Los caracoles, un bocado exquisito que adoran en Lérida

Un año más, y ya van tres seguidos, los amigos del Aplec del Caracol de Lérida han pasado por Zaragoza para invitar a todos los aragoneses a acudir a este gran acontecimiento gastronómico, que se celebrará en la capital leridana durante los días 22, 23 y 24 de mayo. Este año se cumple el treinta aniversario de una fiesta que ha evolucionado mucho y en la que participan un centenar de peñas que se han constituido en torno a este alimento y que realizan un gran número de actividades culturales y gastronómicas a lo largo de todo el año.
El Caracol Tour 2009, desarrollado para promocionar el acontecimiento, se inició el pasado 30 de marzo en Córdoba y pasa por Zaragoza, Madrid y Barcelona. Para conmemorar estos treinta años de historia, se ha editado un libro, titulado ‘Caracoles, fiesta y gastronomía’, que reúne más de cuarenta formas distintas de preparar caracoles, según las recetas de los más afamados chefs españoles, entre ellos Ferràn Adria y Santi Santamaría. Todos ellos han participado de forma altruista y al margen de disputas cocinas adentro, como puso de manifiesto Rafael Gimena, responsable de comunicación de la Federación y gran aficionado a la buena comida y los excelentes vinos que tenemos por Aragón.

Luis Antonio y Javier Carcas, cocineros de Casa Pedro, de Zaragoza. Foto de Víctor Lax.

Luis Antonio y Javier Carcas, cocineros de Casa Pedro, de Zaragoza. Foto de Víctor Lax.

En Zaragoza, como todos los años, Casa Pedro (calle Cadena, 6) celebra hasta el día 10 de mayo unas jornadas dedicadas al caracol con un menú preparado por los jóvenes chefs del establecimiento, los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas, que incluye ‘Ensalada de conejo relleno de caracoles’, ‘Caracoles a la antigua’, ‘Corvina asada con verduritas y caracoles en escabeche’, ‘Carrillera de ternera al vino tinto con caracoles’ y, de postre, ‘Bizcocho de cacao, toffee y café’. Todo ello, al precio de 35 euros más IVA. Se recomienda maridar el menú con los vinos de Bodegas Urbezo.

 
Un producto con detractores


Comer caracoles puede ser un trance delicioso para muchas personas, aunque para otras el mero hecho de pensar en un plato conteniendo estos gasterópodos puede resultar una imagen repulsiva. Pero eso es algo completamente normal dentro de una misma cultura gastronómica, y no digamos si nos ponemos a comparar los gustos que tienen diferentes pueblos no ya de una misma área geográfica, sino de distintos continentes.
En el caso que nos ocupa, por ejemplo, los ingleses se refieren despectivamente a los franceses como “comedores de caracoles”. A los alemanes tampoco les seduce la idea de llevarse un caracol a la boca, como abominan igualmente de la posibilidad de comer ancas de rana o animales crudos como las ostras. Pero esta especialidad gastronómica figura por derecho propio en el recetario tradicional aragonés y en algunas épocas fue tenida incluso como afrodisíaca. Italianos, franceses y, en menor medida, españoles, han mantenido viva la tradición de este condumio al que eran grandes aficionados los romanos. Hay autores que afirman que los metían vivos en recipientes para que se marinaran con una mezcla de harina y vino hervido, adquiriendo así un gusto azucarado. Luego los asaban y los comían en forma de pinchos o tapas. Este plato fue llevado por los emigrantes europeos hacia el continente americano, donde sus descendientes mantienen viva la afición por comerlos en las más variadas recetas. Porque, a decir verdad, el caracol en sí mismo es un bocado un tanto insulso y hay que darle color y sabor a base de guisos y salsas que congenien con estos moluscos.

En buena parte de Aragón, los caracoles se preparan guisados en una salsa en la que abundan los tropezones de jamón, chorizo, longaniza y otros derivados del cerdo, sobre una base de cebolla y pimentón. Si se sirven solos, es costumbre sacarlos a la mesa junto a un buen recipiente de ajoaceite o alioli, además de un vino tinto que sofoque el calor que estas salsas dejan en el gaznate. También se añaden en múltiples guisos y asados, especialmente de conejo, de ternasco, de pollo, y a cualquier arroz.
Desde el punto de vista nutricional, el caracol es un alimento interesante, ya que se digiere muy bien y tiene un alto contenido en proteínas y sales minerales. Por contra, las grasas y calorías que aporta son prácticamente inapreciables. Un aspecto importante a la hora de consumirlos es conocer su procedencia. Si provienen de algún criadero industrial, no tiene por qué haber ningún problema sanitario. Ahora bien, si han sido recolectados en campo abierto, es difícil tener plena seguridad de que no han consumido productos químicos indeseables, como pesticidas. También pueden estar contaminados por algún tipo de bacteria. En buena parte de los pueblos de nuestra geografía, quienes aprecian bien esta delicia gastronómica prefieren recolectarlos para su propio consumo, saliendo a buscarlos por las veredas de los huertos y de los caminos cuando la lluvia les hace salir de sus escondites. Recuerden que hay que mantenerlos una semana por lo menos a dieta para que se purguen y se liberen de mucosidades.

 

La receta

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Caracoles a la antigua

Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo de caracoles, una cabeza de ajos, un trozo de jamón, tomillo, romero, pimienta, laurel. Para el ajoaceite: 2 dientes de ajo, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración: limpiar bien los caracoles con agua y sal y ponerlos en una cazuela de barro. Añadirles la cabeza de ajos, el tomillo, el romero, el laurel, la pimienta, el trozo de jamón y un buen chorro de aceite de oliva. Tapar la cazuela y empezar a calentar poco a poco para ‘engañar’ a los caracoles con el fin de que se queden fuera de la cáscara. Cuando los caracoles ya no se mueven, se sube la potencia de la fuente de calor y se les echa sal. Se guisan alrededor de una hora y media hasta que estén bien cocidos. 
Emplatado: servir las raciones de caracoles en platos de barro bañados en un poco de su jugo. A su lado, poner un pequeño bol de cerámica o de cristal medio lleno de ajoaceite para poder untar los caracoles. Receta de Luis Antonio y Javier Carcas, de Casa Pedro, de Zaragoza, incluida en el libro ‘Caracoles, fiesta y gastronomía’, editado por la Federación de Peñas del Aplec del Caracol de Lérida.

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3 respuestas a Los caracoles, un bocado exquisito que adoran en Lérida

  1. yoselyn dijo:

    muy interesante el artículo, me muero de ganas por probar esos caracoles de Zaragoza!! un beso, y presiosos los chicos de la foto!!!!

  2. Estimados señores:
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