Tramacastilla: el festín para los sentidos que prepara un maestro arrocero

Dicen que tras el túnel de Albarracín, el visitante conecta con una suerte de dimensión desconocida. Bendecida por la serena belleza de las montañas que pespuntean la comarca, la privilegiada esquina de Aragón que es la sierra de Albarracín rebosa de lugares mágicos. Tramacastilla es uno de ellos: asolada (como tantas otras localidades) por el fantasma de la despoblación, bulle sin embargo en ilusiones de presente y futuro, vertebradas en el Centro de Estudios de la Comarca de Albarracín y dos enclaves privilegiados de la restauración. Uno de ellos, la hospedería El Batán, recibió a finales de 2013 una estrella Michelin, la primera de la provincia de Teruel. El otro tiene título de cuento: ‘Érase una vez... el mundo al revés’, y heredó de la propiedad elementos decorativos y espirituales que lo conectan con el reino de los magos, los elfos y las brujas buenas. Ahí llevan ahora el timón Pedro Rioja y Elsa Castellano; vienen de Valencia y, tras probar suerte en otros sitios (incluyendo un año en la cercana Bronchales) cogieron el restaurante en julio de 2016.

"Son ya –apunta Pedro– veinte años en el negocio hostelero. Tuvimos dos restaurantes bastante grandes en Valencia, fueron bien, pero la crisis de 2008 se nos llevó por delante y decidimos hacer un cambio, de vida y de pensamiento; dejar de vivir para trabajar y tratar de trabajar para vivir. Buscamos muchos sitios, llegamos a asentarnos en algunos de ellos. Conocíamos esta zona, y nos gustaba: de hecho, probamos en Bronchales. También estuvimos en Cuenca, en el valle de Arán... pero cuando vimos esto, supimos que era un lugar perfecto para vivir en familia y llevar un negocio a gusto".

El primer invierno ha sido duro: trabajar para cubrir los gastos, sin beneficio. Las cuentas se compensan cuando llega la hora de guardar los abrigos... metafóricamente, al menos, que refresca en las noches. "La tranquilidad de este pueblo es un tesoro, aunque en los meses duros te pases rato y rato sin ver pasar un coche –afirman los dos–, pero compensan otras cosas: hay unas setas buenísimas, lugares perfectos para el senderismo y la gente sabe vivir. Ana, la persona que empezó el negocio y construyó el edificio hace unos seis años, es la que imbuyó de aire místico a este lugar: nos encantaba la idea y la hemos asimilado. Pasaron otras dos administraciones antes de nosotros: la idea era más de bar. Estuvimos ya a punto de cogerlo en 2013, pero surgió otra oportunidad y nos quedamos con las ganas. El programa ‘Abraza la Tierra’ volvió a abrirnos esta puerta... y aquí estamos".

Maestro arrocero

Elsa es la ‘maître’ y Pedro el chef: un tándem de éxito que aúna la exquisitez en el trato con el mimo al paladar. No obstante, el primer contacto con la gente del pueblo no fue amor a primera vista. "Ahora ya sí, ¿eh? Pero costó un poco, es cierto –reconoce Pedro–. No pisamos terreno al bar, y hay dos restaurantes en el término municipal. Aquí tenemos el espíritu arrocero, una mezcla de la cocina valenciana con la serrana, sabores cruzados y, al mismo tiempo, respetuosos con ambas tradiciones. Ojo, la paella valenciana es mi buque insignia: soy maestro arrocero certificado por la Cofradía Internacional del Arroz de Valencia, somos setenta, no se consigue por un curso sino por trayectoria. Un alto porcentaje de nuestra clientela viene de Levante, Valencia sobre todo, aunque también llega mucha gente de Teruel, Zaragoza, Madrid o Cuenca".

Género y detalle

Lo del cariño en la cocina no es cosa de películas: en la sierra del Albarracín, sin prisas, esa frase tan ñoña se hace real, coherente incluso. "Si no se trabaja así, no se disfruta –explica Pedro– y además no sale bien. El producto es fundamental, debe ser fetén; así ya partes con un siete sobre diez, y si tienes experiencia, a poco que hagas, te acercas al sobresaliente. Aquí hay menú de mediodía con el arroz o el plato fuerte como opción principal; los entrantes y los postres los fijamos nosotros, así me garantizo el éxito –ríe– además de no tener mermas en el abastecimiento".

Lo que más pide la clientela es, precisamente, agresividad en la búsqueda de sabores nuevos. "Es el camino –apuntan– que queremos seguir, poco a poco; iremos dejando menos espacio a las recetas tradicionales. Nos encanta sorprender con un arroz meloso de ciervo, o enseñar a la gente trucos para disfrutar de la paella de los valencianos, a buscar la sustancia en las orillas de la paellera. Día tras día nos asombran las reacciones de la gente: andan con una expectativa tremenda por la llegada de cada entrante, nos dan mucho cariño al marchar, y piropos en las redes. No nos podemos quejar:_esta felicidad es la que buscábamos al venir".

Un rebaño de ovejas cruza por delante de la terraza. Alguna parece saludar, sonreír incluso; también es posible que la cena haya sido demasiado hechicera. Del restaurante de Elsa y Pedro se sale con una idea fija: volver. Lo antes posible.

El Cecal, vigía y motor cultural de la comarca, tiene su sede física en el municipio

El Centro de Estudios de la Comunidad de Albarracín (Cecal) nació el año 2004 fruto de las inquietudes de unos serranos de nacimiento y de adopción por sentir una sierra viva, capaz de llegar a un desarrollo rural sostenible amenazado desde hace unas décadas por la despoblación. Su sede física está en Tramacastilla. En 2003, el volumen titulado ‘Estudios Históricos sobre la Comunidad de Albarracín’ fue la primera manifestación palpable del proyecto. Las investigaciones científica y cultural encuentran en el Cecal la canalización e impulso que aúna esfuerzos a nivel comarcal. En la financiación del Cecal participan el Instituto de Estudios Turolenses de la Diputación Provincial de Teruel, la Comunidad de Albarracín y la Comarca de la Sierra de Albarracín, amén de la Asociación para el Desarrollo Rural Integral de la Sierra de Albarracín (Asiader), la Fundación de Desarrollo de la Comunidad de Albarracín, los ayuntamientos respectivos y los socios. Entre otros esfuerzos editoriales, publica desde 2005 la revista ‘Rehalda’, de contenido variado y con una periodicidad semestral.

Pero Gil, autor de un salto  imposible a caballo, peleó a la vera del Cid Campeador

Tramacastilla está rodeada por tres peñas: peña el Cabezo, peña la Umbría y la peña el Castillo. En lo alto de ésta última existió una torre defensiva de la época bereber, cuando los Beni Razín ocuparon y dominaron toda la serranía: hoy está en ruinas. Sobre la peña el Cabezo había una torre de vigilancia de origen romano de la cual ya no queda nada. Ambas construcciones (la torre defensiva y la de vigilancia) pueden justificar el nombre del pueblo ya que Tramacastilla significa ‘entre ambos castillos’. De las muchas leyendas que se cuentan en estos montes destaca la de Pero Gil, caballero del Cid que cabalgaba por este territorio y era perseguido por los musulmanes. Al llegar al cercano desfiladero del Barrancohondo se vio acorralado, y tuvo que espolear a su caballo para saltar de un lado a otro del río. Por allí se escapó y parece ser que le perdonaron la persecución. Aunque es imposible que un caballo salte esa zona –denominada como El Salto de Pero Gil– supone un atractivo interesante para la visita. Precisamente, atraído por esta leyenda, el Ayuntamiento de Tramacastilla se ha diseñado un itinerario ecuestre circular que parte del pueblo y llega hasta este punto.

LOS IMPRESCINDIBLES

Cruz procesional

Está en el Museo Diocesano de Albarracín, procede de la iglesia parroquial de Tramacastilla y data del siglo XV._Es de plata sobredorada, montada sobre alma de madera, con los brazos de la cruz rematados con flores de lis.

El ‘gaspacho’

Son básicos en la gastronomía de la zona: llevan patata e hígado de cerdo cocido a trozos y sazonado con especias, muchas veces con ‘mizclos’ (níscalos) y boleto: se añaden obleas de pan y se vuelve a cocer todo junto.

José de Monteagudo

Este eclesiástico nacido en Tramacastilla y afincado en Moscardón legó gran parte de su fortuna para que se fundara un colegio y hospicio de escolapios (luego trasladado a Albarracín) en algunas casas de su pueblo natal.

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