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Alerta de la OMS

José Ordovás: "Aconsejo seguir comiendo jamón y chorizo con moderación"

El médico aragonés, una autoridad mundial en nutrición, matiza que la alerta de la OMS sobre la carne no se basa en informaciones concluyentes.

Nuria Casas. Zaragoza 29/10/2015 a las 06:00
José María Ordovás

José Ordovás (Zaragoza, 1956), toda una autoridad mundial en nutrición y en nutrigenómica, considera que la OMS ha hecho su trabajo al alertar sobre los riesgos de comer en demasía carne procesada y carne roja, pero matiza que "ni la información en la que se basa es consistente ni las votaciones de su comité unánimes".

Ordovás, que está considerado internacionalmente como el padre de la nutrigenómica y dirige en Boston el Laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts, insiste en su recomendación de siempre: hay que comer de todo con moderación y llevar una dieta mediterránea sazonada con ejercicio y placer. Personalmente, no va a prescindir de comer de vez en cuando chorizo y jamón porque cree que puede ser peor el remedio que la enfermedad: el estrés que puede generar dejar de comer estos alimentos puede causar mayor perjuicio que su consumo esporádico y placentero.

¿Qué le parece que la OMS haya alertado de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal, y también que comer carne roja es “probablemente” carcinógeno?

Me parece muy bien que la OMS cumpla con su misión y ofrezca una guía a la población y a las instituciones acerca de lo que constituye una alimentación mas saludable. Siempre teniendo en cuenta que estas “alertas” no son el resultado de una nueva y definitiva investigación, sino que son las conclusiones alcanzadas tras revisar la información ya existente en la literatura científica, que suele ser de muy variada calidad y con grandes controversias. Específicamente en el caso de la relación entre las carnes procesadas y las rojas y el cáncer, un comité de 22 expertos examinó cientos de estudios publicados a este respecto y llegó a esa conclusión. Pero esto es algo que hemos escuchado y leído frecuentemente aunque esta vez nos llega con el “sello” de la OMS y con el peso político y mediático que eso conlleva.

¿Se ha sobredimensionado el asunto?
Lo que me preocupa es precisamente esa explosión mediática con comparaciones quizá fuera de tono que más que educar lo que hacen es confundir a la población. Al menos en Estados Unidos se hablaba de “un nuevo estudio ha revelado…” sugiriendo al público que las conclusiones venían de un nuevo informe que era mejor que lo hecho hasta ahora, cuando era simplemente la opinión (no unánime) de un comité. Además, las comparaciones llevadas a cabo con el tabaco o los absestos (amianto) son probablemente poco fundadas y llevan al pánico o simplemente a ignorar la alerta como “otra mas de esas noticias de nutrición que hoy nos dice que algo es malo y mañana nos dirá que es bueno.”


En su libro 'La nueva ciencia del bienestar', publicado en 2013, alude a dos estudios de los que concluye textualmente: “En contra del dogma, ni la carne roja ni la procesada se asociaron con un aumento de mortalidad total, de cáncer o de enfermedades cardiovasculares”. ¿Sigue suscribiendo esta afirmación?

En la literatura científica nutricional uno puede encontrar apoyo para respaldar o defender cualquier idea. Durante las deliberaciones del comité de la OMS, sus miembros habrán encontrado evidencias a favor y en contra y a la hora de emitir el veredicto han considerado que la evidencia en contra de las carnes procesadas es mayor que la evidencia de que no son dañinas, pero siempre recordemos que ni la información es consistente ni las votaciones unánimes. Por ejemplo, en los últimos días ha aparecido un articulo (y no es el único a este respecto) en el cual los tan recomendados antioxidantes aceleran la metástasis del cáncer. ¿Que hacemos con esa información? ¿Retiramos del mercado los suplementos que contienen antioxidantes? ¿Ponemos una etiqueta en los alimentos ricos en antioxidantes de que su consumo es cancerígeno? Probablemente no, y es que cuando hablamos de nutrición, más de algo “bueno” no es mejor, y lo mismo ocurre con las cosas “menos buenas” las cuales no quiere decir que haya que eliminarlas completamente.

Sigo, por lo tanto, suscribiendo que todo en moderación. Si algo no es tan bueno y se consume de forma moderada u ocasional, sus efectos potencialmente adversos son prácticamente nulos. Por el contrario, si consumimos excesivamente alimentos que son potencialmente buenos, ese exceso se puede volver en contra nuestra.

También añadía en su libro que no se debía utilizar la carne “como chivo expiatorio para cargarle con los muchos pecados de nuestra sociedad”, entre los que citaba el sedentarismo y el consumo elevado de calorías. 
Creo que ha sido muy común el desviar la atención hacia un culpable en cada momento de la historia, bien sea en la política o en la salud. En su momento fueron las grasas, más recientemente los azúcares y ahora las carnes procesadas. Sigo pensando que si cada uno de nosotros tuviera más acceso a una educación nutricional seria y balanceada no tendríamos que estar comentando estas noticias tremendistas. Mi homónimo en el campo de la aviación, el comandante Ordovás, me comentaba e ilustraba gráficamente en una ocasión que raramente un accidente de aviación es el resultado de un problema único, sino de un conjunto de circunstancias que lamentablemente en un momento determinado se unen para producir la catástrofe. En la nutrición y la salud es lo mismo. Un consumo elevado de carne, en el contexto de una vida estresada, con un mal descanso, en una atmósfera contaminada y con un genoma susceptible, probablemente desemboque en ese riesgo de cáncer.

¿Cree que hay algún interés cuando organismos internacionales como la OMS lanzan alertas de este tipo?
Evidentemente lo hay como ya lo he indicado anteriormente. Es su misión. Mi preocupación es en la manera que se interpreta por la población y que en gran parte es debido al sensacionalismo que se le da.

¿Es la OMS la “reen(carnación) de la Inquisición nutricional” a la que también alude en su libro?
Hay muchísimos “inquisidores” en la actualidad y pienso que todos ejercen su misión con el mismo convencimiento y buena voluntad que lo hicieron nuestros antepasados. No puedo culpar a la OMS de que esté haciendo nada equivocado. El problema es que la evidencia científica que tienen en sus manos deja mucho que desear. Además, todos somos humanos y tenemos nuestros sesgos, pero hasta ahora no hemos encontrado una forma práctica de que las máquinas piensen de una manera totalmente objetiva para juzgar evidencias.

¿Debe absolverse a la carne? ¿Y a la OMS?
Para empezar creo que no habría que acusar a nadie.

¿Aconsejaría seguir comiendo con moderación chorizo y jamón?
Puedo aconsejar la moderación en general, y eso incluye los productos citados. Personalmente me gustan y como los consumo de ciento a viento pues no voy a cambiar mis hábitos. Probablemente el estrés continuo de evitarlos me causaría mas daño que su consumo esporádico y placentero.

¿Tienen beneficios para la salud?
Necesitamos comer y necesitamos comer de todo. Vivimos en una sociedad bastante mimada en este respecto. En general podemos comer prácticamente de todo en cualquier momento. Aquellas sociedades en las que lamentablemente no existe ese lujo sino que la preocupación es sobrevivir con lo que se pueda, creo que encontrarán nuestras divagaciones bastante bizantinas. La realidad es que el ser humano es omnívoro y a lo largo de millones de años ha adaptado su morfología y su metabolismo a comer de todo y probablemente gracias a eso hemos llegado al desarrollo cerebral e intelectual que hemos alcanzado. Se puede, por supuesto, vivir sin el consumo de carne y cantidad de gente lo demuestra, pero el consumo moderado de carne y derivados contribuye a la variedad y a que la dieta sea mas completa. Pensemos también que siempre nos centramos en los efectos biológicos y no podemos olvidar que el comer debe ser también un placer y que ese placer contribuye a la calidad de vida y a la salud.

¿Cree que tienen los mismos efectos para la salud las carnes procesadas con métodos tradicionales que las industriales?
Como científico puedo tener mis creencias, pero al final del día lo que cuenta es la solidez de la evidencia científica y realmente uno pensaría que los procesos industriales introducen mas compuestos en los mismos que los tradicionales y estos pueden tener consecuencias mas adversas, pero realmente no sé que esto se haya demostrado al nivel que sería necesario para afirmarlo de manera categórica.

¿Qué le parece que se hable también de alimentos anticancerígenos?

 

La verdad es que no creo en alimentos anticancerígenos o antienvejecimiento o nada por el estilo. Estamos hablando de alimentos mas saludables o menos y en la cantidad apropiada. Recordemos el ejemplo de los antioxidantes que por décadas se han “vendido” como “anti-todo” y que en el momento actual están bajo sospecha de que su exceso puede ser contraproducente. Lo que recomiendo es el invertir en nuestra salud de manera conservadora, con los valores de siempre que en nuestro caso incluye cualquiera de las versiones populares de la dieta Mediterránea sazonada con ejercicio y placer.







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