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Gastronomía
Día de San Jorge

Una tierra con denominación de origen

Aragón tiene siete productos protegidos bajo una denominación de origen. A ellos se suman cuatro vinos y un cava. Una oferta que contenta al comensal más exigente.

Heraldo.es. Zaragoza Actualizada 22/05/2013 a las 12:20
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El Melocotón de Calanda se vende en Alemania, Italia y PortugalHERALDO

Aragón ha destacado y destaca en muchos campos. Los Héroes del Silencio nos pusieron voz en Europa y allende los mares, Francisco de Goya pintó nuestro carácter y Ramón y Cajal trajo a Aragón un Premio Nobel gracias a sus importantes avances en la medicina.

Hay otro aspecto en el que Aragón no se quedan atrás: la amplia oferta gastronómica que surte los platos de la Comunidad. A lo largo y ancho del terriotrio hay un total de siete denominaciones de origen protegidas, distintivos de la calidad incontestable que atesoran el jamón de Teruel, el melocotón de Calanda o los aceites del Bajo Aragón y de la Sierra de Moncayo, entre otros...

Sabor del Bajo Aragón

La Denominación de Origen del Jamón de Teruel funciona desde 1983. Desde ese año, el Consejo Regulador garantiza que los perniles proceden de razas seleccionadas, adaptadas al suelo y al clima del entorno en que se crían. Del trabajo de más de 500 explotaciones ganaderas, diez mataderos y 53 secaderos se obtiene el primer jamón reconocido como Denominación de Origen.

Hasta 31 empresas comercializan el melocotón de Calanda, una variedad autóctona. Un fruto dulce y sabroso, amarillo tardío, que encuentra su origen en el Bajo Aragón-Caspe. Las propiedades del fruto vienen dadas por la técnica del 'embolsado', una técnica laboriosa que protege al fruto de cualquier plaga y da como resultado un producto sano y limpio. Asimismo, los agricultores aplican el 'aclareo', consistente en la eliminación manual del 70% de los frutos de cada árbol. A costa de reducir la producción se consiguen unos melocotones de mayor tamaño y carne firme.

Aceite de primera

Desde hace 13 años, el aceite del Bajo Aragón llega a las mesas con el aval de la Denominación de Origen. En las 71 localidades de la denominación se cultivan 21.000 hectáreas de olivos, que dan lugar al aceite de la categoría virgen extra, auténtico zumo de aceituna, que procede principalmente de la variedad empeltre, ocasionalmente completada con otras aceitunas típicas de la zona: la alberquina y la royal.

Junto a él surge otro caldo dorado quizá menos conocido, aunque también de alta calidad. Más de 2.500 hectáreas entre Tarazona, el Moncayo y el Campo de Borja nutren de oliva al aceite de la Sierra del Moncayo, que emplea las mismas variedades que su hermano del Bajo Aragón.

La primera carne fresca con D. O.

El Ternasco de Aragón fue, en 1989, la primera carne fresca reconocida con una Denominación de Origen. Los corderos destinados para el consumo proceden de ganaderías con las condiciones especialmente establecidas en el reglamento, antes de enviarlos a los mataderos.

Cada cordero se revisa de manera individual y, si alcanza el nivel esperado, se le otorga la certificación. Su carne es, sin duda, una apuesta sobre seguro para el segundo plato, que en los últimos años ha ganado en popularidad y en variedades de presentación.

Una cebolla especial

No es habitual que una cebolla esté protegida por una Denominación de Origen. Pero la de Fuentes, desde 2010, lo está. Su sabor prácticamente dulce, muy lejos del picor de otras, así como su tierna textura, convierte a este producto en algo especial. Un total de 55 hectáreas cultivadas a lo largo del Ebro surten de esta especial cebolla a las ensaladas aragonesas.

Los anteriores no son los únicos productos que abarrotan las mesas de la Comunidad: borraja, trufa, queso de Tronchón o trenza de Almudévar son solo algunos ejemplos. Los vinos tampoco se quedan atrás.

Los mejores caldos

Cariñena, Calatayud, Somontano y Campo de Borja ponen nombre a las cuatro denominaciones de origen reguladas en Aragón, que en total engloban más de 40.000 hectáreas de cultivo. De ellos surgen los caldos que bañan los paladares de los más exigentes.

No es champán, sino cava, lo que se elabora en diferentes puntos de la provincia de Zaragoza. Vinos espumosos siguiendo el llamado método de 'champenoise'. El sello de la Denominación garantiza que se han elaborado siguiendo el método tradicional, y que la segunda fermentación del vino base ha tenido lugar en la propia botella, con un periodo mínimo de estancia en las cavas de nueve meses. Poco tiene que envidiar al de comunidades vecinas.


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