para dotar de personal formado al entonces incipiente sector turístico del valle; en estas tres décadas y media ha sabido consolidar un magisterio de notable calidad, del que dan fe varias generaciones de profesionales allí formados. María Ángeles Grasa es la actual directora del centro, que durante muchos años fue regido por los Hermanos de La Salle. Actualmente, once profesionales vinculados con los sectores educativos y hosteleros de la zona se encargan de su funcionamiento; varios de ellos participaron el pasado verano en Francia en un novedoso programa Erasmus para profesores, que ahora están trabajando con sus alumnos.

"Tenemos la suerte –explica María Ángeles– de que proyectos europeos como el Erasmus Plus contemplan hoy en día la posibilidad de que el personal docente también se forme fuera de nuestras fronteras... y no sólo en temas pedagógicos, sino también en materia técnica. Hemos aprovechado la oportunidad".

Más allá de hacer énfasis en la trayectoria de la Escuela, la apuesta del equipo docente es ubicarse en su contexto formativo actual, además de reforzar su vinculación con la comarca en la que está enclavada, en la propia importancia de la gastronomía y el servicio, en la evolución de un sector empresarial dinámico y activo. "Mirar al futuro es nuestra obligación –sentencia María Ángeles– y ser un centro pequeño nos permite una atención individualizada; el seguimiento al desarrollo de la competencia del alumno, tanto personal como profesional, es muy cercano".

Consolidado como espacio formativo, La Escuela de Hostelería también es motor de desarrollo económico y social para el territorio, ya que cuenta con 42 plazas de residencia ‘in situ’. Naturalmente, hay alumnos que buscan alojamiento en localidades cercanas, con transporte diario a la Escuela.

María Ángeles es optimista sobre el futuro del centro. "Creo que estamos viviendo un momento dorado en la Escuela; tenemos muchos alumnos en Cocina, aunque nos cuesta un poquito conseguir alumnos para Servicios. Pasa en todas las escuelas, y atender a ese segmento es sumamente importante para la armonía del sector: no se puede tener una cocina excelente si no se sabe presentar al público de una manera exquisita".

Abiertos al mundo

Este centro no sólo fue pionero en Aragón; también se ha distinguido a la hora de estrechar lazos de colaboración y programas de intercambio con instituciones homólogas de toda Europa. No obstante, cada vez son menos los estudiantes procedentes de otros países, aunque en tiempos recientes se contó con una amplia representación de estudiantes latinoamericanos, que ayudó a internacionalizar y ampliar el punto de mira de la Escuela. Por supuesto, se recibe con orgullo al alumnado de proximidad. "Tenemos bastantes alumnos del valle, afortunadamente; también vienen muchos de comarcas vecinas, de Sobrarbe principalmente pero también de la Litera, el Somontano o el Bajo Cinca, y mantenemos un importante núcleo de matriculados venidos de Zaragoza", apunta María Ángeles.

Este dato de la afluencia zaragozana podría tener una razón muy clara: hay bastantes antiguos alumnos de Guayente que están trabajando como jefes de cocina en restaurantes importantes de la capital aragonesa. "El boca a boca –presume María Ángeles– funciona muy bien en estos casos".

Arquitectura tradicional y joyas escondidas en el mismo centro del Valle de Benasque

Situado en el centro del Valle de Benasque, a los pies del Parque Natural Posets Maladeta (en cuyas lindas está integrada buena parte del municipio), el casco urbano de Sahún (Saunc en el patués vernáculo) es uno de los que mejor conserva la arquitectura tradicional de la zona.

Es un pueblo de configuración laberíntica plagado de evocadores rincones. Entre sus edificios más señalados, además del conjunto monumental del Santuario de Guayente, cabe destacar el arco de Casa Vaquera, un buen ejemplo de arquitectura tradicional o la ermita de San Aventín, pequeña construcción románico-lombarda del siglo XII con ábside semicircular. El municipio comprende también los núcleos de Eriste (Grist), a orillas del bello embalse de Linsoles, y Eresué (Erisue), en el camino del Solano, que cuenta con sorprendentes vistas sobre el valle y sus montañas pirenaicas. En Eriste destacan Casa Minchot o la torre de Casa Mora; en Eresué, puerta de entrada de la Ruta del Solano, hay que visitar la deliciosa parroquia de San Juan Bautista. Casa Negüé es un buen ejemplo de su arquitectura civil.

Las fallas de Sahún, un espectáculo de fuego que ya es Patrimonio de la Humanidad

Era uno de los secretos mejor guardados de la zona, pero el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de las fallas pirenaicas ha popularizado este rito solsticial que se preserva en un puñado de localidades de ambas vertientes del Pirineo. Son espectaculares, con el punto espectral que les confieren las lenguas de fuego que se dibujan en los montes mientras bajan las fallas desde los montes cercanos, pero las de Sahún presentan detalles singulares. La noche de San Juan, el último casado del pueblo prende el faro u hoguera madre, y comienza el descenso de 70 falleros para iniciar un descenso marcado por los volteos de las fallas, que dibujan círculos de fuego. El número se ha limitado en los últimos años por seguridad. Las teas y fallas se hacen con palos de avellano y corteza de albá (abedul) , que se desprende cada año de forma cuidadosa para que el árbol se pueda regenerar. Las cortezas se aplanan y se les coloca el mango de avellano; las teas que se guardan apiladas, para que no se comben, hasta la noche de San Juan, cuando llega el espectáculo: grandes bolas de fuego bailando en la noche, el sonido de las antorchas girando en el cielo... el efecto es mágico.

LOS IMPRESCINDIBLES

Quesos ‘El Benasqués’

Se elaboran en el pueblo desde 1987. Hay queso curado de leche de vaca y oveja, además de la crema de queso ‘Capricho Benasqués’. La leche de los rebaños de esta casa ha obtenido numerosos premios por su calidad.

Santuario de Guayente

La escuela de Hostelería convive en Guayente con el Santuario, cuya iglesia permanece abierta al culto y merece una visita ponderada. La imagen de la Virgen que se venera es una copia de la perdida imagen original.

Blasones y piedra labrada

Un recorrido por Sahún permite disfrutar de los blasones y piedras armeras en muchas casas, que recuerdan la infanzonía de sus moradores. Mención aparte para el crismón de la iglesia, con elementos que han hecho correr ríos de tinta.

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